לקראת חג הפסח, שבה לחיינו המצה. מצרך שמופיע בתקופת המקרא והיה ידוע בכך שניתן להכינו במהירות ובחופזה. היום, החשש לחמץ הופך את הייצור הביתי הפשוט לבלתי אפשרי עבור המקפידים, ואת המצות מייצרים באופן תעשייתי. אז איזו תעשייה נוצרה מסביב למצה אחת פשוטה? ממתי מתחילים לייצר? מה קורה לפני ואחרי הפסח? ביקור במפעל מצות אביב שופך לנו אור על גלגולה של מצה.

 משפחה של מצות

"מצות זה בדרך כלל משהו שנולדים אליו. לא לומדים מצולוגיה באוניברסיטה" אומר בראיון לדבר ראשון רועי וולף, בן 43, סמנכ"ל מצות אביב ודור שישי ליצרני מצות. "אנחנו מייצרים מצות במשפחה מאז שנת 1887" הוא מספר. הראיון והסיור מתקיים במפעל במרכז בני ברק על ז'בוטינסקי, הרחוב הראשי בעיר. מפעל תעשייתי במרכז עיר עם רוב חרדי. מסתבר שקודם היה מפעל 'מצות אביב' ואז נבנתה מסביבו עיר.

רועי וולף, סמנכ"ל מצות אביב, עם תמונת המפעל ליד אוהלי המעברה, באזור שלימים נהיה רח' זבוטינסקי (יעל אלנתן)

הוויכוח על הכנת מצות באופן תעשייתי או ידני עלה ביהדות החל מכניסתם של המכונות והתיעוש. "בשנות ה-40 הרב קוק אישר לייצר מצות עם מכונה ואז שינינו את הייצור במשפחה, מידני לאיך שהוא עכשיו", אומר וולף.

אז מתי מכינים מצות?

 מפעל המצות פועל כל השנה. כן כן. התעלומה נגמרה. "אצלנו פסח מתחיל בחודש אוקטובר, אחרי סוכות. אנחנו מכשירים את המפעל לפסח, כולל פירוק הקו והחלפת חלקים במכונות" מסביר וולף. "קודם מתחילים עם הייצור ללא הגלוטן, ואחר כך עם המצות לפסח".

כשאני שואלת כמה מצות הם מייצרים בשנה וולף מופתע, ואומר לי שזה לא ניתן לחישוב – "אנחנו מייצרים קרוב לטון מצות בשעה". מצה כשרה לפסח זקוקה לקמח בטחינה מיוחדת ולהכנה שאורכת פחות מ-20 דקות – שני תנאים שהופכים את קו הייצור לפשוט ויעיל. רשימת סוגי המצות שמייצר המפעל מגוונת ביותר: "יש מצות בטעמים, מצות לטבעוניים, יש מצות עם שוקולד, מצות מחיטה מלאה, מצות דגנים, חרדים אוכלים מצות דגנים, ויש מצות שהם אוכלים כל השבוע שעולות בין 20-25 שח ומצות שמורות שיכולות לעלות גם 80 ש"ח לקילו ויותר".

חירור המצות במכונה ייעודית (יעל אלנתן)

קו ייצור המצות מתחיל בשלב ערבוב הקמח עם המים. מיכל הקמח מתחלף כל 20 דקות. הבצק שנוצר מתחיל לנסוע על קו הייצור ועובר שלושה רידודים, דרך מערוכים מכניים ענקיים. עד שהוא דק מספיק. בהמשך הקו הבצק עובר חיתוך לריבועים ואז יש גלגלות שמחוררת את המצות. לאחר מכן תנור שאופה ב-380 מעלות. המצות יוצאות מוכנות ופה ידי ועיני האדם נדרשות. "בודקים שהמצות יצאו שלמות, שהן לא שרופות בקווצות ושהן יפות ושחומות במידה הנכונה" אומר וולף. המצות נלקחות על ידי המכונה ששמה אותם בערימה מוכנות לאריזה. פס הייצור ממשיך והמצות נארזות אוטומטית על ידי ניילון. את ההכנסה לאריזות עושים כבר העובדים.

תהליך הייצור, מפעל מצות אביב (יעל אלנתן)

 לא על המצה לבדה

מסתבר שרק מהכנת מצות לא ניתן להתקיים. בשנת 2004 נפתח מפעל העוגיות של 'מצות אביב' בקומה השנייה של הבניין ברחוב ז'בוטינסקי, עם קווי ייצור חדשים – של קרקרים וחטיפי אנרגיה. "פעם יכולנו להתבסס רק על מצות, היום זה בלתי אפשרי. בערך 60% ל-70% ממה שאנחנו מייצרים זה מצות. זה עדיין הייצור העיקרי, והשאר זה מסביב. אנחנו מייצרים מוצרים ללא תוספת סוכר עם האישור של האגודה הישראלית לסוכרת – קרקרים ללא סוכר, שומן וכאלה מופחתי מלח. בתחום מזון הבריאות הביקוש גדל", אומר וולף.

רועי וולף, סמנכ"ל מצות אביב, והעוגיות (יעל אלנתן)

יש עוד פסי ייצור – עוגיות, מצות בציפוי שוקולד ועוד. אני מסתכלת על עוגיות היין ושואלת כיצד יתכן שהעוגיות האלה עדיין שורדות את מבחני הטעם של הציבור הרחב. אפילו העטיפה לא השתנתה. וולף מספר כי "כשחזרתי מלימודי הקונדיטוריה באירופה אמרתי לעצמי שאני מכניס שיפורים ושינויים בתחום. הוצאנו ליין עוגיות פסח חדש. טעימות, יפות, עם אריזה מעולה. כתבי הצרכנות היו חיוביים והביקורת היו טובות, אבל מה? אף אחד לא קנה אותם. אנשים אוהבים משהו מוכר. העוגיות האלה הן נצחיות". וולף אומר שאפילו בביתם המצב דומה "גם הילדים שלי יעדיפו את העוגיות המוכרות, גם אם אני אכין משהו מאוד טעים וייחודי עבורם. ככה זה אנשים".

ייצור עוגיות כשרות לפסח (יעל אלנתן)

תוצרת כחול לבן

אומנם ייצור המצות הוא מסורתי ופסח מגיע כל שנה, אך להיות תעשיין ולייצר בישראל זה אתגר גדול. "הרגולציה בארץ מאוד מחמירה, לפעמים יש דברים שאין להם תקדים בחו"ל. לדוגמא אסור לי לקרוא למוצרים שלי 'ללא גלוטן' בארץ – כי צריך אישור מסוים במשרד הבריאות להיות יצרן ללא גלוטן. אבל בחו"ל התקנות כן מאפשרות זאת. אני עומד מאחורי מה שכתוב אצלי, שזה באמת ללא גלוטן, אבל בארץ אסור לי לקרוא לזה כך. אם מייצרים באותו מפעל עם גלוטן מוצרים ללא גלוטן צריך רישיון מיוחד ממשרד הבריאות, ולכן שוק ה"ללא גלוטן" בארץ הוא מצומצם".

 "משנה לשנה הרגולציה נהיית יותר ויותר קשה, לא רק בגלוטן. ישנם עוד דברים כמו חוקי עבודה, קיצור שעות העבודה. מהצד השני רשתות השיווק לא מאשרות עליית מחירים ואנחנו ספגנו את זה. אבל המדינה גם מסייעת. בייעוץ ובמענקים גם".

מסתבר שייצור מצות הוא לא כל כך אטרקטיבי בקרב העובדים בישראל, ובמצות אביב מתקשים למצוא עובדים. במפעל עובדים חמישים עובדים בשלוש משמרות, והייצור מתבצע מסביב לשעון. לקראת פסח מתוגבר המפעל בשבעים עובדים נוספים. "במציאות אנחנו משלמים מעל המינימום כי אי אפשר למצוא עובדים. אנחנו מביאים עובדים מירושלים עם הסעה עד הבית".

מפעל שעוסק בייצוא הוא בעל אתגרים נוספים ומצות אביב חווים אותם על בשר המצה. "המפעל מייצר קרוב ל-50% מתוצרתו לייצוא, וירידת שער הדולר וחוסר היציבות שלו מ-3.7 ל-3.47 זאת מכת מדינה. היינו במשרד הכלכלה ואמרנו להם תייצבו את השער, זה הרסני. אבל זה לא קורה". עם זאת, וולף מתגאה בהצלחות – "בחו"ל המוצרים ללא גלוטן שאנו מכינים נמכרים בהרבה יותר מאשר בארץ והייצוא לחו"ל גדל בתחום הזה. פה יש נושא הלכתי עם מצות ללא גלוטן כי זה עניין של מצה שרויה".

מה לגבי התחרותיות בשוק המצות, אני שואלת. מתברר שהמצב הנוכחי טוב יחסית עבור היצרנים. "ישראל היא מעצמת המצות. רוב המצות בעולם מיוצרות בישראל. בארה"ב היו שני מפעלים ואחד מהם, 'מנישביץ', סגר את שעריו והעביר את הייצור לארץ, מה שהגדיל את המצות לייצוא לכולם. פעם היינו חמישה יצרנים והיום נשארנו רק שלושה –  'אם החיטה' שזה מצות ראשון, מצות יהודה ואנחנו. לכולנו יש מותגים אחרים שאנחנו מוציאים אבל תחת הייצור שלנו".

"ברמה העולמית, לייצור ישראלי יש עדיין מקום של כבוד בתחום המצות", מוסיף וולף, "וזה מקור כוח של המפעל. אנחנו מוכרים מוצר ייחודי שיש את האלמנט המקומי, הכשרות מקומית ואלמנט פסיכולוגי לצרכן שרוצה לקנות מצות שמיוצרות בישראל וזה יתרון שלנו. אבל בתעשייה מסורתית, להתחרות מול הסינים זה לא ממש אפשרי" אומר וולף. "גם כשיש רגש אנשים מחפשים מחיר טוב. יש יצרני מצות בכל העולם שצריך להתמודד מולם – אתה צריך לתת מוצר טוב במחיר טוב. יש אלמנט שיווקי שצריך ובמצות יש נאמנות למותג. אבל בסוף צריך עסקה טובה. לכן אנחנו משקיעים בפיתוח של מוצרים חדשים, ללא גלוטן, שהם חטיפי אנרגיה כשרים לפסח".

תהליך הייצור, מפעל מצות אביב (יעל אלנתן)

כמה זה עולה לנו?

הכינוי של מצה הוא "לחם עוני", אך המחירים היום הם דווקא יקרים למדי, בהשוואה ללחם. המצות הפשוטות והלבנות זולות יותר, אך מצות מחומרים הנחשבים בריאים יותר יכולים להגיע גם ל-7 ש"ח ל 100 גרם.

אין הרבה משחק במחירי המצות ויש גבול ליכולת הוזלת המוצר, מספר וולף. "את מחיר הקמח המדינה מכתיבה וזה לרוב מה שמכתיב את המחיר. השכר הוא יחסית אותו הדבר בין המפעלים ואותו דבר לאנרגיה ומים".

 "צריך להבין שקמח לפסח יותר יקר מקמח רגיל, זה נראה אותו הדבר אבל הטחינה היא שונה. יש טחינה יבשה וטחינה רטובה, ומה שזה עושה לקמח הוא אחר. הקמח לפסח הוא יותר יקר וההפרש הוא משמעותי".

היכולת לשמור על מחירים תחרותיים תגיע כנראה משימוש במכונות והורדת התערבות ידי אדם. "אנחנו כל הזמן מנסים להתייעל ולהכניס אוטומציה. הכנסנו כבר מכונה שחסכה לנו עובד. בעתיד יהיו רובוטים כי המחירים שלהם הם לא בשמיים, להערכתי כל התעשייה תעבור לרובוטים. המכונות ייצרו גם תפקידים חדשים. העובדים שיפעילו אותם יצטרכו השכלה גבוה יותר והם יקבלו בהתאם שכר גבוה יותר. התחרותיות תגדל והמפעלים יהיו יותר יעילים. הרובוט לא צריך הפסקות ולא קרן פנסיה והשתלמות. יש הרבה חברות בישראל שמחליפות את עבודת הכפיים במיכון, וזה עתיד התעשייה בארץ".

במצות אביב אין ועד עובדים. עובדי המקום בחרו לא להתאגד ויחסי העבודה נראים על פני השטח תקינים. "יש אצלנו אוירה משפחתית, כולם מכירים את כולם, הצוות ותיק, יש פה הרבה אנשים שעברו את גיל הפרישה וחוזרים לעבוד, אנשים חוזרים אחרי פנסיה. יש פה אנשים שרק מעבודה מהמפעל הם קנו דירות בגוש דן. הם חוזרים לעבוד גם מתוך הרצון לא לשבת בבית או פשוט לעשות עוד עבודה עונתית. ולקבל הכנסה נוספת. לי זה נהדר. מצב ווין ווין." ביחס לאמירות הקודמות על רובוטים וטכנולוגיה נראה שעדיין יש צורך בידיים עובדות. "צריך רואי חשבון ועורך דין וצריך גם אנשי עבודה. אפשר להתפרנס מתעשייה. מפעיל מכונה ואחראי מחלקה – היום מכונות זה מחשבים – לדעת להפעיל מחשב. וזה הולך להיות יותר ויותר מורכב, לא רק מכני".

"הצמיחה תגיע ממה שנייצר כל השנה"

המפעל ברחוב ז'בוטינסקי ניראה מוזר למדי בנוף העירוני. כשאני שואלת את וולף על החזון לעשור הקרוב הוא עונה "אנחנו רוצים לעבור למפעל חדש, בסוף המפעל הזה יהיה קטן עלינו. אין פה מחסנים, והמפעל בנוי בקומות. הצמיחה תגיע ממה שנייצר כל השנה. מפסח קשה לצמוח. במצות אני לא יכול להיות כל כך יצירתי, בשאר המוצרים כן".

בניסיון של וולף לקרוא את שוק המזון בארץ ועתידו הוא אומר כי "יש היום הרבה דברים משונים בשוק שסותרים אחד את השני. מצד אחד אנחנו עדים לעלייה בתחום המזון הבריא, ומצד שני עליה במכירות מצה עם שוקולד. לצד המודעות למזון בריא וניסיון להגדיל את הצריכה שלו, עולה במקביל גם צריכת הממתקים והמתוקים". בתוך זה וולף בוחר להתייחס לרפורמה בסימון המזון הבריא ואומר "אני בעד נושא סימון המזון. הוא חשוב ויכול להביא את הציבור למודעות".

ואם אתם תוהים מיהם האנשים שאוכלים מצות כל השנה, התשובה נמצאת כאן – משפחת וולף לגווניה. עם זאת, רועי מספר את המצות הכשרות לפסח הם אוכלים רק בפסח. שאלתי, אז איזו מצה אתה הכי אוהב? "מקמח כוסמין מלא וללא קמח. זה טעם אחר ופריך יותר".