יונתן שגי הוא טכנולוג מזון בעל 30 שנות נסיון בתעשיית הבשר, בתעשיות תוספי המזון, חומרי הטעם ואחרות. בעוד שחברות רבות במשק מחזירות מוצרים מהמדפים גם מבלי שהתגלו בהם חיידקים מסוכנים, שגי ממליץ להתייחס לכל עניין בפני עצמו ולא להיכנס להיסטריה. הוא מפריך חלק מהמוסכמות המקובלות כלפי אוכל תעשייתי ובעיקר נגד הקריאה להחליף אותו באוכל טרי. "זו לא אפשרות ריאלית," הוא אומר. "המפעלים הגדולים בדרך כלל מייצרים ברמה טובה. נכון שצריך לתקן איפה שצריך לתקן, אבל זה לא כפי שזה הצטייר בשוק, כאילו שכל התעשייה מזיקה".
מה דעתך על גל החזרות המוצרים שמתרחש כעת ?
"היצרנים נעשים היסטריים ולוקחים מקדמי ביטחון בלית ברירה כי תובעים אותם על ימין ועל שמאל בתביעות ייצוגיות. קשה מאוד לשכנע את הציבור, אחרי שמכניסים להם כל כך הרבה סיפורים שבהם אמיתות ובדיות, ואין להם לפעמים יכולת לשפוט בצורה אמתית מה נכון. התקלות שהיו הן תקלות חמורות, אין ספק, אבל בין זה לבין ההיסטריה שנגרמה – זה חלק מהעניין של התקשורת המודרנית שמעצימה דברים ביחד עם הרבה אי הבנה".
מה חשוב להבין על אוכל תעשייתי?
"יש מזונות שאוכלים מבושלים, אז צריך לקחת בחשבון שהם עוברים עוד תהליך של טיפול תרמי שהורג חיידקים. אם אוכלים אותם ישר במצבם, אז זה נחסך, אבל זה מגביר את האפשרות לזיהומים. הדוגמה הכי טובה היא טחינה. אם לא מטפלים בחיידקים בשלב העיבוד של הטחינה, אז מי שמכין את הטחינה בבית נחשף בהכרח. אין דרך נוספת להיפטר מהם".
"בשבדיה או בדנמרק – כמות האלרגים היא כל כך גדולה בגלל שכל התנאים שם כל כך סטריליים והם לא נחשפים לגורמים אלרגניים"
הייצור חייב להיות סטרילי?
"אין דבר כזה סטרילי לגמרי. זה עניין של יותר נקי, או פחות נקי. אל תשכח שבגופנו יש כמה קילוגרמים של חיידקים. בלעדיהם לא היינו מתקדמים. העניין הוא לעזור לחיידקים הטובים ולהקשות על הרעים. ברוב המקרים האיזון נעשה בין החיידקים לבין עצמם".
שגי מזהיר כנגד הזנת בעלי חיים באנטיביוטיקה, באופן שמקדם יצירת חיידקים עמידים לתרופות אנטיביוטיות. "אצל עופות ביבשה ובבקר, קל לשים לב מתי יש להם אנטיביוטיקה באוכל ובשלב מסוים חייבים להפסיק לתת להם. מה שפחות ידוע, זה שלמרות שיש חוקים ותקנות נגד זה, בכלובי דגים מאכילים דגים גם בחומרים אנטיביוטיים. למרבה הפלא אנשים משוכנעים שדגים טריים זה הכי בריא, אבל זה לא תמיד הכי בריא".
"ליוניליוור, למשל, יש בקרה ברמה גבוהה והמפעל הוא מפעל לדוגמה. קרתה להם תקלה, ואני לא נציג שלהם ולא בעדם משיקולים של התנגדות לגלובליזציה, אבל קרתה להם תקלה שיכולה לקרות בכל מקום".
אותו עיקרון של פיתוח עמידות באמצעות חשיפה לחיידקים, קיים גם בקרב בני אדם רק בצורה הפוכה – היעדר חשיפה לחיידקים, יוצר היעדר עמידות. "בשבדיה או בדנמרק – כמות האלרגים היא כל כך גדולה בגלל שכל התנאים שם כל כך סטריליים והם לא נחשפים לגורמים אלרגניים. בישראל יש מקרה ידוע הפוך של כמות נמוכה במיוחד של אלרגיה לבוטנים בגלל החשיפה לבוטנים דרך במבה. זה דבר בדוק".
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק טוען שעדיף לקנות מיצרנים קטנים, דווקא כי הייצור שם פחות סטרילי, ומצב סטרילי הוא זה שגורם לסיטואציה של יותר זיהומים.
"העיקרון הזה נכון, אבל אני לא הייתי מגיע למסקנה הזו. יש תקנים כמו ISO ו-GMP. למפעל קטן אין כסף להחזיק מנגנונים כאלו, אבל להגיד שבגלל זה האוכל של המפעלים הגדולים הוא פחות בריא זו הגזמה. אני לא מאמין במושג הזה 'אוכל סטרילי'. מוצר מעובד הוא יותר נקי, אבל הוא לא סטרילי. ליוניליוור, למשל, יש בקרה ברמה גבוהה והמפעל הוא מפעל לדוגמה. קרתה להם תקלה, ואני לא נציג שלהם ולא בעדם משיקולים של התנגדות לגלובליזציה, אבל קרתה להם תקלה שיכולה לקרות בכל מקום. הם הגיבו בצורה לא נכונה מבחינה ציבורית ובזה הם נהפכו לאויב הציבור מספר אחת."
"חשוב לבדוק תאריכים ותוויות. לא היה מזיק אם היו מלמדים בבתי ספר מה יש בתווית של מזון. אנשים לא מודעים לזה, אבל זה בעצם מסמך משפטי"
לצד הביקורת, פורסמו גם המלצות להכנת חומוס בבית. מה דעתך?
"זה לא ריאלי – הרבה אנשים לא יודעים לעשות חומוס בעצמם. יותר מסוכן שאנשים יתחילו לקנות חומוס במסעדות, במקום חומוס מעובד (שיש בו חומרים משמרים א.ר) והוא יתקלקל אצלם בבית, והם לא ידעו. החושים שלנו אמנם בנויים לאתר אוכל מקולקל, אבל לא לכולם החושים עובדים כמו שצריך ולא כולם יודעים מה זה מה. באופן אישי אני גם משתדל להכין אוכל ביתי, אבל זה לא אומר שבבית לא יכולים לחול ויחולו קלקולים באותה מידה".
מה עמדתך בויכוח לגבי צריכת חומרים משמרים?
"יש הרבה מאוד צביעות והרבה בורות לגבי זה. בלעדיהם הרבה אנשים היו סובלים מחרפת רעב. בלי חומרים משמרים שנבדקו וחלקם כבר קיימים בשוק 100-120 שנה, היינו מאבדים כמויות מאוד גדולות של אוכל. אין שחור ולבן בדברים האלה."
מה הציבור כן יכול לעשות כדי להגן על עצמו?
"חשוב לבדוק תאריכים ותוויות. לא היה מזיק אם היו מלמדים בבתי ספר מה יש בתווית של מזון. אנשים לא מודעים לזה, אבל זה בעצם מסמך משפטי. אם כולם היו יודעים לקרוא תוויות הם היו מבינים הרבה יותר טוב מה הם אוכלים. למשל, הרכיבים מופיעים בתווית בסדר יורד (הרכיב הכי דומיננטי בהתחלה וכן הלאה, א.ר.) וכל הרכיבים חייבים להיות רשומים. בניגוד להרבה תחומים, המידע הזה ניתן על ידי היצרנים בגלל שאין להם ברירה".
בלי חומרים משמרים שנבדקו וחלקם כבר קיימים בשוק 100-120 שנה, היינו מאבדים כמויות מאוד גדולות של אוכל.
הנתונים בתוויות הם אמינים?
"ועוד איך. רוב התביעות הייצוגיות הם על תוויות. חברות רציניות, לפני הוצאת התווית, משתמשות ביועצים משפטיים שעוברים עליה לפני ההדפסה. בתקן 1145, שהוא תקן מחייב, כתוב עד רמת גודל האותיות והגרמים שבהם צריך לפרט בתוויות. אותו דבר לגבי מוצרי יבוא, אבל פה את הבדיקה עושה משרד הבריאות ויש דוגמאות לתוויות יבוא עם מידע מטעה כאשר המוצר למעשה לא עומד בתקן. צרכן נבון, יכיר את התקן הזה, ידע איך לקרוא את התווית ויוכל לקבל החלטות מאוזנות לגבי מה לאכול ובאילו כמויות".
כולנו בוודאי היינו רוצים לדעת בודאות שהמזון שלנו בטוח, וגם מזין ובריא. עם זאת, כללי האצבע ובוודאי התקשורת המסחרית יכולים גם להטעות. מזון תעשייתי יכול לסכן, אך הוא גם מיוצר תחת פיקוח הדוק בהרבה לעומת מזון טרי. מבחינת הציבור הרחב, אין תחליף לפיתוח הבנה ספציפית בבריאות ובתזונה ובהיכרות אישית עם גופנו ומה טוב בשבילנו. בתיאבון!
