"מי קבע שבכל מקרר בעולם צריך להיות קטשופ?" שואל השף הפרואני גסטון אקוריו, ובכך מחדד את הקשר בין עוצמה פוליטית וכלכלית לעוצמה קולינרית. אקוריו, שהתמחה באוכל צרפתי, שינה בהדרגה את התפריט במסעדה המצליחה שלו ושל אשתו "גסטון ואסטריד" בלימה, בירת פרו, לאוכל מקומי, תוך כיבוד הדייגים המקומיים והחקלאיות מהרי האנדים המגדלות את הקינואה. הצלחתו ברחבי הגלובוס יצרה טרנד עולמי של אוכל פרואני, כאשר הוא עצמו הפך לגאווה לאומית בפרו. היכונו לביאת הסביצ'ה!
"דוקולינריה" היא סדרה של הקרנות בפסטיבל הקולנוע בחיפה המשלבות בין סרטים על תרבות האוכל, ארוחת טעימות ושיחות על מזון. ביום שישי בצהריים הוקרן הסרט "לגלות את גסטון" (פטרישיה פרז, 2014, פרו). הסרט עוקב אחר השף המוערך, שהמסעדה שהקים עם אשתו, "גסטון ואסטריד" זכתה בפרסים רבים בדרום אמריקה ונחשבה לאחת מ-50 המסעדות הטובות עולם. בזכות הפרסום לה זכתה, קמו ברחבי העולם עשרות מסעדות המגישות אוכל פרואני. הסרט שופע צילומי מנות מרהיבים, לצד פסקול מדוייק ועל הדרך בוחן גם מספר סוגיות חברתיות הקשורות בתוצאות המאוחרות של עידן הקולוניאליזם, במעמד החקלאים בימינו ובתרבות האוכל.
מי יותר פוליטי – עורך דין או שף?
סיפורו האישי של אקוריו מרתק, ומתחיל באביו, ששמו גם הוא גסטון אקוריו, פוליטיקאי שמרני מפרו, שציפה מגסטון הצעיר ללמוד משפטים על מנת להשתלב בעתיד בפוליטיקה. גסטון נסע למדריד ללימודי משפטים, אותם נטש לאחר כמה שעות בלבד, והסתיר ממשפחתו את העובדה שנרשם ללימודי קולינריה בפריז. פרט לכך, הסרט כמעט ולא מספר דבר על חייו האישיים של אקוריו, או על אשתו הצרפתייה ושותפתו לעשיה הקולינרית אסטריד, ומתמקד בדבר אחד – יחסו לאוכל ולאנשים המגדלים ואוכלים אותו.
אקוריו רואה בבישול יצירה מלאת מבע אישי רגשי לצד משמעות חברתית. כשגילה ששף מתלמד הקפיא דגים במקום להכינם טריים, גער בו: "אתה יודע כמה שעות לקח לדייג לדוג את הדג הזה כדי שאתה תהרוס אותו בכמה דקות?". בסרט מצולם אקוריו בעת מפגש עם דייגים, ומספר להם כי בפרו לבדה יש 20,000 סביצ'ריות, שקונות את השלל מסוחרים, בעוד הדייגים מפרנסים את משפחותיהם בדוחק. אקוריו פורס בפניהם את חזונו להחלפת השיטה כך שהמסעדות יבטיחו לדייג כי הן ירכשו את כל השלל שהוא יתפוס באופן קבוע, ללא תיווך סוחרים, אשר רוכשים רק חלק מהשלל, ומרוויחים מפערי התיווך הגדולים.
מכיוון שהסרט נוצר מתוך הזדהות מוחלטת עם דמותו של אקוריו, כמעט באופן תעמולתי, לא ניתן לדעת האם מדובר ביוזמה שהצליחה, בהצהרת כוונות, או רק חלק ממסע יחסי ציבור שנועד לשווק את אקוריו כשף שהוא גם לוחם חברתי. כך או כך, צילומי פגישותיו האישיות עם הדייגים ליד האוקיינוס, עם החקלאיות בהרי האנדים, והמפגש המשותף במסעדה שלו בלימה מצליחים לחצות גבולות מעמדיים ומגדריים ולהעניק הילה של כבוד לעיסוק באוכל כיצירה רבת משתתפים. זאת בניגוד גמור למגמת התיעוש הקפיטליסטי בה אנו קונים פאסט פוד בלתי בריא, המוגש על ידי עובדים בשכר נמוך, שהוכן מחומרים מעובדים תעשייתית שמקורם לא ידוע לנו, ונקנה מחקלאים המתקשים להתפרנס בשל היותם החוליה הראשונה והחלשה ב"שרשרת המזון", תרתי משמע.
גסטון מבין את מקומו בראש השרשרת – שף נחשב וסלבריטאי – כמי שיכול להנהיג שינוי בתרבות הקולינרית וגם לפעול להגברת היוקרה הלאומית. הוא מספר כיצד היה נוסע בצעירותו לאירופה וארה"ב ועצם החזקתו בדרכון פרואני גררה חשדות במחלקת ההגירה כי הוא בעצם מהגר בלתי חוקי.
מהפכה מהמטבח – האמנם?
זיהויה של פרו עם אוכל איכותי, מצליח לדחוק את הדימויים הקודמים של אלימות וטרור ומכונה על ידי אקוריו "מהפכה ללא יריה אחת". כל הדברים הללו טובים בפני עצמם, אך לא כדאי להתעלם מהתפיסות חברתיות שתוחמות את ההשפעה המהפכנית האפשרית. אקוריו, נאמן להשקפה השמרנית, שאולי ספג מבית אביו, רואה בעצמו "בר מזל", השואף לפתוח הזדמנויות נוספות לילדים ונוער שאינם "ברי מזל" כמוהו. הוא אינו מזהה בעוני תוצר הכרחי של סדר מעמדי פוליטי, הנגזר משיטה כלכלית עולמית המגובה בהסדרים מקומיים. חיבתו האישית לחקלאיות בהרי האנדים לא בהכרח מגינה עליהן מתוצאות המסחור של גידולי הקינואה, אשר תנובתם גדלה משנה לשנה, אך הביקושים הגדולים ברחבי העולם לגידול מזין ובריא זה גרמו לעליה גדולה במחירו, כך שמשפחות החקלאים עצמן מתקשות לרכוש את מעשה ידיהן ונאלצות לאכול מזון מיובא וירוד באיכותו.
השגריר הפרואני הטרי בישראל, אלפרדו צ'וקויהוארה (Alfredo Chuquihuara) הינו דיפלומט ותיק ומוערך בארצו, נצר למשפחת חקלאים בעצמו. הוא השתתף באירוע הקולינרי בפסטיבל חיפה, בעיקר כדי לקדם את המודעות לאוכל הפרואני, תוך נקיטת גישה לאומית, האדישה לשאלות מעמדיות. "ב-2009 הוכר שתפוח האדמה הוא גידול פרואני במקור, כמו גם התירס וה"קוי" (בעל חיים הדומה לשרקן, א.ר.), המודעות הגוברת לאוכל פרואני גורמת לנו לגדל יותר וכמובן שהמחירים עולים בהשפעת השווקים. בעבר בוליביה הפיקה יותר קינואה מאשר פרו, וכיום אנו מפיקים יותר".
בתשובה לשאלת 'דבר ראשון' בנוגע למה ההשפעה של ההצלחה שתיאר על המגדלים עצמם, ענה השגריר כי "אין כאן ניסים. אם לא תפיק יותר, החקלאים יישארו עניים. כאשר נייצר יותר גם חלוקת העושר תחלחל לכולם. המודעות לאוכל פרואני פותחת עוד אפשרויות בעבור העניים. השוק תמיד מנסה לדחוק את האיכרים, לא רק בהרי אנדים, גם את הדייגים ואת היצרנים בכל מקום ואנחנו מגבירים את המודעות ויוצרים בעבורם יותר אפשרויות. החקלאות מפרנסת כיום יותר אנשים בפרו מאשר בעבר".
אם בשלב ראשון, העשיה הקולינרית של גסטון ותלמידיו הקולינריים תרמה לדחיקת ההערצה כלפי האוכל המהיר האמריקאי או בישול הגורמה הצרפתי ולחיזוק תרבות האוכל המקומית, הנסיון הנוכחי לייצא את האוכל הפרואני עלול ליצור את אותן בעיות של עיצוב תרבות האוכל דרך השוק ודחיקת תרבויות אוכל מקומיות מחוץ לפרו. לזכות הבישול הפרואני תיזקף פתיחותו הרבה להשפעות מסין, יפן ומדינות אחרות, וייתכן שזו דרך אפקטיבית להצלת תרבויות אוכל מקומיות: שילוב אלמנטים זרים, באופן שלא דוחק החוצה את הגידולים האופיינים לאותה ארץ.
לדברי פרופסור אנדרוולט ממשרד הבריאות בישראל, "הפתרון הנכון בעבורנו הוא לחזור למזון המקומי, לדיאטה ים תיכונית". כך או כך, כדאי פשוט להיכנס למטבח ולהכין לעצמכם אוכל איכותי ובריא לפי טעמכם. אולי רק תוך כדי ההכנה, תוכלו לקבוע האם גסטון אקוריו הוא אכן מהפכן חברתי שכליו הם כלי מטבח, או רק שף מוכשר הנמצא במסע יחצי ציבור עולמי לשיווק האוכל הפרואני.
