"זאת גינת ירקות למטבח. אני מבשל ממה שיש לי בגינה", מספר ג', עובד זר מתאילנד. "חשוב לי לגדל את מה שאני אוכל ולאכול את מה שאני מגדל. אני מגדל ירקות בגינה במקום להשתמש במשכורת שלי לאוכל, וכך אני מאכיל גם את המשפחה שלי בתאילנד. אני חולק עם שכנים וחברים מהמושב ומהמושב השכן. בדרך כלל אין מספיק כדי לחלק לכולם, אז אני מעביר רק לחברים. אני אוהב לעבוד בגינה, ואני אוהב לעבוד בחקלאות. יש לי עבודה טובה. בזכות הגינה יש לי כסף ואני מאושר".

בישראל חיים ועובדים כ-28 אלף מהגרי חקלאות מתאילנד. רובם מגיעים מאזור איסאן בצפון מזרח המדינה, ליד קמבודיה ולאוס. בארץ הם נמצאים בדרך כלל הרחק מעין הציבור, באזורים חקלאיים בפריפריה הגיאוגרפית ובפריפריה של היישובים שהם עובדים בהם. לרוב הם גרים מאחורי בית המעסיק או קרוב יותר לשדות.

גינה מגודרת לצד המגורים. ג', עובד מתאילנד: "בזכות הגינה יש לי כסף ואני מאושר" (צילום: זוהר שורצברג)

הם מגיעים מתאילנד לישראל למשך 5 שנים, שבמהלכן הם שולחים את שכרם הביתה לפרנסת משפחותיהם. הם מרוכזים בעיקר בערבה, בעוטף עזה ובעמק חפר, ועוסקים בעבודות חקלאות מגוונות. מדובר בהגירה זמנית עם מאפיינים מגדריים מובהקים: 97% מהם גברים.

"הגעגוע הביתה מלווה כל מהגר, ואוכל הוא הדרך הכי עמוקה להתחבר לשם", מסבירה האדריכלית חובבת המזון התאילנדי זוהר שורצברג. "כשאתה רחוק מהמולדת, אוכל מהבית זה לא משהו שקונים בסופר בחבילות ואקום. לגדל בעצמך את האוכל ולצאת לקטוף מהגינה מזכיר, ולו במעט, את היציאה לחצר האחורית של הבית שלך, שם. זה השורשים שלך, תרתי משמע".

בשנים האחרונות, במסגרת לימודיה לתואר שני במסלול לאדריכלות נוף בטכניון, חקרה שורצברג את הגינות הסודיות של עובדי החקלאות התאילנדים. במחקר בהנחיית פרופ' טל אלון-מוזס, התחקתה שורצברג אחר אותם רבדים עמוקים של געגוע וחיבור רגשי ומוחשי הביתה.

הם מטפחים בישראל גנים ייחודיים שהם מגדלים בהם צמחים שמוכרים להם מתאילנד. הגנים ממשיכים את מסורת הגנים הביתיים שמאוד שכיחים באיסאן. לפי הערכות, גינות כאלה צומחות ליד 90% ממשקי הבית בתאילנד. הן מעניקות ביטחון כלכלי ותזונתי למיליוני אנשים שתזונתם מבוססת על אורז וירקות. האורז מגיע מהשדות והירקות מהגינה. הגנים חשובים לגיוון התזונה, והם מקור יציב למזון, בניגוד לשדות האורז שנתונים בסכנת שיטפונות ובצורת.

גינה חבויה בשדות. שורצברג: "כשמסתכלים בגינות לעומק רואים רבדים שלא חשבנו עליהם"

"רובנו גרים היום בערים ולא חושבים על זה בכלל", אומרת שורצברג. "הרבה אנשים אמרו לי שהם רואים את הגינות האלה כשהם עושים ריצות או הליכות בשדות באזור המגורים שלהם, ולא ייחסו לזה חשיבות. אבל כשמסתכלים בהן לעומק רואים רבדים שלא חשבנו עליהם. יש פה משהו מרתק".

"לגינה יש היגיון וסדר פנימי"

לשיטוט בגינות הסודיות של התאילנדים הגיעה שורצברג בעקבות ביקור בלתי נשכח בתאילנד. "כשחזרתי לארץ הבנתי שלא אוכל לשחזר את החוויה, ובכל זאת התחלתי להתנסות בבישול תאילנדי בעצמי. ניסיתי להשיג את המרכיבים המקוריים למנות שבישלתי, וגיליתי שעובדי החקלאות התאילנדים מגדלים אותם בגינות שלהם. התחלתי לחפש את זה, וגיליתי שיש גינות שלמות. כשהחלטתי לחקור את הנושא התמקדתי בגינות שנמצאות באזור השרון. הלכתי לגינות, צילמתי אותן, הכנתי שרטוטים, רשימות צמחים. התחלתי לפענח מה יש בהן, מה חוזר על עצמו בכל הגינות, מה ייחודי לכל גן".

שרטוט גינה של זוהר שורצברג. "ניסיתי להשיג את המרכיבים המקוריים למנות שבישלתי, וגיליתי שעובדי החקלאות התאילנדים מגדלים אותם בגינות שלהם"

לביקור בגינה כזו של עובדי חקלאות באזור השרון מצטרף אלי שמסיאן, שמתמחה בבישול מהמטבח האיסאני. את הגינות של העובדים התאילנדים הוא מכיר מביקוריו במשקים חקלאיים, בחיפוש אחר אותם ירקות ופירות מיוחדים לסדנאות בישול תאילנדי וארוחות שף שהוא עורך. "הביקור בתאילנד הפך לי את הראש. מאז, כשאני רואה עץ פפאיה ושיח בננה מאחורי משק חקלאי, אני מיד יודע מה יש שם. מי שלא מכיר יכול לפספס את זה בשנייה. זה לא יתפוס את העין".

שף אלי שמסיאן וזוהר שורצברג בגינה של עובדים תאילנדים. שמסיאן: "מי שלא מכיר יכול לפספס את זה בשנייה" (צילום: מאיה רונן)

בשולי מושב בשרון (ששמו שמור מטעמי פרטיות), ממש לצד החממות, נמצאים מגורי העובדים התאילנדים. שורצברג מצביעה על מה שנראה כמו שלד מאולתר של סככה בשטח ההפקר שבין בתי המושב לחממות. "זה חלק אחד של הגינה", היא אומרת. "מבחוץ זה נראה כמו גבב מוזנח של קורות עץ, שאריות ניילון של חממות וגדר רעועה. כשנכנסים רואים שיש ערוגות והיגיון וסדר פנימי". שיחי צ'ילי קטנטנים נשתלו בכניסה לגן.

"התאילנדים קוראים לזה פריקי-נוי", אומר שמסיאן ומוסיף בקריצה: "בתרגום לעברית זה 'קקי של עכבר'". על הגדר מטפס צמח בעל פולים ארוכים: שעועית תאילנדית. מתחתיה מטפס צמח פיטאיה, שבקלות אפשר לבלבל עם שיח נוי שהוזנח.

מה מגדלים?
שורצברג: "כמעט תמיד מגדלים צמחי מאכל: ירקות, פירות ועשבי תיבול. לעתים רחוקות אפשר למצוא גם צמחי נוי. לפעמים יש חפיפה בין השימושים של הצמחים, שאפשר לאכול אותם אבל הם צמחי מרפא כמו אלוורה, שמופיעה בהרבה גינות. הם יגדלו את האוכל שהם מכירים. הגינות האלה מאפשרות להם לכוון לזן המוכר, לטעמים המוכרים והמדויקים שהם רגילים אליהם".

עצי פפאיה (צילום: מאיה רונן)

פפאיה. שורצברג: "הגינות האלה מאפשרות להם לכוון לזן המוכר, לטעמים המוכרים והמדויקים שהם רגילים אליהם" (צילום: מאיה רונן)

שמסיאן מזהה מיד את הצמחים המוכרים כמרכיבים בסיסיים במטבח האיסאני: "מגדלים למון גראס, בננה בשביל העלים, פפאיה לסלט, תירס, חציל תאילנדי, בצל ירוק. יש כוסברה שבשפתם היא פק-צ'י ושמיר שבשפתם הוא פק-צ'י-לאו שמשמעותו כוסברה מלאוס, השכנה לתאילנד. יש מלפפון תאילנדי, ליפה שמבשלים ושמים במרק".

בחלק מהגינות נמצא אזור להנבטה ומרחב שבו יגדלו צמחים באדניות. בעציצים והאדניות מזהים שמסיאן ושורצברג למון גראס ובזיליקום תאילנדי, צמח בשם "אניץ עכבישים" (Spiderwisp) שאת פרחיו אוכלים, ג'ינג'ר, גלנגל (בן משפחה של הג'ינג'ר), וכורכום שמגיע לגודל משמעותי.

"התאילנדים גם קוטפים את פרחי הכורכום, שזה דבר שאנחנו לא כל כך מכירים", מסביר שמסיאן, "וכמובן מגדלים גם בק צ'וי, כרוב סיני, שמשמש לתבשילים". לצדם, מבצבץ מאדמה מורנינג גלורי – תרד סיני. "זאת לא התקופה שלו. בעונה הזו הוא צריך חממה כי קר לו בארץ. מאחורי חבית גדולה חבוי לו עציץ של עלי בטל. "קשה מאוד להשיג את זה בארץ. אפילו המגדלים שיש להם צמחים ייחודיים לא מחזיקים אותו". בהמשך, לאורך השביל, ניצבת שורת עצים: עץ מורינגה, עץ סנגליה שקשה מאוד למצוא בארץ, קסיה ודלעת קיסוסית.

הגינה נראית מבולגנת, אבל שופעת כל טוב. לדבריה, לרוב לא טורחים לעשב את הגינה. הם יודעים מה יש בה ואיפה למצוא כל דבר. בערוגות קטנות בגינה מסודרים חסות, כרובים ועשבי תיבול. בערוגה נוספת: כוסברה, קולורבי, למון גראס וגלנגל. עליהם סוככים עצי פפאיה. מלפפון מר גבשושי וליפה משתרגים על הגדר.

בתוך הבלגן אפשר למצוא עושר עצום: חצילים תאילנדים, ביטר מלון (מלון מר שנקטף במצב בוסר ומשמש לסלטים ולבישול), שומר, שמיר, בזיליקום רגיל, בזיליקום לימוני, נענע, כוסברה, למון גראס, מנגולד, במבוק, בננה, פיטאיה ועצי צחר כחלחל ורוביניה בת-השיטה.

בין עשבי התיבול גדל גם בזיליקום תאילנדי שבארץ מחליף את הקפאו – זן בזיליקום שמשמש בבישול התאילנדי המקורי. "זה צמח שלא ישרוד בחורף הישראלי", מסביר שמסיאן, "הוא מאוד רגיש. האקלים פה די מתאים לו, אבל תקופת החורף קשה. הבזיליקום התאילנדי הוא תחליף טוב וזמין. כשאנחנו אוכלים בארץ פאד קפאו (בשר מוקפץ עם בזיליקום) אנחנו בדרך כלל אוכלים אותו, ולא קפאו".

בזיליקום תאילנדי. מחליף את הקפאו, שלא היה שורד בישראל (צילום: מאיה רונן)

הוא מסביר שרוב האוכל התאילנדי שהישראלים מכירים מקורו באיסאן, אבל הוא עובר עידון, כי החך הישראלית מתקשה לעמוד בחריפות החזקה. "אוכלים תבשילי קארי, סלטים ובשר מתובל צלוי. הארוחה שלהם תהיה מורכבת מאורז גלוטני, בדרך כלל סטיקי רייס, בשר כלשהו וירקות. תמיד יהיה איזון בין החלבון, הירק והאורז. את הסטיקי רייס לא אוכלים עם כף, אלא בוצעים אותו ביד ואוספים איתו את האוכל. התפקיד של הגינות הוא למלא את המקום של הירק והתיבול. את האורז והבשר אפשר לקנות".

צ'ילי. המטבח התאילנדי שישראלים מכירים מקורו באיסאן, אבל הוא עובר עידון כדי להתאים לחך הישראלית (צילום: מאיה רונן)

"חלק מהצמחים יישתלו במכוון, ולפעמים משליכים לגינה גם שאריות של ירקות ונותנים לזרעים לנבוט", אומרת שורצברג, ומצביעה על אנונה שנזרקה בגינה. "יש בזריעה בגינה משהו שקשור ליצר הישרדותי. אתה יודע שלא משנה מה יקרה – יהיה לך אוכל".

לדברי שמסיאן, נהוג לומר על תאילנד שיש בה הרבה אנשים עניים אבל אין בה אנשים רעבים. "זה מקום שהכול בו פורה, יש בו שמש ומים כל השנה. לא משנה מה תזרוק על האדמה – זה יצמח. תמיד יהיה לך מה לאכול. אפשר לאסוף מהבר או לגדל בלי מאמץ, בניגוד לקיץ הישראלי שהוא אכזרי במובן הזה. השפע שיש בטבע, בניגוד לשפע המערבי, הוא הברכה הגדולה והקסם ששבה אותי".

חציל תאילנדי בגינה בשרון (צילום: זוהר שורצברג)

כך נראים הפירות אחרי שנקטפו (צילום: זוהר שורצברג)

עציץ עלי בטל מסתתר מאחורי חבית המים (צילום: מאיה רונן)

מלפפון תאילנדי (צילום: מאיה רונן)

אפונת שלג (צילום: מאיה רונן)

את הזרעים מקבלים העובדים מהמשפחה בתאילנד, או מחברים פה בארץ. "ברגע שמתחילים לגדל משהו, אפשר לחלק לחברים את הזרעים שלו", מסבירה שורצברג. "לפעמים רואים ביישוב מסוים צמח שחוזר בכל הגינות וביישוב אחר לא נראה אותו".

לדבריה, משרד החקלאות מגביל הכנסת זנים לארץ, ואף מפרסם דפי מידע באיסאנית, שמפרטים אילו צמחים מותרים ואסורים בארץ. "אסרו על העובדים להביא מתאילנד כפיר ליים, שהוא אחד הצמחים הנפוצים במאכלים תאילנדים, מחשש שיכניסו לארץ את מחלת הגרינינג שמגיעה עם מזיק בשם פסילת ההדר האסיאתית. עם זאת, משרד החקלאות החליט לגדל את הצמח בעצמו, בצורה מבוקרת ונקייה ממזיקים, ומחלק אותו לעובדים במשקים דרך מדריכי שירות ההדרכה והמקצוע (שה"מ)".

"מבנה הגינות מדמה את הצמיחה הטבעית של היער התאילנדי"

"לרוב הגינות התאילנדיות יש סדר פנימי משלהן, גם בגינות עממיות בצפון-מזרח תאילנד וגם בגינות שלהם בארץ", אומרת שורצברג. "היופי הוא שבסדר של הגינות יש בלגן ובבלגן יש סדר. כך גם הטעמים והמרקמים של המטבח התאילנדי. הם מצליחים לערבב דברים מאוד שונים מאיתנו וליצור משהו שונה מכל המרכיבים שלו".

גלנגל. בן משפחה של הג'ינג'ר (צילום: מאיה רונן)

ערוגת ירקות ועשבי תיבול (צילום: מאיה רונן)

גינה תאילנדית. נראה כמו בלגן, אבל חבויים פה 15 מינים שונים ואננס מבצבץ (צילום: מאיה רונן)

"הרבה פעמים יש בגינה אזורים שהם יותר מסודרים ואזורים מעורבים", אומרת שורצברג. "הגן הוא היברידי בין שני הסגנונות האלה. לרוב לא נראה ערוגות, והגינות יהיו בנויות בשכבות: הפיטאיה מודלית מעל לירק ועשבי התיבול ועוזרת בסינון הקרינה, ושימור הלחות וחום לשכבות התחתונות. מבנה הגינות מדמה את הצמיחה הטבעית של היער התאילנדי".

ביטר-מלון. הפרי נקטף במצב בוסר ומשמש בתאילנד לסלטים ולבישול (צילום: זוהר שורצברג)

פיטאיה מטפסת על הגדר. עוזרת בסינון הקרינה ושימור הלחות והחום לשכבות התחתונות (צילום: מאיה רונן)

גינות המאכל שמצויות בתאילנד ליד כל בית, נקראות גן-יער מסורתי (Suan Boraan). מי שעודדו את הקמת הגנים היו ההרבליסטים, המרפאים העממיים. בכל כפר היה הרבליסט שליקט צמחי מרפא מהיער עבור תושבי היישוב. לאחר שהחל בתאילנד בירוא יערות אינטנסיבי, ההרבליסטים העבירו צמחי בר מהיער שהלך והתרחק לגן הביתי.

לעתים קיים בגינות מרחב שמיועד לגידול חיות למאכל. באיסאן יגדלו תאו מים, חזירים, פרות וגם ברווזים ותרנגולות. הזבל של בעלי החיים משמש לדישון הגנים.

תרנגולות וברווזים בכלובים מסודרים. מגדלים גם חיות למאכל (צילום: מאיה רונן)

בארץ, מבנה הגינות והשימוש שלהן עוברים שינויים והתאמה לאקלים ולנסיבות חייהם של בעליהן. אף שבגינות יש עצי פפאיה ושיחי בננה, העובדים התאילנדים בארץ מתרכזים בשכבות הצמחים הנמוכות יותר. הסיבה לכך נעוצה בעיקר בארעיות ובמשך הזמן הקצוב שבו חיים העובדים בארץ.

"טיפוח עצים דורש הרבה יותר השקעה, מכיוון שהאקלים פה שונה", מסבירה שורצברג, "העובדים נמצאים פה עד 5 שנים. לנטוע עץ ולגדל אותו לוקח זמן. עד שייתן פרי, העובד כבר לא יגור פה. הפפאיה היא יחסית זריזה, היא גדלה מהר ונותנת פרי, אז שווה להשקיע בה". מאותן סיבות של זמן ומרחב מוגבלים, בעלי החיים שיגדלו הם עופות ובעלי חיים קטנים. התרנגולות והברווזים מוחזקים בכלובים שנבנו משאריות של גידור ישן, ולעתים בעזרת המעסיק, במכלאות מסודרות ומחולקות לפי מינים. לעתים נדירות מגדלים דגים במכל מים גדול.

כך משתנה גם התפריט של העובדים: פחות פירות, יותר ירקות וצמחים עשבוניים, שנותנים תוצרת מהר יותר ודורשים פחות טיפוח.

"המעסיקים לא תמיד יודעים שהגינות קיימות"

העובדים אמנם מגיעים מאותו אזור בתאילנד, אבל משובצים למשקים על ידי משרד החקלאות ללא היכרות מוקדמת ביניהם. הדבר מתבטא גם ב"בעלות" על הגינות. חלקן משותפות לכמה עובדים וחלקן אישיות. גם בהיבט המגדרי, הגינות בארץ מגלות טוויסט מעניין. באיסאן, הנשים הן המטפלות העיקריות בגנים, שאף משמשים מקור הכנסה שתורם לעצמאותן. בארץ, מקומן של הנשים בין עובדי החקלאות מזערי. מרבית המטפלים בגנים הם גברים.

הגבלת השהייה בארץ ל-5 שנים ניכרת גם בהמשכיות של הגינות. "חלק מהגינות יועבר ב'ירושה' בין העובדים העוזבים לאלה שנשארים או למחליפיהם וכך ימשיכו להתקיים, חלקן ישנו את פניהן וחלקן יינטשו", אומרת שורצברג. "ראיתי גינות נטושות שממש רואים בהן את שיחי הצ'ילי, ערוגות הירק והפפאיה, והכול יבש".

הדליה של שעועית תאילנדית בגינה שננטשה. חלק מהגינות עוברות ב"ירושה" בין העובדים, אחרות ננטשות (צילום: זוהר שורצברג)

מה חושבים המעסיקים על הגינות?
שורצברג: "המגורים של העובדים בארץ הם בשטח של המעסיק או הקיבוץ. זה לא מקום ששייך לעובדים, לכן לעתים יש ניסיון להסתרה או סודיות של הגנים ובעלי החיים. לא תמיד המעסיקים יודעים על הגינות. חלק מהמעסיקים מעודדים את התופעה, נותנים להם זרעים, או שאין להם בעיה עם זה. חלק לא אוהבים את זה. החשש הגדול הוא ממחלות, ממזיקים ומצמחים שתלטניים שיפגעו בגידולים. יש חקלאים שטוענים שזה לא אסתטי. אפשר להבין את החשש ואת ההסתייגות מכך שהם משתמשים במשאבים ששייכים לחקלאי – אדמה, מים וכו', אבל זה לא בקנה מידה רציני. לפעמים הגינות מתקיימות בשטחי השדות בלי שהחקלאי יודע מהן".

למה משמשות הגינות מעבר לגידול ירקות?
"יש בגינות אזורים לישיבה ומפגש חברתי. לרוב נמצא שולחן עם כסאות, כורסה אם משיגים. נמצא גם בדרך כלל פינה לאיסוף גרוטאות ושאריות של ציוד חקלאי שנזרק ממשקים. אוספים גם בקבוקים ופחיות למחזור. כל דבר שיכול להוסיף כמה שקלים לשלוח הביתה. לפעמים יהיה גם מנגל, כי הבישול עצמו קורה הרבה פעמים בגינה, כמו בתאילנד".

האוכל מאפשר לעובדים המשכיות גם כמקור לתזונה, וגם מבחינת מסורת ושייכות. "זה מחזק את הזהות התרבותית. גם במצב של שיכון זמני, הם משמרים את הזיכרון של מולדתם בעזרת הגינות. כשאדם מגדל את האוכל של עצמו הוא יכול להתחבר למקור שלו, למקום שאותו עזב לכמה שנים כדי להתפרנס. לגדל אוכל זה תרבות. לכן גם לרוב יתנוסס בהן דגל תאילנד".

שורצברג מתייחסת למחקר שעשתה כאל שליחות. "הוא גורם לאנשים להסתכל על משהו שהם לא הסתכלו עליו עד עכשיו. אני אשמח מאוד אם זה יגרום לאנשים לראות את אלפי העובדים התאילנדים שגרים בישראל. הרבה מהתוצרת החקלאית שאנחנו אוכלים היא גם הודות לעבודה שלהם. אנחנו הולכים לסופר וקונים עגבנייה, אבל לא חושבים על תהליך הגידול שלה. חלק מהסיפור זה גם מי טיפל בה וקטף אותה, מי ארז אותה עד שהגיעה למדף. מבחינת רובנו הם שקופים. כשחקלאים מתחננים שישראלים יבואו לעבוד בחקלאות ואף אחד לא בא, אז מביאים אותם.

"העובדים התאילנדים הם אוכלוסייה שקטה, נחבאת את הכלים. לא שמים לב אליהם ואם לא רוצים – אפשר לא לראות אותם. אני חושבת שזה שילוב של לא לרצות לראות אותם, לצד העובדה שהם מעדיפים להיות מתחת לרדאר. הם לא רוצים שישימו עליהם זרקור, וזה מאפשר להם ליצור כאן משהו שמזכיר להם את הבית בלי שיפתחו עליהם עין ובלי שירימו גבה".

יאם סום הו: סלט פומלה תאילנדי / שף אלי שמסיאן

"עכשיו שיש פומלות בשפע, זה זמן נהדר להכין את הסלט הזה. אחד הסלטים התאילנדים האהובים עלי, חריף מתוק, חמוץ, עסיסי, פריך… כל מה שאפשר לבקש בביס חלומי אחד!"

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Eli Shamsian אלי שמסיאן (@chef_eliyahu)

רכיבים לסלט:
2 כוסות פומלה קלופה
2 בצלי שאלוט פרוסים דק
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
1 מקל למון גראס קצוץ דק
3 עלים של כפיר ליים קצוצים דק – לא חובה
2 כפות בוטנים קלויים
3 כפות שבבי קוקוס קלויים
2 יח פילה של דג פרוס ומטוגן

לרוטב:
2 כפות מיץ ליים או לימון
1 כפית שאטה טחון
1 כף סוכר דמררה
2 כפות רוטב דגים – אפשר להחליף בסויה איכותית
2 כפות מים

אופן ההכנה:
1) יוצקים לקערה קטנה את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים עד המסת הסוכר.
2) שמים את כל מרכיבי הסלט לקערה, יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב, עד שהרוטב עוטף את כל הסלט.
3) מעבירים לצלחת הגשה. אפשר לפזר מעל עוד קצת מהבוטנים ושבבי קוקוס.

בתיאבון!