זרקור על שמן הזית המככב אצלי במטבח – נס חנוכה בכל יום בשנה.

מי שמכיר אותי יודע ששמן הזית, כתית מעולה כבישה קרה, הוא מרכיב חשוב ודומיננטי אצלי במטבח: בסלטים, באפיה, בבישול ובהקפצה.

שמן הזית הוא אחד המרכיבים החשובים בתזונה הים-תיכונית. למה כתית מעולה כבישה קרה?

 

שמן זית

שמן זית

כבישה קרה משמעותה שהשמן הופק באמצעות דחיסה והידוק ללא חימום, עיבוד וללא הוספת חומרים כימיים. תהליך זה נעשה בטמפרטורה של עד 28 מעלות ובכך נשמרים הערכים התזונתיים של שמן הזית, נוגדי החימצון: פוליפנוליים וויטמין E.

כתית מעולה מציין את דרגת החמיצות של השמן / אחוז חומצות השומן החופשיות המצויות בשמן. ככל שדרגת החמיצות גבוהה יותר כך השמן פחות איכותי. כתית מעולה היא דרגת חמיצות של עד 0.8 אחוז.

חשיבותו של שמן הזית היא בתכולת השומן החד הבלתי רוויי שבו (אומגה 9 – חומצה אולאית). אומגה 9 היא בעלת השפעה אנטי-דלקתית בגוף האדם, חיונית להפחתת רמת הכוסטרול ולאיזון לחץ הדם,  איזון רמות הסוכר בדם, חיזוק מערכת החיסון, תפקוד תקין של הלב וכלי הדם, מערכת העיכול, מניעת סרטן ועוד.

אחסון ואריזה  – מומלץ בבקבוק זכוכית כהה במקום קריר וחשוך, על מנת למנוע את חימצונו של השמן.

כמות מומלצת לצריכה יומית– 2-3 כפות ביום.

בישול, אפייה והקפצה עדיפים כמובן על פני טיגון, אם כי חשוב לציין שאפשר לטגן עם שמן זית כתית מעולה כבישה קרה (*) מכיוון שהוא בעל רמה נמוכה של חומצות שומן חופשיות, ולכן נקודת העישון שלו תהייה גבוהה (בין 190 ל-220 מעלות).

נקודת העישון היא הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתחמצן – תהליך לא רצוי כמובן.

———-

לידיעה – הרבה מאוד אנשים קונים שמנים שכתוב עליהם שהם 'זכים' או 'מזוככים'. השם הזה מטעה ולמעשה מעיד על כך שמדובר על שמנים שהופקו בתהליך של חימום ועיבוד ב-70 עד-80 מעלות, והם בפירוש אינם נחשבים לשמנים איכותיים.

———-

בבואכם לקנות שמן זית, חפשו את תוו האיכות המעיד על איכותו של השמן.

img_3654-2

(*) על פי דוקטור זהר קרן מהמכון לביוטכנולוגיה ומדעי המזון והתזונה באוניברסיטה העברית.

חג אורים שמח

דפנה