דבר העובדים בארץ ישראל
menu
יום שישי י"ט באדר ב' תשפ"ד 29.03.24
23.2°תל אביב
  • 21.8°ירושלים
  • 23.2°תל אביב
  • 21.6°חיפה
  • 22.7°אשדוד
  • 26.0°באר שבע
  • 32.8°אילת
  • 30.0°טבריה
  • 23.1°צפת
  • 24.7°לוד
  • IMS הנתונים באדיבות השירות המטאורולוגי הישראלי
histadrut
Created by rgb media Powered by Salamandra
© כל הזכויות שמורות לדבר העובדים בארץ ישראל

לא כל הקלוריות נולדו שוות

אם תחפשו בויקיפדיה את המילים "ירידה במשקל" תקבלי הפנייה לערך "דיאטת הרזיה." כבר במשפט הראשון מגדירים את העקרון המרכזי שמוכר לכולנו בדיאטת הרזיה שהוא "יצירת פער בין הקלוריות הנצרכות לבין הקלוריות המנוצלות על ידי הגוף." אכן, זה מה שטוחנים לנו כל השנים וזה באמת לא קשה מדי להבין. קלוריה זו יחידה של מידת אנרגיה, ולפי חוקי הפיזיקה המשוואה לירידה במשקל פשוטה מאד:

קלוריות נכנסות לגוף < קלוריות יוצאות מהגוף = ירידה במשקל.

במילים פשוטות, כל עוד נדאג להכניס פחות קלוריות ממה שאנחנו מוציאים, נרד במשקל והכל יהיה סבבה.

הנחת הייסוד במשוואה הזאת היא שקלוריה היא קלוריה, שכל הקלוריות שוות, ומזווית הראיה של "כמה היא משמינה" זה לא משנה אם אותה קלוריה הגיעה מקולורבי או מנחש גומי. ברור שקולורבי יותר בריא ויש בו יותר ויטמינים וכו' ונחש גומי הן "קלוריות ריקות" אבל מבחינת עליה או ירידה במשקל הן שוות לכל דבר ועניין.

לא נכון! טעות!

זה מאד משנה מאיפה הקלוריה הגיעה גם בהקשר של השמנה והרזיה. מטרת הפוסט הזה היא להסביר לכם איך ולמה.

בפוסט הראשון שלי "למה תזונה נבונה", הראיתי שבארה"ב יש מספר גדול יותר של אנשים "רזים" שחולים במחלות מטבוליות הקשורות להשמנה (סכרת, יתר לחץ דם, כבד שומני, שומנים בדם, וכו') מאשר שמנים. מצב זה נוצר מתופעה הולכת וגוברת של אנשים בעלי משקל גוף תקין אשר יש להם שומן בטני פנימי סביב האיברים, תופעה זו מהווה סיכון להתפתחות סיבוכים אלו של אנשים עם השמנת יתר קיצונית, וכבר זכתה למונח משלו – (TOFI – Thin on the Outside, Fat on the Inside). חשוב להבין שיש הרבה אנשים רזים שהם בסיכון גבוה לפתח אותן מחלות שאנשים עם השמנת יתר קיצונית חשופים אליהן. אם כך, אנו חייבים לשאול את עצמינו האם יש פה משהו במשוואה של השמנה והרזיה והתזונה שלנו שהוא מעבר לקלוריות בלבד?

כנראה שכן. יש עוד גורמים שחייבים לקחת בחשבון במשוואה בין האנרגיה שאנו צורכים לאנרגיה שאנו מוציאים שהם מעבר לספירת קלוריות פשוטה. מה שאמרו לנו כל השנים על ירידה במשקל פשוט אינו נכון. מי שרוצה לרדת במשקל, ובמיוחד אם יש לך או במשפחתך מחלות מטבוליות כמו סכרת, יתר לחץ דם, כבד שומני, שומנים בדם וכו', כדאי מאד שתקראי את ההמשך.

לא כל הקלוריות שוות זו לזו. חשוב מאד מאיפה הקלוריה הגיעה. קלוריות שנכנסות לגוף מנחש גומי נספגות ומנוצלות בצורה שונה לחלוטין מאותה כמות קלוריות שבאות מקולורבי. מקור הקלוריות מכתיב מה הגוף יעשה עם אותה הקלוריה ולכן הוא מאד משמעותי. האם זה אומר שזה לא משנה כמה קלוריות יש במאכל? ברור שכן, אלא שלא הכל מתחיל ונגמר בערך הקלורי ובצריכת קלוריות יומית. אין ספק שהיום אנחנו אוכלים בממוצע הרבה יותר קלוריות מאי פעם. הצלחות שלנו גדולות ממה שהיו בשנות ה-50, ומאכלים רבים שאנו אוכלות היום הם עתירי קלוריות, לדוגמא, במסעדות ובאירועים (לעיתים קרובות אפילו הסלט), מה שלא היה לפני 70 שנה. אין ספק שמגפת ההשמנה גם קשורה לזה שאנחנו אוכלים יותר מדי קלוריות ממה שנדרש כדי לשמור על משקל מאוזן.

זאת הסיבה שדווקא את כמות הקלוריות מציגים בגדול בחטיפים "דיאטטיים" (אעלק), הרי אם יש מעט קלוריות בתוכו הוא נחשב "דיאטטי". ואם אנחנו מדברים על קלוריות, למה הפכו את הסוכר לאויב מספר אחד של האנושות? הערך הקלורי של הסוכר לא כל כך גבוה, ואם כך, נחש גומי זה דווקא חטיף טוב למי שבדיאטה כי יש בו רק 30-40 קלוריות, אפילו פחות מתפוח.

כאשר אנו אוכלים, האוכל נספג במעיים ומשם עובר תהליך מורכב שהופך אותו לאנרגיה שניתן לנצל בגוף. מכך מגיע הערך הקלורי, כמה אנרגיה הגוף יכול לנצל מאותה כמות או סוג של מזון. כשהגוף צריך אנרגיה כדי לתפקד, המזון שנכנס למעיים נספג בדם, עובר לתאים ו"נשרף" בכך שהגוף השתמש במזון לאנרגיה. אם אכלנו משהו והגוף לא צריך אותו באותו הרגע, או לא את כולו, הגוף שומר אותו לזמן אחר בתור תאי שומן, כמו בטריה רזרבית. עכשיו ניתן להבין מאיפה מגיע המשפט בויקיפדיה שנמצא בערך "דיאטת הרזיה" וכל העניין של לאכול פחות קלוריות. אם הגוף לא מקבל מספיק אנרגיה ממזון הוא משתמש בתאי השומן בגוף וככה מפחיתים את כמות השומן בגוף ויורדים במשקל.
הנה הקאצ' – כשאנו אוכלים סוכר, לדוגמה אותו נחש גומי, הוא נספג במהירות ובבת אחת לתוך זרימת הדם, בניגוד לקולורבי שצריך ללעוס הרבה והגוף צריך להתאמץ כדי לעכל אותו. נחש גומי עובר תהליך עיכול שונה מקולורבי.

בסרט של דוד גמו מאוסטרליה, "That Sugar Film", או בתרגום חופשי, "הסרט הזה על סוכר" מתואר בצורה פשוטה ומקורית איך אכילת סוכר גורמת להשמנה ומחלות כמו כבד שומני, חסימת עורקים ומחלות לב. אפשר לצפות בחלק הזה של הסרט בדף הפייסבוק שלי "ציפי ליבנה למען תזונה נבונה".

נתחיל מזה שהסוכר השולחני מורכב משני סוגי סוכר, כמחצית גלוקוזה (מה שאנו קוראים סוכר ענבים), ומחצית פרוקטוזה (סוכר פרות). הסוכרוזה והפרוקטוזה נספגים ומנוצלים בגוף בשני מסלולים שונים לחלוטין. כשאנו אוכלים סוכר הוא עובר במהירות אל הכבד והכבד מטפל בחלק של הגלוקוזה ביעילות. הוא שולח אותו מיד דרך הדם לתאים לצורך אספקת אנרגיה, או כדי לשמור אותה למועד מאוחר יותר כמו בצורה של תאי שומן. בחלק של הפרוקטוזה זה סיפור אחר לגמרי. לכבד אין מערכת לטפל בפרוקטוזה כי בטבע היא הייתה נדירה מאד, לכן, הכבד שואב מזרם הדם את הפרוקטוזה בין אם הוא צריך אותו או לא, ואם כל ה'בטריות הרזרביות' מלאות הוא הופך אותה במהירות לשומן. חלק מהשומן הזה נשאר בכבד, מה שיכול לגרום לכבד שומני, תנגודת אינסולין וסכרת, אם לא די בכך, השומן הזה נשלח לזרם הדם בצורה של טריגליצרידים שברמה גבוהה יכולים לגרום לעודף משקל, חסימת עורקים ומחלות לב.

כשאוכלים הרבה סוכר וגם פחמימות פשוטות אחרות כמו לחם ופסטה, אנו מייצרים בגוף הרבה גלוקוזה, מה שגורם להפרשה ברמה גבוהה של הורמון בשם אינסולין. האינסולין פועל כמעין מפתח שפותח את דלתות התאים כדי שהם יוכלו לספוג את הגלוקוזה ולהשתמש בה לצורך אנרגיה. ככל שיש יותר גלוקוזה בדם, כך מופרש בדם יותר אינסולין. הנקודה העיקרית בכל הסיפור הזה היא שבזמן שהאינסולין מתמודד עם כל הגלוקוזה הזאת, הוא מוסר מסר לתאי השומן להחזיק את השומן ולא לשחרר אותו. בעצם, האינסולין הינו חומר שמונע שריפת שומנים ובכך, כשיש רמה גבוהה של אינסולין בדם הוא גורם להשמנה.

בקיצור, כשאנו אוכלים הרבה סוכר אנחנו מכניסים שומן לגוף עם הפרוקטוזה שגורמת לייצור שומן בכבד, ובעקבות הכמות הגדולה של הגלוקוזה אנו שומרים על רמה גבוהה של אינסולין שמוסר לתאי השומן שלנו לשמור על השומן. מאד קשה לגוף לשרוף שומנים כשיש הרבה אינסולין בדם אבל הגוף חייב לייצר ולשחרר הרבה אינסולין כדי לטפל בכל הסוכר שאנחנו אוכלים כל הזמן. בקיצור, כל קלוריה של נחש גומי גורמת לנו להפסיד פעמיים – הפרוקטוזה מייצרת שומנים והגלוקוזה גורמת להפרשת אינסולין שמוסר לגוף לשמור על השומן הקיים.

כיום סבורים שהתהליך הזה, שמתואר כאן בצורה מאד פשטנית, מתרחש אצל מיליוני אנשים. הצריכה הגבוהה של מאכלים עתירי סוכר בעשורים האחרונים תורם באופן משמעותי לתופעה של השמנת יתר ומחלות מטבוליות (כמו סכרת, שומנים בדם, לחץ דם גבוה וכו') גם אצל אנשים לא שמנים.

מתחילת שנות השבעים ועד לא מזמן, סברו שהשומן הוא האיש הרע בכל מה שקשור להשמנת יתר, ואם מתייחסים להשמנה רק במבט של ערך קלורי זה באמת הגיוני. בשומן יש הרבה קלוריות יחסית לכמות ולכן סברו שהוא הגורם המשמעותי לתופעה של השמנת היתר ההולכת וגוברת. בנוסף, שומן מן החי לדוגמא חמאה, שומנים ממוצרי חלב, שומן מבשר מעוף ועוד, נחשב ע"י רבים כסוג שומן לא בריא שיכול לגרום לחסימת כלי דם ומחלות לב, למרות שהיום יש מדענים ורופאים העוסקים בתזונה שמטילים ספק בסברה זו. כדי לתת מענה בצורך להפחית שומן, תעשיית המזון התחילה לייצר שורה שלמה של מוצרים "מופחתי שומן" כדי שיהיו דלי קלוריות ויותר "בריאים". הבעיה היא שכאשר מוציאים מהיוגורט את כל השומן, הטעם וגם המרקם שלו די דומה לנסורת, בקיצור, ממש לא טעים. אז מה עושים? ניחשתם נכון, מוסיפים עמילן (סוכר) והרבה טעמים שמכילים סוכר כדי שיהיה טעים. מוסיפים ריבת פרות, מוסיפים גרנולה ודבש ומוסיפים פצפוצים מצופים שוקולד, אבל לא לדאוג, שוקולד דל שומן.

בשנים האחרונות, מסתבר ששומן שמגיע ממקור טבעי ואינו מתועש הוא מרכיב חשוב לגוף, שומן שמקורו מאבוקדו, זיתים, אגוזים, קוקוס, ואפילו מן החי אם הוא לא מעובד, נותן טעם ותחושה של שובע לאורך זמן (בניגוד לסוכר שמביא מהר מאוד לתחושה של רעב). במובן של קלוריה מול קלוריה, השומן פחות משמין מהסוכר מכיוון שהשומן אינו מעלה את רמת האינסולין בגוף כמו הסוכר. ההמלצה שלי היא לאכול יוגורט טבעי וטעים של 3% שומן או יותר ולהוסיף איזה פרי אמיתי שאת רוצה.
כל השנים חשבו שצריכת שומן הוא הגורם העיקרי להשמנת יתר, ומאז, הסוכר נכנס לנו לתפריט בגדול, מכיוון שהערך הקלורי שלו נמוך משל שומן וגם כדי לחפות על הטעם של מוצרים שהוציאו ממנו את השומן כדי שיהיה "בריא" יותר. למעשה, קלוריה מול קלוריה, הסוכר משמין יותר מהשומן ומאד יתכן שזה אחד מהגורמים המרכזיים למגיפת השמנת היתר והמחלות המטבוליות שהולכת וגוברת. העובדה היא שבעשורים האחרונים הורדנו יחסית את צריכת השומן, ובכל זאת מספר האנשים עם השמנת היתר הקיצונית הלך ותפח.

בשורה התחתונה, קלוריה לא שווה קלוריה, וזה משנה מאד מאיפה הקלוריה הזאת הגיעה, גם בזווית ראיה של כמה מאכל כזה או אחר משמין. 20 קלוריות בנחש גומי משמינות יותר מאותן 20 קלוריות שבאות מקולורבי, למרות שאכלתן אותה כמות קלוריות בשני המקרים.

חפשו אותי בפייסבוק: ציפי ליבנה – למען תזונה נבונה
ליצירת קשר: tezunanevona@gmail.com
טל: 055-6644-854
**** ניתן להזמין הרצאות וסדנאות בנושא תזונה נבונה והתמכרות לאוכל.

דבר היום כל בוקר אצלך במייל
על ידי התחברות אני מאשר/ת את תנאי השימוש באתר

כל העדכונים בזמן אמת

הירשמו לקבלת פושים מאתר החדשות ״דבר״
נרשמת!