מצד אחד גריל גז מעניק חוויית בישול בסיסית ופשוטה, אך מצד שני אנשים תמיד מחפשים את המעבר, כך ממש כפי שרבים עברו מגריל פחמים לגריל גז, כך גם רבים החליטו לקחת צעד נוסף קדימה – לעבור למעשנת בשר, ועל כן רק נותר לתהות מה יהיה המהלך הבא, אך עד שהוא יגיע, מוטב לבחון האם אתם טיפוסים של גריל גז או של מעשנה, ופה ננסה להבין מהם ההבדלים.
מוכנים לשלב הבא?
אם אתם כבר שנים מכינים סטייקים, המבורגרים וכנפיים על הגריל, אין זו סיבה מספקת בשביל לעבור לשלב הבא, וזאת כי עם מתכונים תמיד ניתן לשחק, אך אם אתם מחפשים משהו לגמרי שונה ושמציע טעמים יותר עמוקים, אתם בהחלט מוזמנים לתהות האם הרכישה הבאה שלכם תהיה גריל גז נייד למרפסת או לחלופין מעשנת בשר, אם כי מראש נציין שכיום ניתן לרכוש מכונה שמהווה הכלאה של מעשנה וגריל גז למרפסת ושאפילו כוללת כיריים ותנור אפייה, כאשר ההפעלה אוטומטית ופשוטה.
השחקן הראשי: עשן!
אם נתחיל מנקודת ההתחלה, נציין שעישון בשר מתבסס על סביבה מלאת עשן ועל חום נמוך לאורך זמן (בין 80 ל140 מעלות). במקרה זה העשן הוא התבלין הסודי – הוא שמעניק את הטעם המעושן והוא שמוביל לרובד עשיר של טעמים. ככול שהעשן יותר דליל וכחול, כך הנתח יוצא יותר איכותי והטעמים יותר חדים, כאשר הצבע של העשן תלוי בגודל ובתנועה של החלקיקים ובהחזר של האור. מכאן שעשן כחול (שבין היתר נחשב יותר בריא) עשוי מחלקיקים קטנטנים (פחות ממיקרון בודד), ומנגד עשן לבן מצביע על אש חנוקה וחסרת חמצן ומוביל לטעם שמזכיר פחם.
מצא את ההבדלים
כאשר מעלים בשר על הגריל, מתמקדים בטמפרטורה יחסית גבוהה ובצלייה יחסית קצרה. עם זאת, כאשר מכניסים נתח למעשנה שומרים על טמפרטורה נמוכה לאורך זמן, ופה נציין שנהוג לחשב כשלוש שעות עבור כל קילו בשר. עוד נציין שטעות לחשוב שככול שהעישון יותר ממושך כך הוא יותר אידאלי, ולו כי עישון יתר מוביל לטעם חומצי. בנוסף, במקרה של מעשנה חשוב שהעשן יהיה בתנועה, באופן שהוא רק יעצים את הטעמים אך לא ישתלט (או במקרה הגרוע יעיק). הבדל נוסף נוגע לאופן העשייה: במעשנה החימום מתבצע באמצעות העשן, ולא באמצעות מגע ישיר עם החום (כפי שקורה בגריל).
מנות מייצגות
אומרים שעם האוכל בא התיאבון ועל כן נציין שלצד סטייקים, קבבים, כנפיים ושיפודים – מאכלים שיותר מזוהים עם "על האש", הרי שמעשנת בשר מציעה מגוון מאכלים שווים לא פחות ויש שיאמרו יותר מיוחדים. מה למשל? מגוון נתחים שזקוקים לבישול ארוך, לצד חזה אווז מעושן, גבינות מעושנות, נקניקים, דגים מעושנים, צלעות וחזה עוף. פה נחדד שמדובר במגרש משחקים והרבה פעמים מומלץ להכין מירנדה ולהשרות בה את הנתח למשך לילה שלם (לפחות).
טיפים מעושנים
מצד אחד עבור רבים מעבר מגריל למעשנה מהווה שדרוג, אך מצד שני מדובר בחזרה למקורות – בטכניקה עתיקה שלאורך שנים סייעה לשמר אוכל. מבקשים לנסות? ראשית כמה טיפים חשובים:
- העדיפו מעשנת בשר שעובדת על עצים ולא על פחמים, וזאת בכדי ליהנות מעישון יותר איכותי ובעל רבדים יותר עשירים של טעמים.
- מומלץ לעשן נתחים כמה שיותר שמנים, וזאת כיוון שזמן העישון ממושך ועל כן חשוב לוודא שהנתח לא יתייבש. כך למשל מבחינת דגים מומלץ לעשן פורל וסלמון, ומבחינת בשרים מומלץ לעשן אווז, נקניקיות, שוק טלה ואסאדו.
- בעת העשייה חשוב לשמור את הנתחים שלמים.
- רוצים לעשות במעשנה עוף או פילה (חלקים ללא שומן)? תשקלו לעטוף אותם בשומן חיצוני שלקוח מחלק אחר.
- השקיעו ב"תמלחות"! שנרחיב? תמלחת הינה תערובת של מים, סוכר ומלח ומטרתה לרכך את הנתח טרם הכנסתו למעשנה, כאשר מומלץ להשרות בה את הנתח בערך כ9 שעות. כמו כן, ניתן להעשיר את התמלחת בדבש, סילאן, אלכוהול וכדומה, כך שעל הדרך משחקים עם רבדים נוספים של טעמים.
יוצאים לדרך?
היו מוכנים להרבה משחק וטעייה, להבין שמדובר בבישול שדורש היערכות מקדימה, השקיעו במעשנת בשר איכותית ובעיקר תצפו להכיר עולם חדש של טעמים – עומד להיות טעים!
