חג החנוכה בפתח, ואיתו גם הכתבות המסורתיות על שלל הסופגניות המשוכללות על מדפי המאפיות ברחבי הארץ. אז במקום עוד סקירה של מילויים אקזוטיים וציפויים מפתיעים, בחרנו לחגוג כאן את הסופגנייה המובילה, לטעמנו – זו של מאפיית ברמן. למה דווקא הסופגנייה הזו? כי מי שמכין אותה הם 900 העובדים המאוגדים של ברמן, מה שהופך אותה לכמעט ייחודית בתחומה.

"יש פה עובדים טובים, שמאוד מחוברים לברמן. יותר מ 95% מהעובדים אוכלים רק ברמן. לא יקנו לחם אחר", אמר לדבר ראשון יו"ר ועד העובדים במאפייה, דודו מוחא, בן 61, נשוי+3. מוחא עובד במאפייה כבר 27 שנים, 16 מתוכן כיו"ר הוועד (לצד עבודתו כמנהל מחסן במפעל בירושלים). "ההסכם הקיבוצי הראשון עם ברמן קיים כבר משנת 1962", סיפר, אך הוסיף כי היום מדובר בהסכם קיבוצי מיוחד. עד לשנת 2011 היה הסכם קיבוצי כללי בענף האפייה, שאיגד את המאפיות הגדולות ומכוח צו הרחבה חל גם על עובדי המאפיות הקטנות, שכוחם במקום העבודה קטן יותר. אך לפני שש שנים עברו עובדי מאפיית אנג'ל להסתדרות הלאומית, ומאז לא חודש ההסכם הענפי.

סופגניות במפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

על רקע ירידת כוחה של ההתאגדות בתחום המאפיות, הסכם כמו זה שנהוג בברמן הוא לא מובן מאליו. "ההסכם חל על כ-900 עובדים, וכולל את העובדים במפעל ברמת השרון" הסביר מוחא, "אצלנו אין את החלוקה של דור א' ודור ב'. ההסכם מחלק את תוספות השכר לעובדים על פי אחוזים. לא רצינו ליצר כאן מעמדות". לדבריו, ייתכן שבמו"מ הקרוב על חידוש ההסכם הקיבוצי, תנסה הנהלת החברה לפתוח מחדש את הנושא ולשלם תוספות שכר לפי דירוג ולא לפי אחוזים, אך הוא מיהר להדגיש כי "לא הסכמנו לזה בעבר, וגם עכשיו לא נסכים לזה".

ההסכם הקיבוצי כולל כמה סעיפים ייחודיים. כך, למשל, זכאים העובדים להנחה בשיעור 20% בחנות המפעל. סעיף נוסף, עליו סיפר מוחא, הוא קבלת כיכרות לחם. "כל עובד שיוצא הביתה מגיע לו כמה לחמים ביום" אמר, "לרווק מגיע לחם אחד, לנשוי שניים, והנהגים מקבלים שלוש כיכרות ביום". אם תהיתם, העובדים רשאים לקחת כיכר אחת רגילה ואחת מיוחדת.

בביקור במאפייה בירושלים ניכר כי יחסי העבודה במקום מתקיימים תוך שיתוף פעולה, ושיתוף זה נושא פירות. "בדרך כלל, איפה שיש הסכם קיבוצי ואיגוד מקצועי, זה מחייב גם את העובד וגם את ההנהלה" אמר מוחא, "יש מטלות שעובד צריך לבצע, הוא לא יכול להגיד 'זה לא מתאים לי'. אתה לא רוצה אז הביתה. אבל הם לא יכולים לפטר עובד בלי הוועד. וכל פעם שיש דברים כאלה אנחנו מתערבים. אנחנו מסבירים לעובד. אם הוא מבין, הוא נשאר, אם לא – הוא הולך הביתה. אחרת איך נתפרנס? זאת השיטה, אם אתה לא תדאג גם למקום עבודה שלך אז מה עשית בזה?".

למרות ההיסטוריה הארוכה של יחסי עבודה קיבוציים במאפייה, הדברים לא תמיד נעים על מי מנוחות. "לאורך השנים היו כאן מאבקים, ברובם על גובה השכר" סיפר מוחא, "אבל כמעט ולא הייתה פה שביתה. אנחנו משתדלים להגיע לכל ההסכמים בשיתוף. אנחנו מבינים את הצרכים של המאפייה, ואת הצרכים של העובדים ומשתדלים להגיע לעמק השווה. אם נקבל אחוז אחד יותר או פחות, זה לא מה שישבור פה את כל המערכת וכל השנים זאת המגמה שלנו, ותמיד הגענו להסכמים ברוח טובה".

המאפייה הוקמה ב-1875 על ידי משפחת ברמן, וכבר קנתה לה שם בתחום בלחם. אך לא על הלחם לבדו, הרי חנוכה כבר כאן, וכעת הגיע תור הסופגניות. "כבר לפני חודש התחלנו את ההפצה של הסופגניות, כשהימים החזקים הם היומיים לפני החג, והיומיים הראשונים של החג", סיפר נתן מאירוביץ', סמנכ"ל השיווק של ברמן. לשאלה כמה שנים הוא עובד במאפייה, ענה שמונה. מוחא הוסיף מיד "צעיר", ושניהם צוחקים. "בברמן יש המון עובדים ותיקים. מנהל המכירות פה הוא בן 70. מנהל ההפצה שלנו מגיל 14 כאן", הסביר מאירוביץ'.

40,000 סופגניות ביום

ניסים יום טוב, השף קונדיטור של ברמן, עוקב בקפידה ובנמרצות אחר שרשרת הייצור של הסופגנייה.

ניסים יום טוב, שף מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

שלב ראשון: הכנת הבצק בסיר, שמספיק ל1,250 סופגניות. "ככל שהבצק הוא עם יותר חורים, וככל שהחורים יותר גדולים – הבצק יותר אוורירי וטוב", הסביר יום טוב.

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

שלב שני: כדרור. המכונה פורטונה מכינה כדורי בצק, מ-50 גרם ועד 150 גרם. "הסופגנייה הקלאסית היא במשקל 70 גרם. כולל המלית זה 100 גרם, בדרך כלל", אמר יום טוב.

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

שלב שלישי: תא התפיחה. מקום המנוחה של כדורי הבצק.

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

שלב רביעי: הטיגון. "שמן ב-170 מעלות בדיוק", הדגיש יום טוב. לדבריו, "ככל שהפס הלבן באמצע הסופגנייה, המפריד את שני צדדי הטיגון, גדול יותר – כך יודעים שהמוצר אוורירי יותר וטוב יותר".  בסוף הטיגון מתבצעת ההזרקה של המלית באופן אוטומטי במכונה. רק לשם ההבנה, המכונה (בעזרת העובד) מכינה 2,000 סופגניות בשעה.

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

שלב חמישי ואחרון: האריזה. משם הסופגניות ממשיכות הלאה לחנויות, לבתי ספר, למקומות עבודה ולכל מקום בו צריכים אותן.

מפעל מאפיית ברמן (צילום: יעל אלנתן).

ליד מכונת הטיגון עומד ישראל, משגיח הכשרות, שצופה בתהליך הייצור. מסתבר שמה שהופך סופגנייה לכשרה הוא שיהודי יכניס ויוציא אותה מהשמן. כל העובדים בשרשרת האפייה חייבים להיות יהודים, "להבדיל מהכנת לחם שדרוש רק שיהודי יפעיל את התנור", הסביר.

לא רק ריבה

"הסופגנייה הנמכרת ביותר היום היא הסופגנייה הקלאסית עם הריבה" אמר יום טוב, "לא רק בגלל המחיר, אלה גם כי ככה אנשים מכירים את המוצר. אבל יחד עם זאת הדור הצעיר פתוח לחידושים ולטעמים, ותפקידנו לייצר פה את הדבר האחר".

הקונדיטור הוותיק לא מודע, אולי, לעובדה שמה שהופך את הסופגניות של ברמן לאחרות היא העובדה שהן מיוצרות על ידי עובדים מאוגדים. יחד עם זאת, גם הוא תורם את חלקו לאווירה הייחודית במקום. "לפני שאני מוציא מוצר חדש, הראשונים שטועמים הם העובדים. הם הראשונים לשפוט" סיפר יום טוב, "לכן, במידה מסוימת העובדים משפיעים על הטעם של ברמן. ברמן משתנה, ומתפתחת למוצרים חדשים, ולעובדים יש חלק נכבד בכל ההצלחה של ברמן".

לסיכום, אמר מוחא כי "ועד העובדים של מאפיית ברמן, ועובדי ברמן, מאחלים חג שמח לכולם. ותטעמו מהסופגניות שלנו, שזכו במקום הראשון".