תקופת החגים, אליה נכנסנו השבוע, עם ארוחות החג הרבות שכרוכות בה, היא זמן מצוין לבחון את היין בישראל, ולא רק בתחום העפיצות. ביקור ביקב בנימינה מאפשר מבט מעניין על האופן בו ייצור יין המוני הופך את התהליך היוקרתי לשיקוף של התעשייה הישראלית.

"אחד הדברים היפים ביין, לפחות בישראל, זה שהוא תעשייה מקומית" פתח את הסיפור היינן הראשי של יקבי בנימינה, יפתח פרץ, בן 44 המתגורר בקריית טבעון. "קפה, למשל, מיוצר בנכר, מגיע בשקים, קולים אותו, עושים מה שעושים אתו, אורזים ומוכרים", הסביר. "לעומתו, יין – זאת תעשייה ישראלית לגמרי. היקבים וגידול הענבים נעשה בארץ והייצור עובר דרך כל חוט השדרה של התעשייה והחברה הישראלית".

יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי בנימינה. (צילום: יעל אלנתן).

בכפר הגלובאלי, שמפרק את תהליך הייצור לפעולות קטנות ומפזר אותן בכל רחבי העולם על פי התמחויות, שכר ותנאים נוספים, ענף היין המקומי מצליח עדיין לשמור על שרשרת אספקה שברובה נעשית בישראל. לדברי פרץ, "מהחקלאים שהרבה מהם בקוויי עימות וצמודי גדר לסוגיה, דרך הבקבוקים והאריזה. כמעט כל שרשרת הייצור נעשית בארץ, למעט הדברים שפשוט אין פה בארץ, כמו חביות, פקקים וחלק מחומרי העזר, כמו שמרים לדוגמה. אם היה את זה בארץ היינו מתעדפים את זה".

"המון אנשים מעורבים בייצור של בקבוק יין אחד" הוסיף, "החקלאים: הכורם ומשפחתו, צוות הגידול הכולל את מי שזומר, בוצר, מפנה את הגזם, מדלל את השריגים, ומפנה את העלים. נותני השירותים למיניהם: מי שמספק חלקים ומוצרים בתחום, עובדי מפעלי הבקבוקים, האריזות, השיווק והמכירה וכל המעטפת כולה, ואפילו המוסכים לטיפול בכלי הרכב".

התלם הארוך

ליקב בנימינה 2,400 דונם עליהם מגדלים בעבורם ענבים ליין, משומריה בדרום ועד רמות נפתלי ועמק קדש בצפון. "ההסכמים עם הכורמים הם הסכמים ארוכי טווח של 25-20 שנה. מרגע ההחלטה על מה נוטעים, לטוב ולרע, אתה נשאר עם היקב והכורמים ולכן ישנם יחסים מאוד מסוימים עם הכורמים", סיפר פרץ.

"לא סתם יש ליקבי בנימינה את סדרת היוגב שזהו עובד אדמה", הדגים את ההערכה שרוחש היקב למגדלים. "יש לנו למעלה מ-20 כורמים או למעלה מ-20 גופים שונים שמעבדים עבורנו, לכל יקב יש את האנשים שלו, משפחות או אגודות חקלאיות".

יינות בנימינה (צילום: יעל אלנתן)

אמנם המגדלים עצמאים בשטח, אך ליקב אחריות, גם כספית, על תהליך הגידול. "אנחנו מעורבים בנטיעה, בטיפול ביחד עם הכורם. מבחינתנו התוצאה וחלק גדול מאיכות היין נקבעים כבר בכרם", אמר. "העבודה הקשה היא לשמר את האיכות של הכרם. אנחנו מסתובבים בשטח, בכרמים, טועמים, בודקים את רמת הסוכר, בודקים את רמת ה-ph, את אחוז הכספית, את הצבע, כל בוקר אני לוקח דגימות ענבים למעבדה. לפי זה מקבלים החלטה על מתי הבציר מתבצע. בהחלטה הזאת כבר קבעתי חלק גדול מאופי היין".

"הרבה פעמים אפשר לראות שהיין יצא טוב ואפילו מראש אפשר לדעת אם הוא לא יצא טוב. זה תלוי גם בכורמים, אבל יש נסיבות נוספות כמו איכות המים, מזיקים, חיות בר. לא כל פועל יכול לגדל יין – יש גם מקרים של עשיית נזק. צריך מיומנות".

על ההתמודדות עם חיות הבר סיפר פרץ כי "מה שעשו בשנות ה-50 עם ההרעלות הגדולות של החיות זה לא קורה בבית ספרנו. אני לא רוצה לדבר על ההומני אלא על האקולוגי. כן חשוב לי שכשהילדים שלי מטיילים הם יראו נשר, עיט, צבי ומכאן זה מתחיל. יש גם עניין של הרעלה משנית ושלישונית, כמו מה שהיה בשנות ה-50 אבל זה היום לא חלק מהאג'נדה. כשאני מדבר על מציאת ממשק מתאים אני מתכוון לגדרות, למרות שגם גדר לא חוסמת באופן מלא. יכול להגיע דורבן, לחפור חצי מטר מתחת לגדר, ואחריו יכנס חזיר בר. יש היום גדרות חשמליות שאפשר לפרק בסוף העונה או רשתות מיוחדות נגד ציפורים, זה ממשק נכון בעיני. יש לי כורם ששבוע לפני הבציר לא ישן ומבריח כל הלילה חזירי בר. יש גם תותח גז שעושה רעש שמבריח את החיות".

"לפעמים גם טועים. יש הרבה אנשים שאומרים 'יין זאת אומנות' אני אומר שמעבר להכל זה מקצוע של קבלת החלטות. עוד יותר קשה זה לחיות עם ההחלטות שקיבלת" פרש פרץ את פילוסופיית הייננות שלו, "לדוגמה, יין 'המערה' שהכנו בשנת 2014. את ההחלטות של 2014 נסחוב אחרינו עכשיו עד שהבקבוק האחרון יגמר. לטוב ולרע. נטענו כרם מזן כלשהו במקום מסוים בשנת 2016, החוזה שלו יסתיים בשנת 2040 ומעלה. ההחלטה התקבלה ואני לא בטוח אהיה שם. גם האנשים שיבואו אחרי עוד 20 שנה יצטרכו להתמודד עם ההחלטות שקיבלנו בשנת 2016. זה מדהים".

הבציר מתקיים מסוף חודש יולי עד אחרי החגים, והענבים מגיעים ישירות ליקב בבנימינה, ומעבירים אותם למיכלי התסיסה. ביין אדום משאירים את הקליפות וביין לבן לא. במעבדה מתבצעות בדיקות ph (חומציות), TI (חומצה), בדיקת אלכוהול, אספירציה (ריכוז גופרית), בדיקות עכירות וצבע.

זאת אמנם מעבדה, אך התהליך הוא אותו דבר כמו פעם (צילום: יעל אלנתן).

מדובר אמנם במעבדה מודרנית, אך לדברי פרץ, בסופו של יום תהליך הכנת היין לא השתנה הרבה מאז תחילתו. "בהכנת יין השיטה לא כל כך משתנה. העיקרון של הכנת יין הוא אותו דבר למרות שיש חידושים ועדכונים אבל היקבים שלנו עובדים כמו הגתות העתיקות, העיקרון אותו עיקרון. הענבים הם כבר לא אותם ענבים של אז אבל העיקרון אותו עקרון".

כשרות מבחירה

"היין של יקב בנימינה זה קודם כל האנשים שמכינים אותו", אמר פרץ בגאווה של ממש. מי שלא מכיר את התחום יתפלא לראות מפעל ייצור שעובדיו דתיים. הייצור של יינות בנימינה הוא כשר למהדרין בפיקוח רבנות בני ברק. "העובדים הם שומרי שבת כדי שהיין יהיה כשר" הסביר, "כל מי שעובד בייצור של היין עצמו הוא שומר שבת. אני כמי שלא שומר שבת לא נוגע בכלל בייצור היין כי אני יכול לפסול את היין. כל מי שעובד בייצור מצהיר על שמירת כשרות. וכמובן שהיקב לא עובד בשבת".

על הבחירה של יינות בנימינה לייצר יינות כשרים אומר כי "זה פותח הרבה קהלים. אנחנו מוכרים את זה בגאון ובגאווה. דרך הכשרות אנחנו מגיעים לקהלים רחבים. אנחנו מייצאים גם לחו"ל: לונדון וניו יורק. לא רק לדתיים אבל זאת התחלה ונקודת חוזק. הציבור היהודי שמחפש גם את הכשרות שלנו שהיא של בני ברק, וגם את האיכות שלנו. הכשרות שלנו זה ערך מוסף. זה תקן וולנטרי וזה פותח אותנו לקהלים מסויימים. אני מוכר גם ביפן ובמקומות אחרים והכשרות לא מגבילה אותי".

יינות בנימינה (צילום: יעל אלנתן)

אז מהו יין כשר? מסתבר שהוא לא שונה בהרבה ממוצרים כשרים אחרים. "הכשרות מורכבת מעשיית מצוות התלויות בארץ ישראל, ומשימוש בחומרי גלם שונים, אחרים מאלו שמשתמשים באיטליה למשל, כמו בדם של שור או ג'לטינים למיניהם".

מלבד הכשרות ישנן תוויות נוספות שתופסות נתח שוק ברור. "גם הגלוטן הוא תחום מאוד מוקפד אצלנו והיינות שלנו חלק עם תוויות vegan של טבעונות וגם מה שלא כל מי שמבין בהכנת היין שלנו מבין שגם בלי התוויות אנחנו מתאימים גם לvegan. אני גם לא משתמש בחלבון ביצה כי זה ימנע ממני להיות vegan. זה בעיקר מותאם לשוק בארצות הברית אבל בכל מקרה אני vegan עם התוויות או בלעדיה".

"העובדים נהנים לעבוד פה" אומר פרץ על סביבת העבודה המיוחדת במפעל. "אנחנו משתדלים לערב אותם בכל מיני דברים. עובדי הייצור עובדים קשה. בימי הבציר הם עובדים גם 10 ו-11 שעות ביום, מה שמכניס להם גם שעות נוספות. יש להם זמני תפילות ואנחנו מחויבים לשמירת השבת. עובדי הייצור בעצם הם אלו שמכינים את היין. הכל קורה פה. כל התהליך".

"יקב בנימינה זה קודם כל האנשים שמכינים אותו" (צילום: יעל אלנתן)

ברצפת הייצור אני רואה את גדליה. עובד חרדי אשר מועסק 30 שנה במפעל. "העובדים כאן הם השתקפות של החברה הישראלית". אומר פרץ. "איך שלא מסתכלים על זה עובדי הייצור הם העושים את היין".

"יש פה עובד עם מוגבלות שהוא העובד הוותיק ביותר ביקב ועוד מעט יוצא לפנסיה. יש פה עוד עובד עם צרכים מיוחדים ואנחנו מעריכים את השילוב שלהם פה. יש ביקב הרבה עבודת כפיים והרבה עבודת ניקיון".

פרץ עצמו החל לעבוד ביקבי בנימינה מבציר 2013. משנת 2000 ועד 2005 למד ועבד באיטליה, ומשנת 2006 הוא עובד בתחום היין בארץ.

מחירים

"אנחנו תעשייה קטנה, כל מה שישראל קולטת זה כמו רבע כפר בטוסקנה" אמר פרץ, והניח את הבסיס לתפיסות המחירים בשוק היינות. הוא מתכוון שלא כל מוצר יכול להיות מפותח באופן מקומי ויש דברים שמייבאים.

"סביבת המחירים של ייצור היין היא נמוכה בישראל. מצד שני לא כל דבר נקבע על ידי המחיר ויש פה גם עניין של איכות. אנחנו מאוד שמחים שיש פה חברות ישראליות שאפשר לקנות מהן".

"אנחנו רוצים שישראלים יקנו את היינות שלנו וייצור ישראלי זה חשוב", אמר פרץ ומדגיש את הקשר בין הייצור המקומי לצריכה המקומית.

"אנחנו רוצים שישראלים יקנו את היינות שלנו וייצור ישראלי זה חשוב" (צילום: יעל אלנתן)

כיצד סביבת המחירים מפתחת את תרבות צריכת היין בישראל לדעתו של פרץ היא שבישראל תרבות היין היא בשלבי התפתחות. על עצמו הוא מעיד כי כל יום הוא טועם יין."לא כל ערב אני פותח בקבוק יין בבית, אבל כמעט כל יום", אמר. "קשה לאפיין את הישראלים כמקשה אחת אבל יש כאלו בתוכם שכן מעזים וכן מנסים. הציבור הנוצרי בישראל שותה ואוהב יין ומתחיל לייצר גם. הציבור הנשי מתחיל להיות לקוח דומיננטי יותר לשמחתי".

אך עדיין, בהשוואה לאירופה המחירים של שתיית יין יקרים יותר. "קניית יין במסעדה זאת עדיין חוויה יקרה בישראל. אם תכנס למסעדה בישראל בקבוק זול יכול לעלות בסביבות ה-80 שקלים, כמעט 20 אירו, לעומת צרפת או איטליה שהמחיר יכול להיות זול ב-10 אירו. זה לא מתעדף צרכנות יין ככה. לשמחתי אני לא מעורב בקביעת מחירי היין ביקב אבל אני משפיע עם האיכות ועלות הייצור".

יינות בנימינה (צילום: יעל אלנתן)

"את חומרי הגלם אני מייבא מצרפת ואיטליה, המרחקים קטנים ולכן גם המחירים. יש יינות שנמכרים שישה בקבוקים ב-100 שקלים. וכאן אני מייצג את כל התעשייה. את הבקבוק שלי בסופר ליד הבית שלי אפשר לקנות ב 14.9 שקלים, שהוא דורג כיין שיראז הכי טוב בארץ עד 50 שקלים. במובן הזה המחירים אצלנו לא כל כך שונים מגרמניה, לדוגמה. יש כאן יינות מצויינים שלנו ושל יצרנים אחרים במחירים אטרקטיביים".

טיפ מהיינן:

פרץ ממליץ להתאים את היין לאוכל שמגישים בארוחת החג. "במשפחה פולנית מסורתית עם הגפילטע הייתי משדך לזה יין לבן ארומטי, אולי גוורצטרמינר או יוגב ארומתי. אם מוגש צלי בשר הייתי ממליץ על הקברנה סובניון ועל היהלום".