ההוראות בספר במדבר לא משאירות מקום לספק: את קורבן הפסח, זכר ליציאה הגואלת ממצרים, יש לאכול "על מצות ומרורים". אלפי שנים לאחר כתיבתן אנחנו יודעים מהן מצות, אבל למה הכוונה ב'מרורים'? חוץ מהתזכורת לייסורי העבדות במצרים, היהדות הגדירה לאורך השנים צמחים שונים כ'מרור'. למרבה האירוניה, אחד מהם הוא דווקא מאכל טעים, מרענן ואהוב שמעטר את שולחן הסדר שלנו – החזרת.

החזרת הלבנה מתפקדת בחלק מקערות הסדר כמרור, בעיקר אצל משפחות שמקורותיהן ממזרח אירופה. לרוב מערבבים אותה עם סלק ואז משתנה צבעה לורוד-אדום (תלוי כמה אוהבים חריף) ומשתנה לה גם השם ל'חריין'.

"כל הסיפור של המנות בסדר שכל אחת מהן טעונה במשמעות סימבולית. הסיפור מיתרגם לאוכל והאוכל מוכנס לתוך הגוף. יש תהליך שבו ההגדה או המיתוס הופך מסיפור לדבר מוחשי, האוכל עושה לו קונקרטיזציה. האוכל הוא מוצר תרבותי שחוצה את גבולות הגוף והופך להיות חלק ממך, כל אחד מקושר לחלק מהסיפור, הסיפור הופך להיות חלק מהגוף, זו העוצמה הגדולה של סדר פסח". כך מתאר פרופ' ניר אביאלי, אנתרופולוג של אוכל מאוניברסיטת בן גוריון, את חווית האוכל בליל הסדר.

צלחת סדר פסח (צילום: נתי שוחט/ פלאש90)

בליל הסדר, אומר אביאלי, יש למעשה שתי רמות של אוכל: הקערה והארוחה המשפחתית, "הקערה זו ארוחה שקשורה לסיפור הכללי והארוחה המשפחתית שקשורה לסיפור המשפחתי ושני הדברים האלה מתרחשים במקביל. לכל אחת מהמנות יש משמעות, חזרת היא מרור, לא אצל כולם זה ככה". על החזרת אומר אביאלי, "הקשר למרור הוא שמיררו את חייהם בעבודה קשה. חזרת היא לא מאכל יומיומי, לא אוכלים אותה לבד, לרוב מערבבים בסלק. זה חריפות באף, לא חריפות רגילה שלא מאפשרת לחזור לסדר היום, יש פה חוויה משמעותית. החזרת היא חלק מהמטבח האשכנזי שהואשם לשווא בחוסר טעמים. החזרת שאוכלים בסדר היא לא כמו ביום-יום".

על פי הסברות מי שהביא את החזרת למרכז אירופה הם העמים הסלאבים. במזרח אירופה אוכלים חזרת לבנה שזו למעשה חזרת מעורבבת עם חומץ ומיונז. בארץ נמכרת חזרת בכל ימי השנה אבל לקראת פסח המכירות שוברות שיאים. לדבר ההיסטוריון והשף שמיל הולנד שמתמחה במטבח היהודי, "חזרת אוכלים בכל צפון אירופה, והיא נחשבת מאכל גורמה. משתמשים בה בעיקר לתיבול, במטבחים שונים כמו המטבח הנורבגי והאנגלי. במטבח האנגלי לדוגמא, ישימו חזרת עם תפוחי עץ ושמנת והיא תלווה דג. הורסרדיש נחשב מאכל מאוד אנין, כשרוצים לעשות מטבחים צפון אירופיים. במזרח אירופה החזרת יחסית זולה, זה 'הסחוג של האשכנזים'.

"מבחינת צלחת הסדר, האשכנזים מצאו לעצמם תחליף בחזרת, ואז התאימו את זה למאכלי החג כמו דגים", מוסיף הולנד", "תמיד עם החזרת שמים משהו מתוק כדי שישבור את המרירות, לכן סלק בא טוב עם זה".

שניר איזנבנד מכפר חסידים הוא אחד המגדלים היחידים של חזרת בישראל. החזרת היא ממשפחת המצליבים, צמח רב שנתי. שניר מסביר על הגידול, "שותלים את השתיל מכניסים אותו ידנית. המון מים, קרוב ל-1400 קוב מים. הגידול הוא סביב 11 חודשים עד שהיא נרדמת. היא נרדמת בתחילת-אמצע דצמבר, ינואר נופלת, פברואר ישנה, כלומר אין עלים. אנחנו מדשנים, לשורש יש ספיחים הוא מושח סופח את כל המים והמינרלים. הוא בונה את העלים שלו אוגר את כל האוכל בעלים ולקראת אוקטובר, הפוטוסינטזה הוא מתחיל למשוך את כל החומר שיש בעלים לשורש לעבות אותו". מבחינת צריכה, לדברי שניר צורכים את הגידול כל השנה, "בעיקר מי שצורך את המוצר זה חרדים אשכנזים, שאוכלים גפילטע פיש עם חזרת במהלך כל השנה. אנחנו מגדלים חזרת ועוד דברים, בצל, שום, ארטישוק ירושלמי. אנחנו גם נותנים שירותים למשקים אחרים כמו ציוד. היום רק ממוצר של חזרת אי אפשר לחיות".

חזרת נקיה (צילום: טל כרמון)

חלק מהקושי בלגדל חזרת היא התחרות מול הייבוא, לדברי שניר, עושים לטעמי לחקלאים עוול מאוד גדול, המחיר הבסיסי הוא יקר, 32 ₪ לקילו. מחירי החזרת נעים בין 22-25 ש"ח לקילו וברשתות מוכרים בין 37-42 ₪. היבואנים והרשתות רוצים לייבא חזרת אומרים שהם רוצים כביכול להוזיל את המוצר. אם אני מוכר ב-25 ש"ח, הוא מייבא מחו"ל וזה עולה לו חצי ממה שאני מוכר לו, אז הוא גם צריך להוריד את המחיר לצרכן, אבל הרשתות לא מורידות את המחיר. בעצם המדינה, את מי היא מעשירה? את היבואנים שיש להם את הרשתות. איפה ההגיון פה?"

כמה טיפים להכנת חזרת ביתית: החזרת חריפה מאוד וגם רק להסתכל עליה אחרי שהיא נקצצה יכול להכאיב מאוד בעיניים, שימו על ידכם טישו למקרה הצורך (ואתם תצטרכו…), הוספת הסלק היא על פי טעם אישי, תבשלו כמה סלקים וכל פעם תוסיפו קצת תטעמו ותחליטו אם זה חריף מדי, יש לשמור את החזרת המוכנה סגורה – אחרת בורח ממנה כל הטעם, שורש חזרת ניתן לשמור בקירור עד שנה.