נתחיל בכמה גילויים נאותים. הראשון, אני אוהב לאכול. השני, תמיד כשאני רוצה סטייק זה תמיד נראה לי יקר מידי ואני מסתפק בחזה עוף, שניצל או המבורגר עסיסי. השלישי, אני אוהב סלטים. לא מורכבים מידי, ירקות זה הכי הכי. הרביעי, למקומות שנהניתי לאכול בהם אני משתדל לחזור שוב ושוב. יש גם בתל אביב כאלה, אבל המונים גם מחוץ למדינה היקרה הזו. גם בפריפריה הרחוקה.
ועכשיו לתובנות והסכמות עם הדברים שכתב מנכ"ל מסעדת פרונטו ו"זעזעו" את עולם המסעדנות בשבוע שעבר. המדינה שלנו בהחלט נכנסת יותר מידי לכיס של המסעדנים ודורשת מהם דרישות כספית מופרזות: היטל על שכר עובדים זרים, חוק הטיפים, המע"מ על האוכל של העובדים. חוץ מזה, אתה ממש לא צריך לתרץ כמה עולה לך הסלט. תיקח כמה שתרצה, כל עוד יש מי שישלם עבורו את הסכום שאתה מבקש – זו זכותך. ואם לא ירצו לשלם, הרי שאין צורך להכין ומי שמקטר על המחיר, שיחפש מקום אחר.
ואחרי הפתיחה הזו אי אפשר בלי להגיד שכשקראתי את הפוסט של המנכ"ל (לא שף, מנכ"ל) התעצבנתי. למה? כי מספרים אפשר להציג איך שרוצים, וההתבייכנות ממש לא במקום. נכון, מסעדות נסגרות וזה עצוב וחבל מאד (אהבתי מאד את בליני, בחלק מהאחרות לא אכלתי כי הן היו יקרות מידי), אחרות נפתחות. יש סלטים זולים ויש יקרים, יש כאלה שהם טובים ויש כאלה שאיך נגיד, לא משהו. אבל ברשותכם אנסה להתייחס לסעיפי התמחיר של הסלט
המע"מ הרי נגזר ממחיר הסלט – תמחרת גבוה, המע"מ גבוה יותר. לא הפוך. אבל יש נקודה שלא הוצגה וחבל. עסק כמו מסעדה גם מתקזז על הוצאות שהיו לו גם במע"מ. זה אומר שעלויות של חשמל, ומים ורכישת ציוד ועוד ועוד, את המע"מ שלהם אפשר לקזז מול המע"מ שגובים עבור הסלט.
מס הכנסה – טוען המנכ"ל שעל הרווח מהסלט הוא משלם 30%. זה חצי נכון, כי הרי כולנו יודעים שמס הכנסה מתייחס לכלל ההכנסה השנתית וכי מול ההכנסות החייבות במס יש גם הוצאות שמזכות במס. ואם יש הפסדים אז בכלל, הרי מקבלים החזרי מס. עוד נתון שהמנכ"ל שכח לציין.
תיקונים ופחת – גם כאן – קיזוז מע"מ, הוצאות מוכרות במס הכנסה. כך גם עם יחסי הציבור. נכון, צריך יחסי ציבור אבל ככל שהעסק ותיק יותר גם עלות יחסי הציבור בדרך כלל יורדת. במיוחד אם הוא עסק מצליח וטוב, אחרת הוא ממילא לא היה שורד. שכר דירה – נו שוין. זה באמת סעיף אימתני שתלוי קודם כל במקומה של המסעדה. ככל שהיא תמוקם במקום יוקרתי יותר כך גם שכר הדירה יהיה גבוה יותר. החלטה של המסעדנים. לגיטימית לגמרי וכמו שכתבתי בהתחלה – תתמחרו איך שאתם רוצים כל עוד יש מי שמוכן לשלם. ויש עוד כמובן – כל ההוצאות טובות וראויות, עו"ד ורואה חשבון, שלטים, אינטרנט ופייסבוק, תקשורת ומחשבים, כמו בכל עסק.
אבל אדוני המנכ"ל יש לי שאלה. הרי בהחלט יש מקומות שהסלטים שלהם יותר זולים. אולי הם משתמשים בחומרי גלם פחות איכותיים (לפחות בחלק מהם אני חושב שלא), אולי הם משלמים פחות על היועצים למיניהם (לחלקם אולי יש גם משגיח כשרות שאמור להעלות את מחיר הסלט לא?). אבל לא זו השאלה שלי. פעם מישהו אמר לי שתמחור נכון של מנה במסעדה הוא כזה שמשאיר לפחות 40-30 אחוזי רווח, מה שבעצם אין לך כאן. אז איך אתה חי? ותזכור. אמרתי שמבחינתי תיקח איזה מחיר שאתה רוצה על הסלט כל עוד יש מי שישלם.
ואולי אתה לא מציג לנו את הדברים באמת כפי שהם? בסוף השבוע נסעתי קצת לנוח. אחרי תקופה ממש ארוכה. יום וחצי כזה. חייבים לאכול לא? היה מקום אחד שאני אוהב לחזור אליו, אי שם בצפון. מחירי הסלטים שם נעו בין 46 ל-55 שקלים והם היו טובים. מאד טובים. בכלל היה שם טעים. אגב, המסעדה חגגה לאחרונה 10 שנות פעילות והייתה מלאה. מה זה אומר? שהם פחות טובים מהמסעדה שלך? שהם לא יודעים לתמחר? שהם מפסידים כסף כבר עשור? אולי הם לא מעסיקים עובדים זרים?
להגיד לך משהו לסיום? אני מעדיף לנסוע אליהם פעם בשנה וליהנות מאשר לחזור אליכם למסעדה (יצא לי להיות כמה פעמים) ולהקפיד לא להתלונן על שום דבר כדי שדמעות התנין לא ירדו ויתערבבו במנות שאתם מוציאים.
אוכל טוב עולה יקר וזה בסדר. מי שיכול לשלם משלם ומי שלא הולך למסעדה יותר זולה, אוכל פלאפל או שווארמה ב- 20 שקלים ויוצא שבע. בסוף בתוך הבטן הרי הכל נהייה אותו הדבר.
רן מלמד הוא משנה למנכ"ל עמותת "ידיד"
