לכל אחד מאיתנו יש "אוכל של חורף". זה בדרך כלל משהו מנחם, מבעבע, שממלא את הבית בריחות מוכרים ומשאיר את הגשם והקור מחוץ לארבעת הקירות שסביבנו. לקראת סוף שבוע קריר וגשום (אינשאללה!) ביקשנו מעורכי וכתבי 'דבר ראשון' לשתף את הקוראים ב"אוכל החורף" שלהם. בתיאבון!

זום (דייסה תימנית) – עמר כהן

את המתכון הבא אני לא ממליץ לאף אחד לנסות בבית. למרות שאצלנו במשפחה מאוד אוהבים אותו, מבחינתי הזום חרוט בזיכרון כטראומת ילדות. ובכל זאת כשמדברים על תבשילי חורף, אני מיד נזכר בריח החמוץ והנעים שממלא את הבית כשסיר הזום עולה על הכיריים.

הזום (הו' בחולם) הוא עוד סוג של מאכל עוני של יהודי תימן. מעיין דיסה חמוצה (התימנים יגידו מרק אבל אם נודה על האמת זו סתם הטיה תרבותית) המבוססת על אשל ולחם ישן. התחליף הצמחוני למרק רגל. אני נזכר בריח שלו וצמרמורת של רגשות מעורבים עוברת לי בעורף. ככה זה כשהזכרונות הכי מתוקים של ערב חורפי בילדות מעורבבים עם המאכל שהכי פחדתי ממנו כילד. למען הגילוי הנאות אוסיף שמדובר במתכון של אבא שלי למנה שיש לה גרסאות שונות. אני בעצמי מעולם לא הכנתי ולא מתכוון להכין אותו. טוב אולי הפעם אני אנסה, רק בשביל הריח.

מצרכים (2-3 מנות):

• גביע אשל
• חצי גביע שמנת
•  2 כפות קמח
• מיץ מחצי לימון
• חצי כפית סחוג
• חצי כפית מלח
• שתי פרוסות לחם (עדיף לחם שחור שכבר צבר ותק וזכויות)

מכניסים לסיר קטן את האשל, השמנת הלימון והסחוג. את הקמח מערבבים עם 3/4 כוס מים עד שאין גושים ומוסיפים לסיר. מבשלים על אש נמוכה כעשרים דקות, מקפידים לערבב מדי פעם עד שהזום הופך לסמיך. לפני ההגשה מפרקים את פרוסות הלחם לחתיכות ומוסיפים לסיר או לצלחת. כולם נהנים מהריח אבל רק מי שרוצה אוכל.

מרק אפונה – מור הופרט

אצלנו במשפחה מרקים זה כל השנה, וגם בקיץ הלוהט של הנגב, סבתא רותי וסבא דודס היו אוכלים מרק כל ארוחת צהריים. את המרק הזה למדתי להכין כששירתי בבסיס סמוך לביתם ויום בשבוע יצאתי אליהם, בהמשך גם הוספתי לו את האדפטציה הטבעונית.

המרק העל-עונתי הזה (מבחינתי לפחות) הופך למרק חורפי ומנחם במיוחד כאשר מוסיפים לו את הבצקניות הצ׳כיות של סבתא חנקה, שמצדה דווקא כן הקפידה על החיבור למזג האוויר והכינה אותן רק בחורף.

מצרכים לשישה עד שמונה סועדים:

• 2 כוסות אפונה יבשה שהושרתה מראש 12 שעות או אפונה מוכנה.
• 2-4 בצלים
• 1-4 שיני שום
• 4 גזרים
• עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם

מטגנים בסיר גדול את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום והגזר ומטגנים עוד 2-3 דקות. מוסיפים את האפונה, מכסים במים ומביאים לרתיחה. בשלב זה ניתן להוסיף עשבי תיבול (פטרוליזיה, סלרי, כוסברה) ותבלינים בהתאם לטעם אישי. עדיין לא להוסיף מלח.

מבשלים עד שהאפונה והגזר רכים. (בין 40 דקות לשעה), ומוסיפים מלח לפי הטעם. טוחנים בבלנדר מוט עד שמגיעים למרק חלק למחצה (2/3 טחינה בערך). מי שרוצה להגיע למרקם ממש קטיפתי יכול להוסיף קרם קוקוס. עוד אפשרות היא לטגן פטריות שמפניון ולהוסיף.

מוזמנים להגיש עם קרוטונים או בצקניות.

מרק ג'ינג'י של רוזי – ספי קרופסקי

אמא שלי ז"ל היתה מלכת המרקים, ונהגה להכין דברים מורכבים הרבה יותר מהמרק הזה. ועדיין, משהו בפשטות ובבריאות של המרק הספציפי הזה נחרט אצלי. מאז אני נוהג להכין אותו כל חורף, בכל מיני וריאציות שונות. נראה לי שלכל אחד יש גרסה משלו למרק הזה, אבל לפחות מבחינתי זו הווריאציה האהובה ביותר, תחת השם החביב שנתנה לו אמי, וככל הנראה גם אמהות אחרות.

מצרכים לסיר בינוני:

• שתי בטטות
• שני גזרים גדולים
• חתיכה יפה של דלעת (לפי העין, אין צורך במשקל מדויק)
• בצל
• שתי שיני שום
• חצי פלפל ירוק חריף
• מעט ג'ינג'ר
• פחית של קרם קוקוס
• כוסברה
• שמן זית

מאדים את הבצל בשמן זית, וכשנהיה שקוף מוסיפים את הפלפל הירוק, הג'ינג'ר והשום. לאחר זמן קצר מוסיפים את הירקות וממליחים על מנת שיגירו נוזלים. מטגנים את הירקות כחמש דקות ולאחר מכן מוסיפים מים עד כשלושה ס"מ מעל גובה הירקות. מבשלים כחצי שעה או עד שהירקות רכים לחלוטין. מוסיפים את הכוסברה וטוחנים עם בלנדר בהתאם למרקם הרצוי. לאחר מכן מוסיפים את קרם הקוקוס ונותנים למרק להתבשל לעוד כחמש עד עשר דקות. ניתן ואף רצוי להגיש עם זילוף של עוד קצת שמן זית מלמעלה.

מתכון לקראמבל תפוחים – יאיר ויטמן

קראמבל תפוחים שאמא שלי נהגה להכין מאז שהייתי ילד. כשעברתי לגור לבד ביקשתי ממנה את המתכון ומאז יש המכנים אותו "הקראמבל של יאיר". קל להכין וגם ילדים יכולים לקחת חלק. הולך מצויין תמיד, במיוחד במזג אוויר חורפי ועוד יותר עם תפוחים תוצרת הארץ. בתיאבון.

מצרכים (3 תבניות אינגליש קייק):

• 6-8 תפוחים. עדיף גרנד סמית אבל כל סוג הולך. אפשר גם שיהיו כאלה שקצת עבר זמנם.
• 200 גר' חמאה (אפשר לטבען עם מרגרינה) בטמפ' החדר
• 250 גר' קמח לבן רגיל
• שקית אבקת אפייה
• קינמון
• 1.5 כוסות סוכר חום
• מיץ מלימון אחד
• 3 תבניות אינגליש קייק (מלבניות)
• נייר אפייה ל-3 תבניות (אם הן לא חד-פעמיות)

מדליקים תנור אפייה על 160-180 מעלות. במקביל חותכים את התפוחים לחתיכות בינוניות (כל שמינית תפוח ל-2-3 חתיכות). מערבבים את התפוחים בקערה עמידה בחום (לא ממתכת) עם כף סוכר חום, כפית קינמון ומיץ לימון. מכסים בניילון נצמד ושמים במיקרו ל-7-10 דקות.

בינתיים מערבבים את כל החומרים האחרים חוץ מהחמאה. סוכר וקינמון לפי הטעם, קחו בחשבון שגם לתפוחים עצמם יש מתיקות. אפשר גם להוסיף קמצוץ מלח. חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים לתערובת המוצקים. מערבבים בעדינות, הכי טוב עם הידיים, במטרה להטמיע את החמאה בתוך האבקה כדי לקבל מרקם של פירורים (קראמבל).

מוציאים את הקערה בזהירות מהמיקרו ונזהרים במיוחד כשמסירים את הניילון הנצמד כי יצאו מהקערה אדים חמים מאד. מסדרים את חתיכות התפוח בשלוש התבניות בלי למעוך יותר מדי. מפזרים את הפירורים מעל התפוחים לכיסוי מלא ולא דוחסים אותם.

מכניסים לתנור לכ-25 דקות או עד שמתחיל השחים מלמעלה. לתת להצטנן כמה דקות לפני ההגשה. מומלץ להגיש עם קצת גלידת וניל. כן, גם בחורף.

הבורשט שיכול לנצח אפילו חורף רוסי- דוד טברסקי

איזה כיף זה לחזור הביתה בערב, לצאת ממזג האוויר הקר שברחוב, להשאיר את הגשם, הקור והרוח בחוץ, ולהיכנס הביתה לריחות של בורשט. המשפחה יושבת מסביב לשולחן ערוך וכולם מתחממים בעזרת הנוזל האדום סגול שבסיר- מרק על בסיס סלק, עם קצת ירקות. אפשר בגירסא בשרית עם בקר או עוף, ואפשר גם בגירסא צמחונית. המרק הזה קיים כבר מספר דורות במשפחה שלי, והוא עדיין האוכל הכי טעים בעונת הסתיו/חורף. זה מתכון פשוט אבל לוקח לא מעט זמן להכין אותו.

מצרכים לסיר בינוני:

• 2 סלקים מגוררים

• גזר מגורר
• רבע כרוב
• 2 תפוחי אדמה
• גמבה, אפשר להוסיף גם חריף
• עגבניות ורסק עגבניות
• בצל
• סליר- שורש ועלים
• פלפל שחור ואנגלי שלמים, עלי דפנה ומלח

מטגנים את הבצל ומוסיפים את העגבניות, הגזר והסלק. בשלב זה אפשר להכניס גם בשר ומים, ולבשל כ-20 דקות. לצמחונים כמובן מוסיפים רק מים. לאט לאט מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים עד שהם רכים אבל לא מתפוררים. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים.

ניתן להגיש עם כף שמנת חמוצה במרכז הצלחת.