במחלבת י. מרדכי הנמצאת במושב בית גמליאל, עסק משפחתי בבעלות יוסף מרדכי, שותפים אשתו ושלושת ילדיו. יחד עם כ-30 עובדים הם נערכו בשבועות האחרונים במרץ לקראת חג החלב, הוא חג שבועות. המחלבה מייצרת בין 60% ל-70% מהתוצרת לתעשייה עצמה (מאפיות לדוגמא) ומתמקדת בקהל הרוסי והחרדי שמהווים 30% נוספים. אין פרסום שנעשה למוצרים והשיווק הוא עצמאי על ידם. המחלבה פועלת משמרת אחת ביום בלבד.

חני אוזן מרדכי, הבת הצעירה ומנהלת המחלבה (צילום: יונתן קירשנבאום).

הבת הצעירה חני אוזן מרדכי, בת 32, נשואה עם שני ילדים, היא מנהלת המחלבה ואחראית גם על התקינה של איזו ואסאפ. "אני פה כל השבוע וכל החיים" אומרת בחיוך. ניכר שיש לחץ וקשה לה להתרחק לכמה דקות מקווי הייצור. תהליך הייצור ברובו ממוחשב וכולל את הפיסטור- הריגת החיידקים הרעים, מחמצת- הכנסת חיידקים טובים, אריזה, אינקובטור- המשך ויסות ה PH , ושיווק.

מהרפת אל המדף

בסיס הייצור הוא החלב. בשיטת המכסות הנהוגה בישראל הוקצתה למחלבת י מרדכי שתי רפתות עם מכסות חלב של 4.5 מיליון ליטר בשנה. רפת אחת נמצאת ביישוב עצמו, בבית גמליאל והשנייה ביישוב הסמוך בית אלעזרי. משאית החלב מגיעה פעם ביום ומעבירה את החלב למיכל. "רק לדוגמא, כמות החלב לייצור הגבינות שלנו היא 3,000 ליטר לשעה" מספרת אוזן מרדכי.

בתהליך הכנת המוצרים מהחלב הגולמי שמגיע, המטרה היא להגיע לרמת PH נכונה עם חיידקים מתאימים. השלב הראשון בעצם אחרי הגעת החלב הוא פיסטור. "פיסטור זה הורדת החיידקים הרעים. החלב עובר בפלטות חמות שהורגות את החיידקים הרעים. לכל מוצר יש פסטור שונה ולכל גבינה מתכון משלה". מספרת אוזן מרדכי. "הייצור הוא קבוע אך הוא תלוי הזמנות. זאת אומרת שלא מייצרים סתם כדי להיתקע עם מלאי. יש שני קווי ייצור עיקריים אחד לגבינות והשני למשקאות יוגורט. יש עוד כמה נפרדים שהם קטנים".

לאחר הריגת החיידקים הרעים הגיע תורה של המחמצת- הכנסת חיידקים טובים. "מה שמוכר כ-ביו. המחמצת מורידה את ה PH ויוצרת את הגבן. החלב מהפרה מגיע ב-PH 6.7 ולדוגמא ביוגורטים ה-PH צריך להיות 4.6". מספרת אוזן מרדכי.

כשהמוצר עוד לא מוכן סופית הוא כבר נארז סופית במכונה באריזות פלסטיק. "המוצר עדיין ממשיך להסתדר כשהוא ארוז והייצוב הסופי שלו מגיע לאחר שינויי הטמפרטורה". את אריזות הפלסטיק קונים ממפעל בישראל. גם את המדבקות. בעצם כמעט כל חומרי הגלם למעט חומרי הטעם והחומרים המייצבים המיוצרים בגרמניה נקנים בארץ ומיוצרים פה.

לאחר האריזה המוצר נשלח לאינקובטור להבשלה סופית. "האינקובטור הוא חדר ב-40 מעלות חום שעל ידי חימום החלב יורד ה-PH וזה מאפשר את פעילות המחמצת שעובדת מ-38 מעלות ומעלה. יש מוצרים שעומדים לילה בחוץ כדי ש ה-PH שלהם יירד". אומרת אוזן מרדכי במומחיות ניכרת. "לסיום כשהמוצר מוכן הוא נכנס לקירור עם תאריכים וזמנים. אצלנו תהליך גבינה מלא לוקח לדוגמא 12 שעות".

עם סיום המוצר הוא יוצא לשיווק לתעשייה ולמעדניות. חני אומרת שלקראת שבועות מורגשת עלייה בביקוש, "אבל לא יותר מידי באופן דרמטי", היא אומרת.

מחירים- כמו הגדולים

יוסף מרדכי, בן 63, נשוי עם שלושה ילדים, הקים את המחלבה לאחר שעבד בחקלאות. "כשחיסלו את החקלאות בארץ החלטתי לעבור למשק החלב. משנת 1994 המשפחה כולה במחלבה. "לעבוד בעסק משפחתי זה בא עם יתרונות וחסרונות. בינתיים היתרונות רבים יותר".

יוסף מרדכי, אב המשפחה ומייסד מחלבת י. מרדכי (צילום: יונתן קירשנבאום).

השבוע פרסם משרד החקלאות כי צריכת החלב בישראל עלתה בביקוש לחלב ולמוצריו ב-1.14% בשנת 2018, לעומת 2017. יחד עם העליה בביקושים למוצרי חלב ישנה טענה כי מחירי מוצרי החלב בישראל גבוהים יחסית. גם המועצה הישראלית לצרכנות ערכה השוואת מחירים דרך האתר פרייסז. המועצה השוותה בין מחירי הגבינות במעדניות של רשתות השיווק הנמכרות במשקל, למחירי אותן גבינות כשהן ארוזות מראש במקררים. בבדיקה התגלו פערי מחירים של עד 170%. פערי השיווק והמחירים הגבוהים מעלים תהייה כיצד באמת נקבעים מחירי המוצרים.

"החלב עצמו מכתיב את המחירים בשוק. למה הפיצה יקרה? כי מרכיב החלב הוא יקר בגבינה הצהובה. השאלה היא מכמה קילו חלב זה הוכן. זה מה שקובע את המחירים" אומר מרדכי.

"בשוק החלב יש נטייה של מחלבות קטנות להתיישר עם הגדולות. זה בא לידי ביטוי גם בייצור, ליצור פסי ייצור כמעט ללא מגע יד אדם" אומר מרדכי ומכיל את עיקרון הקטנים אחרי הגדולים גם במחירים. "העיקרון הוא שתנובה קובעת את המחיר והשוק מתיישר בהתאם. זאת האמת".

"איגוד המזון בהתאחדות התעשיינים קם אחרי המחאה החברתית ב-2011, ויש שאלה של מחירים" הוא אומר. המחירים שלנו נקבעים על פי עץ המוצר שאנו עורכים לכל מוצר. העיקר בעץ המוצר זה מחיר החלב ומה הכמות חלב שיש בפנים". מרדכי טוען שמחירי מוצריו מתבססים על כך שבין 60% ל-70% ממחיר המוצר הוא החלב, 20% עבודה ו-10% אריזה. יש עוד הוצאות שוליות של חומרי גלם. "מוצרים בפיקוח פחות שווה לייצר זה כמעט לא רווחי. אני מעדיף תעשייה מאשר מדפים, לא רוצה להתעסק עם החזרות".

בניסיון לחסוך הוצאות מרדכי מציין גם את הריביות הגבוהות בשוק. "אני נאבק על הריביות הגבוהות של הבנקים. התאחדות התעשיינים נותנת גב גם למי שקטן יחסית. הגדולים יודעים להסתדר. אנחנו במחלבה לקחנו הלוואה מקרן הדדית של המעסיקים ל-12 שנה ב-0.9% ריבית. זה לא משהו שהיינו מגיעים אליו בבנק".

"הכשר של רב מסוים זה שוק מכירות"

בשוק החלב אומר מרדכי, יש "פוליטיקה של הכשרים" ומתכוון שתווי התקן של הכשרות קשורות ישירות למכירות וכניסה לנתחי שוק מסוימים תלויה בכשרות ספציפית. "הכשרות שווה למכירות. הרבה מתלוננים על העלויות של הכשרות והמונופול שלהם אבל האמת היא שלכל כשרות יש את הקהל שלה וזה באמת שווה מכירות. קיבלנו הכשר של הרב לנדאו וזה פלח אוכלוסיה בבני ברק שיקנו אותנו. הכשר של רב מסוים זה שוק מכירות". כמחלבה קטנה למול מחלבות גדולות נתחי שוק ספציפיים חשובים לקיומה.

עוד פלח שוק מצוי בשיתופי פעולה מסחריים. "פיתחנו משקה 'רזניקה' שדומה למשקה המקורי המוכר בקרב הרוסים. אנחנו מייצרים אותו גם למחלבות דן – ככה יש את מי שמשווק ואת מי שמייצר. זה אותו מוצר רק תוויות אחרת, אבל כתוב שזה אנחנו מייצרים. יש לנו מוצרים שהטעם שלהם דומה, אבל בגלל שהשיווק שונה והעטיפה נראית אחרת אנשים משלמים יותר. העיניים קונות הכל כנראה" אומר מרדכי.

עובדים בעסק משפחתי

מעבר למשפחה יש גיוון גדול בקרב העובדים. "העובדים אצלנו הם קיבוץ גלויות. יש בדואים, אתיופים, מהעיר ומהכפר". אומר מרדכי. שכר הבסיס הוא לטענת מרדכי מעל שכר המינימום, מתחיל ב-6,500 ש"ח ויש משכורות יותר גבוהות של 1,500 ו-2,000 ש"ח יותר. העובדים עובדים משמרת אחת, מ-7:00 עד 16:00 ולפעמים עד 18:00. לפעמים עובדים גם במוצ"ש. "העבודה היא קשה, יש הרבה פיזיות". מרדכי מוסיף כי "העובדים לא מאוגדים". בתו אומרת כי "חסרים לנו עובדים באופן קבוע, יש פה תחלופה".

מור שבי, שנה מאבטחת איכות במחלבה, גרה בראשון לציון. נמצאת במעבדה הקטנה כל היום ומשתמשת במכשור המתוחכם לבדיקת טיב המוצרים. "אני מאוד אוהבת לעבוד פה. האווירה טובה והעבודה באמת מעניינת אותי. אני לומדת פה הרבה".

ליליאן עזריה, עובדת במחלבת י. מרדכי (צילום: יונתן קירשנבאום).

לילאן עזריה מאשדוד, עוד מעט בת 60, עובדת באריזה. כבר 20 שנה היא על קווי הייצור ועכשיו בתחום החלב. "יש הרגשה טובה כשעובדים פה, הצוות טוב וההנהלה טובה. העבודה מתבצעת בעמידה. אני מתחילה לעבוד ב-7:00 בבוקר, מגיעה באוטובוס. ההפסקות נעשות בלי להפסיק את הייצור ולכן מוצאים מחליפים או יוצאים להפסקה בתורות". עזריה, שלא אוכלת חלב בכלל, אומרת "זאת הדיאטה הכי טובה שהייתה לי פה. ירדתי 20 קילו. כל אחד מביא אוכל מהבית אני אישית לא אוכלת גבינות ומוצרי חלב ובבית יש לי חלב סויה לבן שלי שרגיש ללקטוז". עזריה מתכננת לעבוד על לגיל הפנסיה. "יש פה הרבה עובדים צעירים, ואני מרגישה צעירה לידם" אומרת.

ליד פינת הקפה יושב צעיר בן 18 בלבד. "אני לפני הגיוס, רוצה לעבוד כמה חודשים. השכר הוא 35 ש"ח לשעה ואני גר ביישוב וזה טוב לי. עכשיו הבאתי גם חבר לעבודה פה וזה נחמד. האווירה פה טובה ואנשים נחמדים. העבודה היא גם קשה. מבחינה פיזית יש מאמץ, אבל זה שווה את זה מאוד".