צהריים בשכונת קרית שלום בתל אביב. ריח המנגל מבתי השכנים גובר על ריחות האפייה של שאול סמני (32), קונדיטור חצי-חובב. "אני מתעסק בעיקר במתוקים. מאוד אוהב להכין טארטים – מאפה שיש בו בצק ומילוי וקוראסונים. אני אופה גם לחמים ומתנסה בהכנת שוקולדים."

שאול סמני במטבח ביתו בקרית שלום בתל אביב (צילום: טל כרמון, גרפיקה: אידאה)

בימי שגרה סמני רכז פעילות צעירים בתנועת "דרור ישראל", ובשנתיים האחרונות הוא הפך את תחביב האפייה לעניין מקצועי יותר. לפני שנה וחצי הוא הלך ללמוד ב'דנון' (בית ספר למקצועות הקולינריה, ט.כ). "לפני הקורונה עשיתי שם סטאז' ותכננתי לנסוע לפריז לעשות סטאז', אבל כרגע לא ברור מה יקרה".

ימי הקורונה סיפקו לו יותר זמן בבית, "בשביל להכין כל מיני דברים מורכבים ומרובי שלבים כמו בצקים כרוכים – קוראסונים, בצק עלים, בריוש כרוך וכו'".

אישור ההצטרפות מהווה הסכמה לתנאי השימוש באתר

מה עשית כשהיה מחסור בביצים?
"לא הכנתי קרם ברולה או בצקים עשירים. הכנתי לחם מבצק שלא צריך בשבילו ביצים. חוץ מזה, שיפרתי הרבה טכניקות. אני משפר מתכונים. לדוגמה, פרעצל (בעברית: כַּעַךְ, ט.כ). לקחתי כמה מתכונים ושיחקתי איתם, הכנתי מתכון, טעמתי, רציתי שזה יהיה יותר רך אז הוספתי שומן."

אכלת המון.
"פה בבית, אנחנו מקפידים לא לאכול את כל מה שאני מכין, אני עושה שליחויות לחברים ולמשפחה."

(צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

מילדות זכורים לו שני דברים: "הראשון הוא צפייה בתכניות בישול, והשני הוא מגיל 12, הפעם הראשונה שהייתי בפריז. היה שם מפגש 'ברזל בברזל' עם עולם הפטיסרי. מאז הייתי שם עוד מספר פעמים. זה מקום שאני נהנה לחזור אליו כי זאת הבירה הבינלאומית של הקונדיטוריה."

אז תחביב או מקצוע?
"קשה לי עם המילה תחביב, כי זה לא בדיוק, ואני גם לא בהכרח בעניין של להפוך את זה לעבודה שלי, אולי רק באופן חלקי. קונדיטוריה היא תחביב יקר, אם רוצים לעשות את זה טוב, צריך חומרי גלם וזה לא זול. אבל זה תחביב שימושי, כלומר, יש תוצר שווה מאוד. נגיד, יש למישהו יום הולדת, אני מביא עוגה וסוגר את הפינה. גם בארוחות משפחתיות אני אחראי על הקינוח דבר שמוסיף למעמדי ביחס לאחים שלי."

6 טיפים לאפייה מפי שאול סמני (עיצוב: אידאה)

טארט קרם פטיסייר עם פירות העונה | המתכון שלב אחר שלב

שלב ראשון: הבצק הפריך. "הבצק של הטארט בדרך כלל יהיה קטן, בקוטר של 20 ס"מ, ונמוך. מרדדים וחותכים בצורה גסה את השוליים. "המונח המקצועי הוא פונסאז' – התאמת הבצק לרינג. קונדיטוריה היא דבר שדורש עבודה דקדקנית, וכן זה קצת הולם את האופי שלי, פדנטיות ויצירתיות."

אחרי שהבצק מותאם ברינג עושים חורים עם מזלג ומכניסים לרבע שעה להקפאה ואז לתנור, כ-15-20 דקות עד הזהבה על חום 170 או 180 מעלות, תלוי בתנור.

שלבים בהכנת הבצק (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

שלב שני: "קרם פטיסייר הוא הבסיס של כל תחום הקונדיטוריה. אם מערבבים אותו עם קרם שקדים נוצר פראנג'יפאן, אם מערבבים עם קצפת מקבלים קרם דיפלומט", אומר סמני.

מפרידים שלוש ביצים. "בחלבונים לא משתמשים, אפשר לשמור אותם במקרר עד חודש". לדבריו, בהמשך, אולי בשבוע הבא, יכין מהם מרנג.

שלב שלישי: מוסיפים לחלמונים 4 כפות סוכר. "אומרים שבאפיה הכל חייב להיות מדויק. זה נכון, אבל יש גם מקום ליצירתיות. בפעם הראשונה שאני מכין משהו אני נצמד למתכון ובפעמים הבאות אני עושה שינויים".

שלבים בהכנת קרם פטיסייר (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

שלב רביעי: מחממים בסיר כוס ורבע חלב. לחלב מוסיפים חצי כפית מחית וניל או חצי מקל וניל. "מקלות וניל זה דבר יקר. לפני כמה שנים הייתה במדגסקר סופה שהרסה את רוב מטעי הווניל ומאז הייתה עליית מחירים, אבל גם לפני שזה קרה זה לא היה מוצר זול".

שלב חמישי: את החלמונים והסוכר מערבבים עם מטרפה ומוסיפים 4 וחצי כפות לא גדושות של קורנפלור. אחרי שהחלב התחמם שופכים חלק מהחלב לתערובת, מערבבים ומחזירים לאש בינונית-נמוכה. מערבבים עד שיש רתיחה ולא מפסיקים לערבב עד שיש בעבוע והסמכה.

שלבים בהכנת קרם פטיסייר (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

לפעמים קורות "תאונות"?
"דברים פחות נהרסים לי מפעם. כשזה קורה זאת חוויה קשה אך בדרך כלל מלמדת. היום זה קורה בעיקר כשאני מנסה לייצר מתכון חדש".

שלב שישי: אחרי הבעבוע מעבירים את הקרם לכלי, מכסים בניילון נצמד ושמים בקירור.

שלב שביעי: "אחרי שהקרם יוצא מקירור, פותחים אותו". כלומר, מעבירים אותו לקערה ומערבבים מעט. אחר כך מורחים בזהירות על הבצק, ועל הקרם מניחים את הפירות.

ההרכבה (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

"כל פרי חמוץ ילך טוב עם העוגה הזאת. פירות יער, תותים. היום נשתמש בנקטרינות כי זה מה שהיה אצל הירקן".

שאול סמני והתוצרים (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)

**

המתכון

טארט עם קרם פטיסייר ונקטרינות (לשני טארטים ברינג קוטר 20 ס"מ גובה 2 ס"מ)

מצרכים לבצק פריך:

1.5 כוסות קמח
2.5 כפות סוכר
קורט מלח
125 גרם חמאה חתוכה לקוביות
ביצה אחת

מצרכים לקרם פטיסייר:

3 חלמונים מביצה L
4  כפות סוכר
2.5 כפות קורנפלור
כוס חלב
חצי מקל וניל או חצי כפית מחית וניל

בנוסף:

15 גרם שוקולד לבן
6 נקטרינות גדולות
מעט ריבת נקטרינה

אופן הכנת הבצק:

  1. מכניסים למיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון את כל החומרים ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית במרקם של קוסקוס. מוסיפים את הביצה ומערבבים מעט עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
  2. מורחים רינג בקוטר 20 או תבנית פאי במעט חמאה ומחממים תנור ל-170 מעלות.
  3. "שוברים" את הבצק לחתיכות קטנות, ומאחדים מחדש באמצעות הידיים. מרדדים באמצעות מערוך לעובי של 3 מ"מ ו"מלבישים" את הבצק על הרינג או התבנית. לאחר הצמדה לשוליים חותכים את היתרה באמצעות סכין. מחוררים את הבצק עם מזלג ומכניסים לקירור קצר. אופים במשך כ-15 דק', עד להזהבה של הבצק.

אופן הכנת הקרם:

  1. חוצים את מקל הווניל, מגרדים את גרגירי הווניל ומכניסים אותו לקלחת יחד עם החלב ומביאים לסף רתיחה. במקביל מערבבים היטב את החלמונים עם הסוכר עד להאחדה. מוסיפים את הקונפלור וממשיכים לערבב.
  2. כשהחלב על סף רתיחה שופכים אותו על תערובת הביצים ומערבבים עד להאחדה.
  3. מחזירים לקלחת ומבשלים על איש בינונית נמוכה עד להסמכה ורתיחה של הקרם.
  4. מעבירים את הקרם לכלי שטוח, עם ניילון מעל לקירור.

הרכבה:

  1. ממיסים את השוקולד הלבן ומורחים שכבה דקה על בצק הטארט האפוי.
  2. באמצעות לקקן, מערבבים היטב את קרם הפטיסייר עד שהוא חוזר למרקם חלק. מורחים את הקרם על הטארט בשכבה אחידה.
  3. חותכים את הנקטרינות לפלחים דקים ומפזרים באופן חופשי על הטארט.
  4. מברישים את פלחי הנקטרינות במעט ריבה מחוממת.

הטארט יהיה במיטבו ביום ההכנה וניתן לשמור אותו בקירור עד 24 שעות.

ולפעמים החגיגה נגמרת (צילום: טל כרמון, עיצוב: אידאה)