לבינו גבסו, המוכר יותר כד"ר שקשוקה, ימלאו בחודש הבא 68. מחר (רביעי), בשמונה בבוקר הוא יפתח שוב את המסעדה הוותיקה שלו ביפו. את המסעדה בשדרות רוטשילד, בלב תל אביב, החליט לסגור. בינתיים הוא מתמודד עם החרדות, (לא על הכסף, על הלקוחות) משפר את מנת הדגל 'בינו בפיתה', ומקווה לטוב.

הי, בינו, התקשרנו לבדוק שאתה פותח ביום רביעי.
"אני חייב לפתוח. אין לי ברירה".

מה זאת אומרת אין ברירה?
"אפילו שזה קשה לי ואני רועד מפחד, אני חייב. יש לי אחריות. הרבה משפחות מתקיימות מהעסק. חמשת הילדים שלי, גיסתי, אחי, העובדים שלנו, הרבה אנשים חיים מהעסק הזה".

אישור ההצטרפות מהווה הסכמה לתנאי השימוש באתר

איך עברת את תקופת הקורונה?
"עד לקורונה הייתה לי המסעדה ביפו והמסעדה ברוטשילד. שתי מסעדות ענקיות. מהלחץ ששתי המסעדות סגורות נכנסתי לחרדות. הייתי בדילמה. שתי מסעדות סגורות זה מסוכן, אז סגרתי את רוטשילד. עכשיו נפתח רק את המסעדה ביפו".

נשמעת החלטה קשה מאוד. היה לך קשה להיות בבית רחוק מהמסעדות?
"אני מגיע עד לבכי אם אני לבד. אני מפחד, אני חרדתי בכלל. כל הזמן. אני חי בפחד, בדאגה שאנשים ייהנו, שהעסק יהיה טוב. זו אהבת חיי לתת לאנשים ליהנות. כשעסק סגור כזו תקופה, ואתה בא לפתוח אותו, זה כמו מפעל. פתאום חלק לא באים, חלק לא עונים. אני כמו לביאה שמגינה על הסועדים, ואני רוצה שיהיה טוב. פתאום אני מרגיש את הקושי שאני לבד.

"הייתי חודשיים בבית ולא יצאתי. השתגעתי. הכנתי סירים לילדים, למשפחה. סירים על סירים. הוצאתי סרטונים, התקשרו אלי מכל העולם, מלוס אנג'לס מאיטליה. בלי להשתחצן, לי יש את השווארמה שאין כמוה. עכשיו בחודשיים האלה, מה שעשיתי זה שדרגתי את השווארמה. כל רבע שעה אני קופץ, אוכל חצי מנה וחוזר. אני עושה על עצמי בחינה עד כמה היא טעימה. אני כל הזמן מחזק אותה. קוראים לזה 'בינו בפיתה'. יש בה רק פלפל צ'ומה, בשר, חצי מלפפון, עוד בשר וסלט".

״שקשוקה זו מנה מטורפת. כל העולם אוהב שקשוקה. היא עולה - עם חמוצים ולחם וסלט - 45 שקלים״ (צילום: אלבום פרטי)

״שקשוקה זו מנה מטורפת. כל העולם אוהב שקשוקה. היא עולה – עם חמוצים ולחם וסלט – 45 שקלים״ (צילום: אלבום פרטי)

לא מפריע להכין שקשוקה עם המסיכה?
"למה? המסיכה מכינה את השקשוקה? המסיכה לא מפריעה".

אולי מפריעה לריח לעלות.
"אני מכיר את הריח גם בלי האף. מה שאני שם במחבת עובר אלי גם בעיניים סגורות".

"אם מישהו אין לו, לא ניקח לו"

בימים האחרונים הוא נמצא כל הזמן במסעדה. עם הילדים שלו הוא מנקה, משפץ ומארגן הכל שיהיה מוכן לקליינט הראשון שיכנס בדלת ביום רביעי.

"בניתי לי שולחן בחצר של המסעדה, הולך להיות טירוף, עם ירקות וגזייה ומכשיר שווארמה, כל היום אשב ליד השולחן ואעשה שמח", הוא צוחק כמו ילד, "מחר כל הילדים שלי יבואו, גם הנכדים. כולם יהיו פה. אני מקבל מהם כוחות. כשאני מרגיש בודד, אני רועד מפחד. אני לא פוחד מלהפסיד כסף, לא פוחד מסכנה, הפחד שלי זה שאני לא אצליח לתת לקליינט ליהנות".

כמה אנשים אתה רגיל להאכיל ביום?
"ביום טוב אוכלים אצלי יותר מאלף איש. ימי שישי חזקים וחגים. אצלי זה אוכל מהיר. אין מסעדה מהירה יותר. הקליינט הישראלי אין לו סבלנות. זה לא אירופה פה. בישראל רוצים לבוא לשבת ויישר לאכול וללכת".

תן את שלוש מנות דגל והמחירים שלהן.
"שקשוקה זו מנה מטורפת. כל העולם אוהב שקשוקה. היא עולה – עם חמוצים ולחם וסלט – 45 שקלים. יש מצב שאפילו נוריד. לא אכפת לי. אני אעשה הכל כדי שהקלינט יהיה מבסוט. ואם מישהו אין לו, אז לא ניקח לו.

"יש שווארמה כבש, אליפות עולם. 'בינו בפיתה' – 38 שקל. אני אוהב להאכיל אנשים. כל ביס שווה. זה שיגעון, התמכרות. והחריימה שהיום בישלתי עם ראש לוקוס. זה לא לכל אחד ולא תמיד יש לי את המנה הזו. אני עושה אותה בכיף שלי. זה עולה 50 שקלים פחות או יותר, לפי המחיר של הדג בשוק".

״להגיד לך את האמת, אני נפלתי כבר 50 פעם. בוקי נאה כתב עלי 'נחום תקום'. הנפילה הזו הפעם גדולה מאוד. אני עייף״ (צילום: אלבום פרטי)

״להגיד לך את האמת, אני נפלתי כבר 50 פעם. בוקי נאה כתב עלי 'נחום תקום'. הנפילה הזו הפעם גדולה מאוד. אני עייף״ (צילום: אלבום פרטי)

אתה מאמין שהישראלים יחזרו למסעדות?
"בגלל שאני בחרדות, אני משתדל לזרום עם העם. צריך למכור את הדבר הנכון בזמן הנכון במחיר הנכון. אני, אין לי מנוחה. אני חייב לפרנס ואסור לי לטעות. אז בלילות אני חושב. עכשיו אנשים יחזרו לצאת. עוד חודש יתחילו להרגיש את הכאב, אז אני חושב שנרגיש את המכה בשלב שני וצריך להיות מוכנים לזה".

אתה אומר שעוד חודש-חודשיים תבוא מכה כלכלית קשה יותר. זה מפחיד את מי שפותח עכשיו את העסק שלו, לא?
"צריך לתת אווירה, להוריד את המחיר, לתת את האוכל הנכון. לא ביוקר. אפשר יהיה להתפרנס. זו תהיה תקופה של אנו באנו ארצה. כרגע אני רואה את הישראלי שמח. הוא יצא מהבית ומרגיש חופשי. כמו אחד שיצא מבתי סוהר. אחרי קצת זמן ירגישו את הכאב. אני מקווה שאני טועה".

אבל תיירים לא יהיו בקרוב.
"יהיו ישראלים. הם לא יצאו הרבה לחו"ל. יש לי סוג של הרגשה שהמון יהודים מהעולם יבואו לארץ ואז ננצח. אני אופטימי גם".

"נעבוד בלי מלצרים"

את המסעדה ברוטשילד הוא החליט, כאמור, לסגור בגלל הקורונה. מבנה בבעלותו, במרכז תל אביב, היה אמור לצאת להשכרה לאיזה פרויקט תיירותי, אבל החוזה בוטל. "היה לי מאוד טוב אם זה היה קורה", הוא אומר. "אז לא הפסדתי שם כסף מהכיס, אבל זו עסקה שלא קרתה, ועוד אחת. זה לא פשוט".

לגבסו יש פרספקטיבה של 56 שנים במסעדנות. כשהיה בן 11 נכנס לעבוד במסעדה של אבא שלו. הוא רגיל לעוף גבוה, ולא פעם המציאות ריסקה אותו לקרקע, הוא קם, מנקה את האבק וחוזר לעוף. בכלל, נראה שכבן אדם חרדתי, הוא מאוד אופטימי.

נשמע כאילו הקורונה עלתה לך המון כסף.
"האמת, לפני הקורונה היו לי פנטזיות שכמעט ונעשו, והקורונה חיסלה את זה. קיבלתי מכה רצינית מאוד. עשיתי באיטליה רוטב לשקשוקה, דרך חברת פומפידור, אחת החברות גדולות בעולם. שנתיים אנחנו עובדים על זה. רוטב עם הפרצוף שלי על האריזה שמהמפעל באיטליה ייצאו לעולם. סיכמתי עם חברת נטו, שהם יובילו את זה. יצא רמה גבוהה. שלחתי להם את המתכון והם שלחו לי חזרה את המוצר. ברגע שטעמתי, רקדתי בחצר. לא מרגישים טעם לוואי, לא חומר משמר. משהו מדהים. ואז זה נעצר בגלל הקורונה".

מסעדת ד"ר שקשוקה ביפו. ״זו תהיה תקופה של אנו באנו ארצה. כרגע אני רואה את הישראלי שמח, כמו אחד שיצא מבתי סוהר״ (צילום: משה שי/פלאש90)

מסעדת ד"ר שקשוקה ביפו. ״זו תהיה תקופה של אנו באנו ארצה. כרגע אני רואה את הישראלי שמח, כמו אחד שיצא מבתי סוהר״ (צילום: משה שי/פלאש90)

אתה חושש כלכלית? מסעדנות זה עסק מסוכן, מדברים על פשיטות רגל שעוד יגיעו.
"אני לא מגיע לפשיטת רגל, אבל היו לי בעיות. אני טוען כל הזמן, אדם שגם אם חצי עיר תהיה שלו, אם אין לו חבילת מזומנים בצד אין לו כלום. ככה אני חי. אמרתי לבת שלי 'תשמרי כסף בצד', כסף מת, שלא נוגעים בו".

יופי, אז יש לך חסכון.
"לא, היא לא שמעה אותי טוב. לא עשתה את זה. זה סיבב אותי במקום. חודשיים אני רק על זה חושב בלילה. למה היא לא שמעה לי? היא נלחצה מזה, אז התחלתי להרגיע אותה. אבל ברוך השם אנחנו בסדר".

המדינה עזרה?
"בינתיים לא. אבל לפי מה שהבת שלי מספרת היא אומרת שהם כן יעזרו. אני לא עוקב אחרי זה. האמת, אני לא מאמין שעוזרים. אני לא מאמין באף אחד שנותן. כרגע יש לנו בעיות של ספקים, קצת וכאלה. מגיע לנו כסף מקבוצות. אבל אני מכיר את החיים. אני חייב לשלם, גם אם אני לא אקבל. לא ככה?"

למצב הכלכלי תהיה השפעה על המסעדה שלך?
"הכנסתי את כל המשפחה. אני שוכר כמה שפחות פועלים כדי לשרוד. אני חייב להוריד מחיר כדי שהקליינט יבוא לאכול. ביפו היו לי 20 עובדים שכירים ויותר. עכשיו יהיו שמונה. נעבוד בלי מלצרים. קונים בקופה. מקבלים זמזם. קשה לי עם זה. קשה לי המחשבה שאני אקבל כסף לפני שאני נותן את האוכל. אני אוהב שאנשים אומרים לי שאני טעים, ואני יכול להגיד להם, 'עזוב, אל תשלם'. אבל בשביל לשרוד עושים מה שצריך.

"להגיד לך את האמת, אני נפלתי כבר 50 פעם. בוקי נאה כתב עלי 'נחום תקום'. הנפילה הזו הפעם גדולה מאוד. אני עייף. אני לא יודע אם אצליח לקום, אבל אני נלחם. אני רוצה לראות שהילדים בסדר".