כשד"ר אבי (אביחי) פרל (63) יוצא מהמשרד שלו במכון וולקני הוא רואה כרם. שורות שורות של גפנים מניבות. מאה דונם ויותר של חלקות שונות, שבהם משביחים עובדי המכון ענבים, מטפחים זנים ותכונות ייחודיות.

עודד דגני, אחראי תפעול הכרם. "כל עץ גפן בכרם הוא זריע – הדור הבא. כל אחד הוא יחיד" (צילום: שי ניר)

פרל הוא ראש פרויקט השבחת ענבים במכון, והוא שואף לחנך את החך הישראלי. "אנשים לא רגילים לטעמים בענבים", הוא אומר, "שואלים 'מה פתאום טעם ליצ'י בענבים? אם אני רוצה טעם ליצ'י אז אקנה ליצ'י.' יש פה אתגר של חינוך השוק".

חינוך למה?
"אם אתה שואל אותי איך ייראה ענף הענבים בעוד חמש-עשר שנים, אני מזהה טרנד עולמי לפיו הטעם של הענבים יהיה אחד מהשיקולים העיקריים של הצרכן. אבל קשה להעביר בכתבה טעם של ענבים. שיקול נוסף יהיה בריאות, וזה יתבטא בביקוש לפרי עם פחות ריסוסים, ובביקוש לענבים אדומים, שבדומה ליין אדום, יש להם רמה גבוה של נוגדי חימצון ודלקת. כבר היום אתה רואה שהציבור מעדיף אדום על ירוק".

אישור ההצטרפות מהווה הסכמה לתנאי השימוש באתר

ויש גם ענבים שחורים. מה ההבדל ביניהם?
"האדומים יותר טעימים ויש להם ערך בריאותי יותר גבוה. בענבי המאכל יש אותם חומרים שיש ביין אדום. זה הפרדוקס הצרפתי – שתיית יין אדום מיטיבה עם הלב, גם כשאוכלים שומן מהחי. ביין הריכוזים של החומרים האלה יותר גבוהים. אבל רק שלא ישתמע שאני ממליץ על אכילה מרובה של ענבי מאכל, כי זה יכול להביא לסכרת. הפיגמנט שנותן את הצבע האדום נקרא אנתוציאנין, ולענבים שחורים יש ממנו יותר, ותוספת של עוד חומרים שמהם מקבלים את הצבע השחור. הפיגמנט מקבל ביטוי בעיקר בקליפה של העינב, כי הבפנוכו של האדומים הוא בדרך כלל ירוק".

"יש לנו גליצ'י – ענבים בטעם ליצ'י"

"בכרם שלנו", מספר פרל, "מפתחים ענבי מאכל בכל האפשרויות שניתן: צבעים, צורות וטעמים שונים, להתחלה, אמצע וסוף עונה. המשותף לכולם שהם חסרי חרצנים. הייחודיות שלנו היא בתחום הטעם. אנחנו עושים הכלאות של מזרח-מערב".

מה יש במזרח?
"במזרח אסיה, בעיקר ביפן וסין, פתחו זנים מאוד מיוחדים בטעמים שלהם. מסיבות פוליטיות, גיאוגרפיות וחוסר בניידות בין המזרח למערב במשך אלפי שנים, לא היה ערבוב בין הזנים המזרחיים והמערביים. בזכות קשרים שיש לי עם סין הצלחתי לקבל גישה לחומר גנטי שמביא אותנו למצב שבו עינב הוא הרבה יותר משקית של מים מתוקים".

ענבי רד גלוב סידלס. "האדומים יותר טעימים ויש להם ערך בריאותי יותר גבוה" (צילום: אביחי פרל)

מה יש בו יותר ממים מתוקים?
"אנחנו מעבירים טעמים ייחודיים להרבה זנים מערביים שהיו רק מתוקים. יש לנו ענבים בטעם ליצ'י (גליצ'י), תפוח (נקרא גרפל – הכלאה של גרייפ ואפל) ומרשמלו".

ומה יש בחומר הגנטי הסיני?
"החומר הגנטי הסיני עמיד באופן טבעי לשתי מחלות הנגרמות על ידי פטריות שתוקפות את הגפנים ונקראות קימחון וכשותית. חקלאים ישראלים שעוסקים בגידול מסחרי מרססים פעם בשבוע עד עשרה ימים, כטיפול מונע נגד המחלות האלה. לא סתם אומרים שענבים הם עתירי חומרי הדברה. המוצר הזה יצריך הרבה פחות ריסוס, מה שאומר שלמדף בסופר יגיע מוצר הרבה יותר בריא".

אני הולך לירקן או לסופר וקונה ענבים. איך אני אמור לדעת מאיזה זן הם?
"הבעיה בישראל היא שמעט מאוד גורמי שיווק מציינים היום את שם הזן על האריזה. זו בעיה מאוד ספציפית לישראל. בשאר העולם זה לא עובד ככה. רוב הישראלים לא יודעים מה הזן שהם אוכלים עכשיו, ואם יש זן טעים הם לא יידעו לבקש אותו פעם נוספת. אנשים הולכים לסופר וקונים. אם זה בטעם של דשא הם מתעצבנים, כי זה לא מתוק; ואם יש הרבה סוכר, כי קטפו את זה אחרי הזמן, כמו שחקלאים נוהגים לעשות, הם מרוצים".

מי זה תומפסון ומי זה קרימזון

אני רואה בחנויות אריזות עם שמות כמו טימפסון, תומפסון, פליים. מה הם אומרים?
"טימפסון זו אחת החברות האמריקאיות הגדולות. זה זן של סוף העונה. תומפסון זה זן בן מאה שנה. זה הענב הראשון חסר החרצנים שנוצר בעולם. המקור שלו הוא מזן שנקרא 'סולטנינה', שהוא עם זרעים. לקחו ממנו ענף מוטציה, שהיה ללא גרעינים, והמשיכו אותו בייחורים. זה האבא של התומפסון. זיהו אותה ועשו לו ריבוי. פליים זה זן אמריקאי, בן לפחות חמישים שנים, זן אדום שלא שייך לאף חברה ופתוח לכולם".

הבעיה בישראל היא שמעט מאוד גורמי שיווק מציינים היום את שם הזן על האריזה. זו בעיה מאוד ספציפית לישראל. בשאר העולם זה לא עובד ככה"

מה  פירוש "פתוח לכולם"?
"יש זנים כמו תומפסון או קרימזון, שפותחו לפני 50-40 שנים, שהמשביחים שלהם בעולם ובארץ, בחרו לא לרשום עליהם פטנט וכל מי שרוצה מגדל אותם ולא משלם תמלוגים. פעם מטפח חשב שיש לו תפקיד לייצר מוצר לחקלאות ולשחרר לגידול מסחרי בלי לדרוש תמורה. כיום המוסד המפתח דורש שהזן יירשם כזכויות מפתחים. אנחנו רושמים כל זן על שם מדינת ישראל".

והמדינה נהנית מזה?
"פרוייקט השבחת הענבים ממומן במלואו ממקורות חוץ, מחברות שמגדלות ענבים מאז 1997. יש הסכמים עם חברות מארה"ב, מקסיקו, צ'ילה, דרום אפריקה והודו, ומדינות אגן הים התיכון בהן מצרים, תוניסיה ומרוקו. כרגע מתנהל משא ומתן עם שותפים מסין.

ענבי פריים. "קשה להעביר בכתבה טעם של ענבים" (צילום: אביחי פרל)

"על כל ארגז פרי שנמכר בעולם – בישראל מקבלים תשלום. במצטבר, מנהל המחקר ומדינת ישראל נהנים מהכנסות של עשרות מיליוני דולרים בתמלוגים. פעם בשנה, בחודש יולי מגיעים נציגי החברות לבקר, במה שנקרא 'כריסמס אין ג'וליי', ואנחנו בוחרים מתוך סל המוצרים שפיתחנו השנה מה לשלוח לחלקות שלהם לגדל. חקלאי ישראל מקבלים את הזנים האלה לגידול בחינם".

אבל לא כל הזנים שגדלים בארץ הם ישראליים.
"יש כל מיני פיתוחים של זנים. יש מישראל ויש מחו"ל. תערובת שלמה. חלק מהזנים הנמכרים בישראל הם זנים ישראליים ישנים. אבל אנחנו לא השחקן היחיד בעולם, ולמגדלים הישראלים יש כל מיני מקורות".

מהו הזן הכי נמכר בישראל כיום?
"לפי דעתי, קרימזון – זן אמריקאי עתיק יומין, בן כ-30 שנים, שנמכר בסוף העונה. ההערכה שלנו היא שתוך כשלוש שנים 70% מהענבים בארץ יהיו מזן 'נוקד'. זה זן שפותח בכרם שלנו ב-2007, ונקרא כך לכבודה של שרת החקלאות לשעבר, אורית נוקד. כיום הוא ניטע בארץ בהיקפים של מאות דונמים. זנים נוספים שהמכון הפיץ הם 'פריים', 'רד לוש', 'ביג פרל', 'רד גלוב סידלס'".

ענבי נוקד. זן שפותח ב-2007 ונקרא כך לכבודה של שרת החקלאות לשעבר, אורית נוקד (צילום: אביחי פרל)

"סכרת זו מחלה של משביחי ענבים"

פרל מתגורר בראשון לציון. הוא מומחה להנדסה גנטית, ואת הבחירה לעסוק בחקלאות הוא תולה בילדותו. "הקרדיט על העיסוק שלי בחקלאות שייך לאמא שלי", הוא אומר. "בתור ילד היינו מטיילים בכרמל ומכירים כל אבן, עץ ופרח. התלהבות מכל שטות. היינו עולים מרחוב ירושלים לכיוון מלון דן, ישר דרך המדרון של ההר, מאחורי הגנים הבהאיים, עד לפנורמה. שם זה טבוע. זה החיבור לחקלאות ולאדמה. שאלתי את עצמי לא פעם, מה לי ולזה? מצד אחד עירוני, מצד שני איש הנדסה גנטית במכון ויצמן, מה אני עושה עם המזמרה ועובד כל היום? זה כנראה איפשהו בדי.אן.איי של הילדות".

על תפעול הכרם של המכון, ששטחו 100 דונמים, ממונה עודד דגני. את ההסבר איך משביחים ענבים (על רגל אחת) נותן פרל: "בגוש המרכזי, ממש מיד כשיוצאים מהמשרד, יש אלפי זנים שאנחנו בוחנים. כל שנה מייצרים 3,000 זנים חדשים. כל עץ גפן בכרם הוא זריע – הדור הבא. כל אחד הוא יחיד. זן שנבחר עובר לגוש הבא, ששטחו 30 דונם, ובו הוא מגודל בעשרה עצים. המחקר והפיתוח עובר אחר כך לגורמים חיצוניים. גוש נוסף של 30 דונם הוא מעין בנק גנטי, שבו נמצאים כל ההורים מהם מבוצעות ההכלאות".

אנחנו מעבירים טעמים ייחודיים להרבה זנים מערביים שהיו רק מתוקים. יש לנו ענבים בטעם ליצ'י (גליצ'י), תפוח (נקרא גרפל – הכלאה של גרייפ ואפל) ומרשמלו"

כמה זמן לוקח לפתח זן חדש?
"15 עד 20 שנה. משתילה של הגפן ועד לפוריות עוברות 10 שנים".

איך אפשר להזריע ענבי מאכל נטולי חרצנים, ללא זרע?
"בכל ענבי המאכל ללא גרעינים יש זרע קטן ומנוון שאפשר לעשות לו הליך, ובשיטות ביו-טכנולוגיות מגדלים אותו לזרע במעבדה".

ואיך מחליטים מתי ההשבחה מוצלחת ויש ביד עינב חדש וטעים?
"יש צוות של פאנליסטים שמתכנס פעם בשבוע ומתיישב מול קערות ענבים. הם טועמים ונותנים ציון לטעם ולתחושה בפה. בהמשך, מאפיינים כימית את העינב, לפי חומרי הטעם באמצעות מכשור".

ג'וב נחמד לטעום ענבים.
"אבל מסוכן. אני מכיר הרבה משביחי ענבים ולרובם יש סכרת. סכרת זו מחלה של משביחי ענבים. הסיכון המקצועי מגיע מהסוכר ומחומרי הריסוס. גם בריסוסים קשה להקפיד וזה בלתי אפשרי לשטוף בשטח הכל".