קציצות עוף ברוטב אדום הן הבסט סלר של עמרי וידל; מהמטבח של ענת טופל עפים "שניצלים, שניצלים, שניצלים"; לאיקה (לאה) בן שושן מתמחה במטבח טורקי, "אבל אכין מה שיבקשו ממני"; ורה ירוסלבסקי היא אשפית בהכנת כיסונים –  חינקלי וחצ'פורי, "בצק זה מה שאנשים רוצים"; ואור ירס, המתמחה בבישול הודי, מתגאה במלאי קופטה שלו.

ימי המגפה הביאו, כך נראה, לפריחה של בשלנים ביתיים, המציעים את תבשיליהם, מי בפייסבוק ומי בשני אתרים ייעודיים, יאמי ו-Cookin, המתווכים ביניהם לבין ישראלים רעבים ברחבי הארץ.

"אנשים אוהבים מאפים קווקזיים"

ורה ירוסלבסקי (32) מנהריה, עלתה לארץ בגיל 4 וחצי ממולדובה, לשם עברו הוריה מקווקז. "מאז שאני זוכרת את עצמי תמיד הייתי עם אמא במטבח. בגיל 7 כבר הכנתי כיסונים", היא מספרת, "לא גדלתי כמו שילדים היום גדלים, בשפע. פעם היינו חיים צנוע. הכנו בצקים, דברים שאפשר לשבוע מהם".

מכירת האוכל הקווקזי והבוכרי שהיא מבשלת, ומציעה בפייסבוק תחת השם "ורושקה – אוכל ביתי", מהווה עבורה השלמת הכנסה, בצד עבודתה בשירות טלפוני של חברת תקשורת. היא החלה להציע את תבשיליה בינואר, ועבורה זו הגשמת חלום.

ורה ירוסלבסקי. "מצדי להיות כל היום במטבח" (צילום: אלבום פרטי)

"אני מאד נהנית. מצדי להיות כל היום במטבח. אף פעם לא בישלתי באופן מקצועי. בהתחלה זה היה סוג של תחביב ואחר כך אמרתי, 'למה שזה לא יביא גם פרנסה'. בהתחלה לא הכירו אותי, אבל עכשיו לא לאט מגיעים אלי מפה לאוזן".

למה את לא הופכת את זה למשרה מלאה?
"בעלי בבית בחל"ת מחודש מאי. הפחד הוא להשאיר את המשפחה בלי הפרנסה. כרגע זה רק חלום. אבל זה בתהליך, בתקווה שהקורונה הזאת תתייצב ואוכל להגשים את החלום שלי".

כמה פעמים בשבוע את מבשלת?
"בתקופת החגים אני מוצאת את עצמי מבשלת כל יום. אני מחלקת עבודה לכל השבוע ואז חלק, מה שאפשר, אני מקפיאה, דברים כמו כיסונים ומאפים".

איך הקורונה משפיעה על ההזמנות?
"בזמן החגים היה ביקוש מאד גבוה. לפני שהסגר נכנס אנשים היו מאד בלחץ לקבל את המשלוחים (עליהם אחראי בעלה). עבדתי יותר קשה ממה שחשבתי. אנשים היו בפאניקה מטורפת. כמובן שנהינתי, אבל זה היה טירוף. עכשיו יותר קל, אנשים נרגעו".

מה המנה הכי מבוקשת שלך?
"חינקלי וכיסונים גדולים. אנשים אוהבים מאפים קווקזיים, חצ'פורי. כמה שיותר בצק. זה מה שאנשים רוצים".

חינקלי של ורה ירוסלבסקי. בין המנות האהובות ביותר (צילום: אלבום פרטי)

מה את אוהבת לאכול?
"אוכל בריא. אני משתדלת לא לאכול את מה שאני מכינה".

לפני שלוש שנים נסעה כל המשפחה לטיול שורשים בקווקז. "היינו שם שבועיים ואכלנו ונהנינו וטיילנו".

איך האוכל שם?
"מדהים".

חזרת עם רעיונות חדשים?
"האמת שכל מה שאכלתי שם אני יודעת להכין. הם לא כאלה חדשניים. לא קיבלתי ידע חדש, אבל נהניתי מהחוויה".

"קומפורט פוד דרום ארה"ב עם טוויסט"

באתר "יאמי", של היזמית חן לב עמי, רשומים 89 בשלנים ביתיים, המציעים מבחר גדול של סגנונות בישול: "מטבח טבעוני צמחוני טעים וטרי", "אוכל ביתי ישראלי עם התמחות במאכלי עדות", "מטבח אתיופי שומר כשרות", "מטבח מרוקאי עכשווי", "אוכל שמח לכל המשפחה", "אוכל בשלל גוונים וטעמים מרחבי העולם", "מגוון עם השראה  מהמזרח הרחוק", "מטבח כפרי מהעולם ואוכל ירושלמי", "קומפורט פוד דרום ארה"ב עם טוויסט", "אוכל בטעם של פעם", "ביתי עם זכרונות מאיטליה", "מטבח מגוון עם טאץ אישי". עוד ועוד סגנונות, שכמו נלקחו מיום אודישנים ל"מאסטר שף".

נועה מאירמן (צילום: יאמי)

באתר מוצגות תמונות הבשלנים ומפורטים ימי הפעילות של כל אחד מהם, אפשרויות משלוח ואיסוף עצמי, מחירים, סיפורים אישיים ו"דבר צוות יאמי" על כל בשלן.

"בתקופת הקורונה", אומרת נועה מאירמן, מנהלת השיווק של האתר, "אנחנו מרגישים בהבדל מאד ברור. גם בכמות הפניות של הבשלנים וגם באופי שלהן. אם פעם אלה היו אנשים שחשבו המון זמן על הסבה מקצועית, אנשים פתאום נדרשים לעשות חישוב מסלול מחדש. היום יש לנו מסעדנים ושפים שנפלטו בעל כורחם מהעולם הזה".

"המנות הכי בנאליות הן המנות שהכי מזמינים"

אחד מהנפלטים האלה הוא עמרי וידל (38), איש של אוכל. הוא ניהל מסעדות ורשתות מזון, ועוסק בייעוץ, אך עקב הפגיעה האנושה בענף המסעדנות, נאלץ להמציא את עצמו מחדש. "הגעתי ל'יאמי' די במקרה", הוא מספר. "זה תפס אותי בדיוק בין חל"תים לחוסר ודאות, וזו נראתה כמו פלטפורמה נחמדה כדי לבסס איזשהו ביטחון כלכלי".

עמרי וידל. "המנות הכי בנאליות הן המנות שהכי מזמינים" (צילום: אתר "יאמי")

את האוכל שלו, שנע לדבריו בין "אוכל ישראלי שכולם אוהבים" ל"מנות מתוחכמות וטרנדיות", הוא מכין במטבח הביתי שלו בהוד השרון. באתר הוא מציע תפריט מגוון שמורכב מ"דילים שונים". הוא מקבל, לדבריו, בין חמש ל-15 הזמנות ביום. למשלוחים הוא דואג בדרך כלל בעצמו.

איך אתה עומד בבישול של 15 הזמנות?
"אם כל מי שהזמין הלך על הדיל הקלאסי רק צריך לעשות בכמויות גדולות. זה הרבה יותר קל מעשר הזמנות שונות. לפעמים זה אומר לילות לבנים ועזרה מכל המשפחה והחברים".

מה אתה מבשל?
"זה מורכב. יש את הרצון לעשות את הדברים שאני אוהב לאכול, ויש, בסופו של יום, את דרישות השוק, את מה שהקהל הכי אוהב ורוצה. יש מנות שעוברות במטבח במסעדה תהליכים שבבית לא בטוח שהם כלכליים, או שיש לך יכולת וזמן להכין אותן. כשיש לך מנה בתפריט שלא נמכרת הרבה, זאת בעיה. פתאום בתוך העבודה מנה כזאת יכולה לשבש לך את כל סדר היום.

"רוב הלקוחות שלי מזמינים אוכל שהמטרה שלו היא למלא את המקרר לכמה ימים ולסגור את הפינה. בסוף, אם אני מסתכל על זה לאורך זמן, המנות הכי בנאליות הן המנות שהכי מזמינים".

מהן המנות ה"בנאליות" שלך?
"קציצות עוף ברוטב אדום", עם פטנט מיוחד שפיתח לשביעות רצונו של הדור הצעיר, שנוטה להיות חשדן כלפי עשבים מסוגים שונים. "לקחתי את כל הירק וטחנתי. הקציצות ירוקות, אבל אין בהן חתיכות של עלים, וככה הילד לא מבין שיש בפנים פטרוזילה או כוסברה. אלה קציצות שהתבשלו ונהיו נימוחות, כמעט כמו הרוטב. זו מנה פשוט טעימה. אין מה לעשות".

קציצות ברוטב עגבניות של עמרי וידל. "זו מנה פשוט טעימה. אין מה לעשות" (צילום: אתר "יאמי")

מבקריו הקשוחים ביותר הם בתו בת ה-6 ובנו בן ה-3. "הם תמיד הנסיינים שלי והם הקליינטים הכי קשים. אם הם אוהבים את מה שהכנתי, אז כנראה שכולם יאהבו. זה קהל קשה. אם הצלחתי איתם, כנראה שאני פוגע".

האוכל המתוחכם יותר, שמאתגר אותו ומזכיר לו את המסעדות בהן עבד, מקבל מקום של כבוד במסגרת "דילים" ומבצעים שמציע האתר. אז הוא יכול להתפרע, ולהציע ללקוחותיו טעמים אסייתיים שחורגים מן המטבח הישראלי.

"אני מאד אוהב לבשל, ומכוח העבודה במסעדות אתה חשוף לטרנדים. אבל בסוף, כשאתה מבשל אוכל ביתי, אתה מגיע לשטאנץ של תפריט וזה מה שאתה עושה. מדי פעם משנים, מוסיפים. בסוף, אתה הולך על 'הבסט סלרים'. שלא תביני אותי לא נכון, זה אוכל שאני אוהב, אני אוכל אותו פעם בשבוע כשאמא שלי מכינה, אני מכין את זה לילדים שלי. אבל בשבילי זה שינוי תודעתי".

"בפסח זה היה מטורף"

ענת טופל (68), מתל אביב, עוסקת ב-20 השנים האחרונות בהפקת אירועים ובאירוח קולינרי. כעת, כשענף האירועים נתון בקיפאון מוחלט, וכשלא ניתן לארח, היא מתפרנסת ממכירת אוכל דרך Cookin, אתר בן כשנה וחצי שהוקם על ידי היזמים דני יעבץ ובועז אונגר, ובו מופיעים כ-20 בשלנים, כרגע באזור המרכז בלבד.

ענת טופל. "היום אני עוסקת פול טיים בבישול" (צילום: אתר "COOKIN")

Cookin, בדומה ל"יאמי", מתווכת בין הבשלנים ללקוחות, אך בנוסף מציעה לבשלנים מעטפת שכוללת אריזות ממותגות, ביטוח, ומשלוחים.

מנהלי האתר, שהחל לפעול זמן לא רב לפני התפרצות הקורונה, אומרים כי הוא עונה בדיעבד על הצרכים של השפים והטבחים שהמסעדות שבהם עבדו נסגרו, או צמצמו פעילות, וגם של הלקוחות שאינם יכולים לצאת למסעדות כמו פעם.

"רוב הסיפורים קורעי הלב הם לא של השפים הגדולים", אומר יעבץ, "אלא של הטבחים שעובדים לצדם במשמרות. לאנשים האלה נעלמה יותר מחצי מההכנסה. הפלטפורמה שלנו נותנת למישהו כזה הזדמנות שתהיה לו מסעדה. הוא עושה נטו את מה שהוא יודע לעשות, ובדברים היותר ארגוניים ומשעממים, אנחנו מתעסקים. אנחנו רואים בזה סוג של שליחות, לתת את המעטפת השלמה לאנשים אלה".

דני יעבץ (מימין) ובועז אונגר. "רוב הסיפורים קורעי הלב הם לא של השפים הגדולים" (צילום: רוית סהר)

"הכל נסגר לנו בבום לפרצוף במרץ האחרון", אומרת טופל, שלפני הקורונה אירחה סועדים דרך אתר eatwith הבינלאומי, שמתווך בין מארחים למתארחים. "אירחתי בבית מאות אנשים", היא מספרת, "מעבר לאוכל הטעים, תמיד הרגשתי שזו סוג של שליחות. בדרך כלל האנשים שאירחתי היו לא יהודים שרצו לחוות ארוחת שבת. וזה מה שנתתי פה. היום אני עוסקת פול טיים בבישול".

בסגר הראשון חוותה עלייה במכירות. "בפסח זה היה מטורף, אנשים עוד לא הבינו שזה הולך להישאר איתנו. אבל היום, אנשים צעירים, כאלה שבחל"ת או שפוטרו, לא כל כך מזמינים אוכל מוכן. אני מרגישה שלאנשים יש פחות כסף".

"רק בשביל החצילים אני בא"

טופל מבשלת אוכל שהיא מגדירה כישראלי, "בשר, דגים", שמה דגש על "אוכל בריא, צמחוני וטבעוני. רכשתי בזה הרבה מיומנות בשנים האחרונות לאור הביקוש". לצד זאת, היא מתמחה גם באוכל מזרח אירופאי, בדגש על המטבח היוגוסלבי. "זה מטבח אשכנזי עם השפעות טורקיות", היא מסבירה.

טופל מציעה באתר "אוכל של בית מבית של אוכל". "שני ההורים שלי הגיעו לארץ מיוגוסלביה. אבא שלי מנובי סאד, סרביה, ואמא וסבתא מסרייבו, בוסניה". ולמרות שהיא עצמה צברית תל אביבית מבטן ומלידה, היא מסבירה ש"האהבה למטבח היא משם. זה משהו שינקתי מבית הוריי. במיוחד מסבתא, שהיתה פרטיזנית במלחמת העולם השנייה. היא הגיעה עד איטליה, בישלה לצבא הבריטי יחד עם סו שף איטלקי והביאה לבית דברים מדהימים, אוכל סרבי עם השפעות איטלקיות".

מרק עוף של ענת טופל. אחת מהמנות הפופולריות ביותר (צילום: אתר "COOKIN")

את הסגנון שלה עצמה, מגדירה טופל כ"פיוז'ן". "מה שיש לי בגנים ומה שהוספתי בעצמי".

מהן המנות המבוקשות שלך?
"מרק עוף עם ירקות, אטריות או קרעפלך, צלי בקר וצלי עוף מאד פופולרי. ושניצלים, שניצלים שניצלים. אפילו לחריימה, שזה לא מהתפוצה שלי, יש ביקוש. אני עושה אותו בחריפות לפי הזמנה. אני קשובה לבקשות".

מהי המנה היוגוסלבית המובילה שלך?
"חצילים. בדיוק התקשר אלי מישהו מקרית ביאליק שאמר לי 'תשמעי, רק בשביל החצילים אני בא'. ויש גם תבשיל עוף שסבתא שלי היתה מכינה".

את אוהבת שמבשלים לך או שאת מעדיפה את האוכל של עצמך?
"כמעט לא יוצא לי לאכול אוכל שמבשלים לי. פעם, בעולם הישן, אהבנו לצאת מדי פעם למסעדות. היום הבנות שלי מפנקות אותי מדי פעם בארוחה שהן בישלו, ויש לי נחת".

"בעלי אחראי על שטיפת הסירים הגדולים"

לאיקה (לאה) בן שושן (67) מבאר יעקב מוכרת את האוכל שהיא מכינה בבית כבר 25 שנה. את הקניות עושה בעלה, ועם השנים, כשגדלה הדרישה, הצטרפה אליה גם בתה, גליה קתלן (48), והעניין הפך לעסק משפחתי של ממש.

לאה בן שושן וגליה קתלן. "קצת משפרות מתכונים, אבל בכללי, שומרות על התמצית" (צילום: אתר "יאמי")

כעת, בימי הקורונה, היא מרגישה שיש עלייה במכירות, ומסבירה את זה בכך שהלקוחות "פוחדים לקנות ממי שהם לא מכירים. הם יודעים שאני אישה מבוגרת ושאני לא יוצאת מהבית, ושבעצם", היא צוחקת, "אני בסגר כבר 10-8 שנים, כי אני לא יוצאת מהמטבח".

בן שושן היא מסוג הבשלניות שלא יודעות לבשל בכמויות קטנות, ומבטיחה שאת האוכל שהיא מכינה היא עושה באהבה. "אם יש דברים בהזמנה שאני מקבלת שהילדים והנכדים שלי אוהבים, אז אני מכינה יותר והם אוכלים גם. ככה הלקוחות שלי מקבלות את האוכל הכי טרי והכי טעים, כי זה האוכל שגם הילדים והנכדים שלי אוכלים".

את האהבה לבישול ירשה מאמה. "אני במקור טורקיה, אבל ילידת הארץ. בשכונת התקווה בתל אביב בה גדלתי השכנים גרו אחד בתוך הבית של השני, לא כמו היום. אמא שלי היתה מבשלת וכל השכנות היו מגיעות ושאלו שאלות, 'מדאם קלרה', ככה הן קראו לה. 'איך את עושה את זה ואת זה?' ואמא שלי היתה עסוקה כל היום בלתת מתכונים והוראות".

היית עומדת במטבח ומבשלת איתה?
"לא. הייתי הילדה הקטנה ופינקו אותי מכל הכיוונים. לא עשיתי כלום בבית, הייתי כמו מלכה. כשהתחתנתי אמא שלי אמרה 'איך היא תסתדר? היא לא יודעת אפילו לחמם כוס מים', אבל מהרגע שנכנסתי למטבח לא יצאתי ממנו. עד היום. כשההורים שלי הגיעו לבקר אותנו אבא שלי רצה לאכול רק מהמאכלים שהכנתי, ואמא שלי היתה מתמוגגת. הבת שלי גליה, שתהיה לי בריאה, אותו הדבר, בדיוק כמוני, וגם הבת הקטנה".

מהן מנות הדגל שלכן?
"זה מטבח טורקי, אבל אני עושה הכל. אכין מה שיבקשו ממני".

תבשיל כדורי בשר "קיפוד" של לאה בן שושן וגליה קתלן. בן שושן: "אני עושה הכל. אכין מה שיבקשו ממני" (צילום: אתר "יאמי")

קרה שלמדת לבשל משהו חדש בעקבות בקשה שקיבלת?
"לפני שנים רבות היתה לקוחה שרצתה גפילטע פיש. אמרתי לה שאני לא יודעת איך להכין ושלא טעמתי אף פעם. היא אמרה לי: 'לאיקה, אני סומכת עלייך', והסבירה לי איך היא אוהבת. כשטעמה אמרה שהיא בחיים לא אכלה כזה פילטע פיש ושזה הזכיר לה את הבית של אמא".

את אוהבת שמבשלים לך?
"הפסקתי ללכת למסעדות לפני המון שנים. כלום לא טעים לי. אני אוהבת בשר על האש, אז אנחנו קונים ומכינים בבית".

מה המשפחה שלך הכי אוהבת שאת מכינה?
"גליה", היא פונה לבתה, "מה את הכי אוהבת שאני מכינה?"
"אצלנו הכי אוהבים אלבורנייה", עונה הבת. "תבשיל חצילים עם קציצות. וגם תבשיל עגבניות עם קציצות. זה תבשיל מושלם".
בן שושן: "אלה תבשילים טורקיים שאני גדלתי עליהם".

אתן משפרות מתכונים או שאתן שמרניות?
ביחד: "קצת משפרות, אבל בכללי, שומרות על התמצית".

כמה סירים יש לך?
"אני לא יודעת. אף פעם לא ספרנו".

מי שוטף את הכלים?
"בעלי אחראי על זה. הוא שוטף את הסירים הגדולים, ואת הקטנים גליה ואני שוטפות, בשוטף".

"הטעם האמיתי של הודו"

עבור אור חרס (37) מרמת גן, הבחירה לבשל אוכל הודי אותנטי ממטבח ביתו היא בחירה חדשה שלא נבעה ממשבר הקורונה. הוא עבד בהייטק, עד שלפני שנה וחצי החליט לעשות שינוי ענק. "נשבר לי. אחרי המון שנים הרגשתי כמו בורג קטן במערכת. שאני לא באמת יוצר ועושה דברים שאני אוהב. הבנתי שחיים פעם אחת. אחרי חמש פעמים בהודו שנכנסת לך ללב, אתה יושב במשרד ואתה לא באמת חושב על עבודה".

אור חרס. "חשוב לי להביא את הטעם האמיתי של הודו" (צילום: אלבום פרטי)

על מה אתה חושב?
"אתה חושב על מה שאתה באמת רוצה לעשות".

הוא עזב את מקום עבודתו ונרשם ל"יאמי". "התחלתי בקטנה, לאט לאט, ועכשיו העסק נמצא בצמיחה. היום זאת הפרנסה שלי. יש לי לקוחות שמהיום הראשון שפתחתי מזמינים ממני ואוהבים את האוכל".

חשוב לו מאד להביא ללקוחות שלו "את הטעם האמיתי של הודו. גם אם לקוחות מבקשים, אני לא משנה את הטעמים". הפשרה היחידה לה הוא מוכן היא במדד הפלפל. "אם לקוח מבקש פחות חריף אני מרחם עליו, אבל בעיקרון אני לא משנה. הבנתי מההתחלה שאתה לא יכול לעשות כל דבר שהלקוח מבקש ממך, אחרת זה משנה את מה שאתה עושה".

את סודות המטבח ההודי למד מטבח במסעדה מקומית בעיר פונה בהודו. "ביקשתי ללמוד ממנו. ביליתי איתו משהו כמו שבועיים, נהיינו חברים, הוא לא כל כך ידע אנגלית ואני דיברתי הינדית משובשת. הוא מבשל יחף, והאוכל שלו תמיד טעים".

בהמשך לקח קורסים והעמיק בחקר הקולינריה ההודית.

מלאי קופטה של אור חרס. אחת ממנות הדגל (צילום: אתר "יאמי")

למה לא פתחת מסעדה?
"מעבר לעובדה שלפתוח מסעדה בישראל זו התאבדות, בלי קשר לקורונה, אני אוהב את החיים הפרטיים שלי. אני לא רוצה להיות משועבד לעסק שלי. אני עובד כל יום מ-12:00 עד 16:00 וביום שישי מ-12:00 עד 15:00. אין לי את החלום הזה".

מי מזמין אוכל הודי?
"האמת? חשבתי שהקהל שלי יהיו 'פלורנטינים'. אבל זה לא הקהל בכלל. בגלל שאני לוקח הזמנות מראש, זה פחות מתאים לצעירים בשנות העשרים. מזמינות ממני משפחות, וגם אנשים שיש להם אהבה לאוכל ההודי. לפי הבקשות שלהם אתה מבין שהם מבינים מה הם רוצים. לרוב לא יפנו אליי אנשים שלא ניסו אוכל הודי".

חוץ מאוכל הודי, מה אתה עוד אוהב לאכול?
"אוכל איטלקי ואוכל תאילנדי".

מהי המנה הכי מבוקשת שלך?
"מלאי קופטה. מישהו כתב לי בביקורת: 'מכשף של מלאי קופטה'".