השף והקונדיטור איתן קיזלר (65), בעליה של חברת הקייטרינג והמסעדה "אצל קיזלר" מחיפה. את המסעדה הוא סגר כבר בתחילת משבר הקורונה ולא פתח אותה שוב. בנסיון לשרוד הוא פתח קפיטריה קטנה בפקולטה לרפואה והמשיך להפעיל את הקייטרינג לאירועים קטנים. המדינה? היא לא שם בשבילו.

"בקייטריג אני רואה עכשיו את ההתאוששות. יש יותר תנועה, ויש יותר אירועים", מספר קיזלר ל'דבר'. לעומת זאת, בקפיטריה שפתח בפקולטה לרפואה, המצב קצת יותר קשה. "מתאוששים כי הסטודנטים חזרו, אבל יש קשיים עכשיו. מחירי המשלוחים של כל המוצרים עלו. יש עליית מחירים כללית וכל עלות הייצור שלי עלתה. בגלל שבקפיטריה אנחנו נמצאים תחת חוזה, המחירים בעצם נשארים קבועים. ככה שאני זה שסופג את ההפסד".

רוצה לעבוד? תשלם

בסגר הראשון, בעקבות ההגבלות, המסעדה של קיזלר נסגרה. בשלב מסויים הוא החליט לגשת למכרז של הפקולטה לרפואה בחיפה ולפתוח שם מזנון. "התחלתי לתת שם שירות, וזה היה טוב כי הצלחתי לעבוד גם בתקופה הזו. לא הרווחתי כסף, אפילו הפסדתי, אבל לפחות הצורך לקום למשהו בבוקר קיבל מענה", אומר קיזלר.

"בקייטרינג, חוץ מימי הסגר הראשון, כן הצלחתי, לשמחתי, לעבוד במהלך תקופת הקורונה. גם פה ספגתי הפסדים, כי במהלך הקורונה הייתי עושה אירועים מאוד קטנים, לפעמים אפילו הסעדת גורמה לזוג".

למרות המאמץ לעבוד, המסעדה של קיזלר עמדה סגורה במשך כל השנה האחרונה. לכן, הוא פנה לעיריית חיפה בבקשה להפסיק את תשלום הארנונה. "המסעדה בעצם לא קיבלה שירות מהעירייה בתקופה הזו", מספר קיזלר. "אמרו לי, תוכיח לנו שאתה לא מרוויח כסף. אני, באופן אישי, לא המסעדה. זה הקריטריון. אז בגלל שרציתי לעבוד וחיפשתי כל דרך להתפרנס, הייתי צריך להמשיך לשלם את מלוא המיסים של המסעדה, שזה המון כסף".

רוצים תשלום בשחור

קיזלר מספר שגיוס עובדים להפעלת הקפיטריה הפך לסיוט. "לפני הקורונה היו לי ארבעה עובדים במסעדה, כשפתחתי את הקפיטריה העברתי את העובדים מהמסעדה לקפיטריה. עכשיו, אני צריך עוד לפחות שלושה עובדים כדי לתפעל את הקפיטריה, ואף אחד לא רוצה לבוא לעבוד. פרסמתי המון, אנשים מתקשרים אבל או שלא באים או שמבקשים תשלום "בשחור". ניסיתי להעלות את השכר, הצעתי 45 שקלים לשעה, אבל זה לא עוזר לי, אף אחד לא בא אם התשלום לא מתחת לשולחן".

"יש פה אבסורד", הוא מרים את קולו. "חל"ת זה בסדר גמור וזה רשת ביטחון שאנשים צריכים עכשיו, אני מבין את זה, אבל אני לא מבין למה לא מעבירים את זה דרך המעסיקים, כך שהם אלה שישלמו את החל"ת לעובדים".

מלבד מענק קטן בשנה שעברה, מהמדינה קיזלר לא קיבל שום עזרה. "אני לא יודע איפה הייתי היום אם המשפחה שלי לא הייתה עוזרת. אני מסתמך על הקפיטריה, קצת על הקייטרינג". לגבי המסעדה, הוא אומר, הוא עוד לא יודע אם ומתי תיפתח "בכל זאת, אני כבר לא צעיר, צריך הרבה כוח בשביל זה, ואף אחד מהבנים שלי בינתיים לא עושה צלילים של מתעניין בתחום. אם אמצא שותף ותהיה הזדמנות טובה אולי אפתח אותה שוב, נראה מה ילד יום".

תחרות לא הוגנת באירועים הקטנים

למרות הקושי, קיזלר מצא נחמה בתופעה שהביאה איתה הקורונה. "אהבתי מאוד את השינוי הזה שהקורונה הביאה לענף, ההתעצמות של האירועים הקטנים. אנשים פתאום הבינו שלא חייבים לעשות חתונה של 400 מוזמנים, ואפשר לחגוג בצנעה עם 20, 50, 100 מוזמנים, ולהשקיע הרבה יותר באוכל. זה הביא מין רגיעה כזו לתחום, ומאוד נהניתי לעשות את האירועים האלה. אני מרגיש שזה עדיין ממשיך, ואנשים גם היום מחפשים אירועים קטנים ואינטימיים".

ההתמקדות באירועים קטנים של 50-60 איש הכניסה את תרבות החלטורה לתחום. "בתקופה הזו, היות והרבה אנשים איבדו את עבודתם, יש הרבה חבר'ה שהתחילו לעשות הסעדה או עסקי מזון כאלה או אחרים מהבית. אני יודע שיש אפילו חברות שמציעות פלטפורמות לאנשים כאלה, וגוזרות עליהם קופון. ממש 'כלכלת חלטורה' כזו. בגלל שהאירועים הם קטנים, החבר'ה האלה פרחו, וכל מי שמפרסם בפייסבוק או באתרים ייעודיים שהוא מחפש הצעה, מקבל עשרות הצעות".

"מתפתחת פה תחרות מאוד לא הוגנת", מסביר קיזלר. "אני, כבעל עסק, משלם ארנונה עסקית, שבמקרה הטוב עולה פי 4 מארנונה רגילה על אותו השטח, משלם פינויי אשפה, ביקורות של משרד הבריאות, מוציא רישיונות, תעודות ועוד, דברים שעולים מאות אלפי שקלים. מי ששולח מהבית לא משלם את כל זה. אין על זה שום רגולציה, והמדינה מסתתרת תחת המעטה של "חופש העיסוק". בפועל יש פה אפליה. ומעבר לזה, כמו שכולנו חזינו השבוע, עיסוק באוכל יכול להיות גם מסוכן".

לא פיקניק להיות שף בישראל

באופן כללי, קיזלר מתאר את החוויה שלו כבעל עסק בקורונה כפרדוקס. "אין במדינת ישראל אף אחד שמכוון וששולט, וזה מתסכל אותי", הוא אומר, "זה מרגיש לי שבכל דבר שאתה נוגע יש או שחיתות או חוסר סדר משווע. אם זה בתחרות לא הוגנת, בזה שלא מעודדים את החקלאות והייצור המקומיים, בשערוריית תעודות הכשרות, או בזה שבמחיר הדירה מצ'וקמקת בחיפה אפשר לקנות בית עם בריכה בארה"ב. הקורונה בסוף שמה זרקור על הקשיים שכבר קיימים, על זה שפה לא דואגים לאזרח הקטן".

למרות שישראל נהנית מפוטנציאל קולינרי אדיר, קייזלר אומר שמדובר בענף אכזרי. "יש את כל תכניות הטלוויזיה עם כל השופטים וסכיני הזהב, אבל זה לא פיקניק להיות שף ולפתוח מסעדה בישראל. לדעתי, ישראל היא אחת המדינות המובילות מבחינה קולינרית בעולם, בדיוק בגלל קיבוץ הגלויות המיוחד שיש לנו פה ושאין כמעט בשום מקום אחר בעולם, והמדינה שלנו לא מבינה שהיא צריכה להשתמש בכוח הזה".

"היה אפשר לעשות פה דברים מדהימים. לייצר תיירות אוכל כמו באיטליה, עם המטבח הכל כך ייחודי שלנו, שמדברים עליו בכל העולם. אפשר לבנות פה בית ספר גבוה ונחשק למקצועות המטבח, כמו קורדון בלו, שיהיה אפשר ללמוד בו את המטבח המרוקאי, הפולני, הקווקזי, הטורקי, היווני והצרפתי, במקום אחד, כי רק פה אפשר. אני מאמין שהיו תלמידים מכל העולם. אבל אין חזון אין פיתוח, ואין עם מי לדבר פה".