"אני אוהב את הרומנטיקה שבחקלאות" אומר נעם פישביין (43), מקבוצת יבנה. "אני קם בבוקר לתפילה וב-06:30 אני כבר בשדה. בחורף, כשיורדים גשמים, העבודה יותר פשוטה. אבל בקיץ, עם הימים החמים, צריך לדאוג יותר. זה שאתה יוצא מוקדם בבוקר נותן לך יתרון שאתה יכול לחזור מוקדם הביתה ולפגוש את הילדים".

ענף הגד"ש (גידולי שדה) בקבוצת יבנה, שאותו מרכז פישביין, כולל גם חיטה תירס, כותנה וחמניות. את החומוס שהם מגדלים הם משווקים לשוק הישראלי, לחברת "שטראוס", שיש לה מחלקה שמוקדשת לחומוס מגידול ישראלי.

מה זה חומוס בכלל

הישראלים צורכים כ-30 טון חומוס בשנה, רובו מיובא מחו"ל. "אנחנו מגדלים חומוס רק כשמשתלם" אומר נעם, "הגידול הזה מאוד רגיש ובישראל יש שינויים גדולים במזג האוויר. ב-2015 ו-2016, לא גידלנו בכלל".

היצרנית והצרכנית הגדולה בעולם של חומוס היא הודו. משם גם מייבאים לארץ חומוס. הצמח דורש אקלים חם והרבה מאוד גשם – מעל 400 מ"ל בשנה. ב-2018, בעקבות מיעוט גשמים, הודו היא החלה לייבא חומוס מה שיצר עליית מחירים משמעותית בכל העולם.

החומוס המוכר הוא מאכל שעשוי מגרגרים של צמח החִמְצָה, קטניה בגובה 50-20 סנטימטרים, עם עלים נוצתיים קטנים משני צדי הגבעול. בכל תרמיל עד שלושה זרעי חמצה שהם גרגרי החומוס.

החמצה שממנה מייצרים את החומוס היא הגרסה התרבותית של שיח החמצה. המקור שלה הוא ככל הנראה בדרום טורקיה, בזן של חמצת בר בשם "חמצה מרושתת". כנראה שבאזורנו נעשו מספר ניסיונות תירבות בזנים שונים של חמצות בר ולבסוף הזן שתורבת מהחמצה המרושתת דחק את כל היתר.

באזור המזרח התיכון ישנן עדויות על ביות צמח החמצה במהלך התקופה הנאוליתית מאזור טורקיה, מצרים ויריחו. ב-1976 ערך פרופ' גדעון לדיז'ינסקי מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה, מחקר שמטרתו למצוא את "אב החומוס", מחקר הדומה למחקרו של אהרן אהרנסון למציאת "אם החיטה", כדי להשביח את הזנים המתורבתים. לדיז'ינסקי איתר בטורקיה את זן החמצה שממנו התפתח זן החומוס המוכר.

ייצור החומוס בארץ הולך בעיקר לשוק המקומי. לחברות הגדולות או ישירות לחומוסיות ופיצוחיות. "יש גם מגדלים שמשווקים את החומוס לשוק הפלסטינאי" אומר פינשטיין. ממש בבחינת למכור קרח לאסקימוסים.

בתקופת הברונזה נאכלה החמצה חיה ושימשה לקינוחים. הרומאים גידלו גם הם כמה סוגי חמצות. הן נאכלו במרק בשר וכחטיפים לאחר שעברו קליה. בתקופה הרומית היו גרגרי חמצה קלויים מאכל פופולרי.

קשה לגדל חומוס?
"החומוס הוא גידול עם סיכון גבוה. אני לומד כל שנה יותר איך להתמודד עם הסכנות. תאריכי הזריעה הם משמעותיים. זה מאוד משנה אם אתה זורע מוקדם או מאוחר. החומוס מאוד רגיש למחלות, אתה צריך לחזות מתי יש לצמח מחלה, לתפוס את המחלה לפני שהיא מתפתחת ולהצליח לרסס את השדה.

"החומוס גם מאוד רגיש למזג האוויר, אנחנו כל הזמן עושים תצפיות וניסיונות לראות איך להשתפר. אם יש תחזית שעומד להיות שרב, צריך להתחיל ולהשקות את השדה באינטנסיביות.  בארץ משקים את השדות במי-קולחין, יש לזה אישור ממשרד החקלאות. אם היינו צריכים להשתמש במים רגילים, זה לא היה משתלם".

גידול חומוס בארץ הוא יקר. המס על המים, שנת השמיטה והשכר ההוגן יחסית שמשלמים לעובדים הפך את גידול החומוס ללא כדאי והמשווקים העדיפו לייבא. בשנים האחרונות ישנו שינוי של המגמה וחברות מסחריות ישראליות מתעדפות את החקלאי הישראלי.

"לחקלאי יש השפעה על התחרות בין התרמיל לבין הצמח, הצמח רוצה לנצל את המשאבים לגדל גבעול ועלים ואנחנו צריכים להתערב ולגרום דווקא לתרמיל לגדול", מסביר פישביין. לעומת חמצת הבר שבה התרמיל נושר בשלב מסוים, מתבקע על הקרקע וזרעיו נפוצים,  בחמצה תרבותית התרמיל נשאר על הגבעול.

יש תחרות מול ירדן או מצרים?
"לא. כל מה שהם מגדלים הולך לתוצרת עצמית. אין להם את כמויות המים הנדרשות כדי לגדל יותר. התחרות היא מול אירופה או אסיה. אפילו בקנדה מגדלים. כשברוסיה או אוקראינה יש בצורת אז זה מושלם לגידול חומוס".

יש תחרות בין המגדלים?
"אנחנו שייכים לאגודת מגדלי דרום, מאזור גדרה ועד לקריית גת. יש לנו הדרכה וישנה עזרה הדדית בין החקלאים. משתדלים מאוד לסייע אחד לשני. עובדים אצלנו בעיקר עובדים ישראלים. זה לא פשוט לגייס עובדים, אנחנו נעזרים בארגונים שונים שמפנים אלינו עובדים ומתנדבים. אנחנו מגייסים כל שנה עובדים עונתיים.

"העבודה בשדה של החומוס לא שונה מגידולי השדה האחרים. כולנו עובדים בחוץ, בשדה, בשמש או בגשם. זאת עבודה מאוד מספקת. אתה רואה תוצאה מיידית. אתה חווה את הרומנטיקה של השדה ואת הקשיים של השדה".

הקורונה לא השפיעה על העבודה. "החקלאות לא עוצרת בגלל הקורונה" אומר פישביין. היא השפיעה באלמנטים כלכליים, שיווקיים, שוק הכותנה שלנו נפגע בגלל הקורונה. אבל המשכנו לעבוד כרגיל".

אתה אוהב חומוס?
"ברור, מי לא אוהב חומוס? אבל אני הכי אוהב לאכול אותו לפני שהוא מתייבש, כשהוא עדיין ירוק. אני קוטף אותו ישר מהגבעול, מקלף ואוכל".

מה צריך חקלאי כדי להיות מגדל חומוס טוב?
"מזל, השגחה, חקלאים צריכים להיות אנשים מאמינים, אתה מכניס זרע לשדה ואתה לא יודע מה יהיה. כדי להגיע לתוצאות טובות, צריך להתמחות בזה, יש כל הזמן תחרות בין התפתחות הצמחית להתפתחות הפרי. אם אתה משקה יותר מידי הצמח נראה גדול ויפה, אבל אין פרי. אתה צריך להכניס אותו לסטרס מסוים כדי שייגדל פרי. כל שינוי קיצון במזג אוויר הורס אותו ומוריד את התוצר משמעותית".