"אני ספציפית הכי אוהב את הקראנץ'", אומר מאיר עמרם, "זה מוצר מאוד טעים, אבל זה לא בקו שלי, זה בקו של השכן שלי", הוא צוחק. עמרם (54) מכפר ביל"ו, אב לשלושה וסב לנכד (ועוד אחת שבדרך), מתמחה כבר 15 שנה בשני קווי ייצור במפעל "גלידות נסטלה" באזור התעשייה באר טוביה. הוא אחראי, בין השאר, על ייצור ארטיק אבטיח, גומיגם ו"לה קרמרייה".

אשר אקווה (53) מקרית מלאכי, אב לשלושה, הוא "האבא של מחלקת הבישול", שבה נרקחות התערובות לייצור הגלידות. "מחלקת הבישול היא מחלקה חמה", הוא מספר, "כאן נמצאים כל החומרים, המתכונים, התבלינים, הסודות הכי שמורים במפעל". אקווה מבשל גלידות כבר 30 שנה, כל יום החל מ-06:00 בבוקר.

אשר אקווה, ה"אבא" של מחלקת הבישול: "כל מנה היא מיוחדת" (צילום: הדס יום טוב)

עמרם ואקווה הם שניים מ-300 עובדי המפעל, שבו מיוצרים מדי יום מאות-אלפי קרחונים, ארטיקים, טילונים ושאר מוצרי גלידה, כולל המארזים החדשים של השנה: טילונים בטעמי ריבת חלב, בראוניז ופקאן ואוראו, שנארזים בקו רובוטי חדש; וגם "סופר רולר", גרסה משודרגת של שלגון רולר; שלגון של מותג השוקולד ודגני הבוקר ליון; וביסקולידה אקסרטה (עם תוספת של 25%).

לא לגעת, לא לאכול

ביקור במפעל לגלידה הוא הגשמת חלום ילדות, אלא שהמחשבה שהנה נותנים לחתול לשמור על השמנת, פוגשת משהו שבין מעבדה לבית מרקחת. לפני הכניסה עוברים תדריך בטיחות קפדני. אסור להכניס שום דבר שיכול בטעות ליפול, או חלילה להתערבב בייצור, בין אם אלו תכשיטים, עט, או כל דבר אחר שלא מחובר לגוף. אסור גם להסתובב עם טלפון סלולרי ביד מחשש שחוסר תשומת לב יוביל להחלקה. "כמובן שאסור לגעת בשום דבר", מוסיפה אחראית הבטיחות, "ואסור בתכלית האיסור לאכול בשטח הייצור".

תחנה ראשונה: מתכונים וסודות שמורים

התחנה הראשונה בייצור כלל המוצרים במפעל היא חדר הקיטים, שבו מסודרים כל המרכיבים לבישול במנות מדודות. מכאן הם עושים את דרכם אל חדר הבישול התחתון, שבו שמורים הסודות הכי כמוסים – המתכונים. "כל מנה היא מיוחדת", אומר  אקווה, מנהל החדר, "כל עובד יודע את הסדר הנכון של המצרכים, כדי שהגלידות יצאו כולן בטעם המוכר והאהוב, ושכל המרכיבים ידועים ורשומים בצורה ברורה על האריזות. אסור לחרוג אפילו במילימטר".

במחלקה של אקווה מבשלים חלבי ופרווה, "בהפרדה מאוד קפדנית", הוא אומר, "ראינו מה קרה לאחרונה לבחורה הצעירה שמתה בגלל שאכלה בטעות גלידה חלבית במסעדה. ההפרדה קריטית וחשובה בנושא של אלרגיות למזון".

כל בישול, אם זה שוקו, וניל, או טעם אחר, לוקח את הזמן שלו. "יש מוצרים קלים יותר ויש כאלה עם מתכונים מאוד מורכבים".

"אני כמו אבא של המחלקה", אומר אקווה, ומספר כמו אב גאה על ילדיו: "אני עובד עם ילדים אחרי צבא. עברו אצלי בידיים הרבה חיילים משוחררים שעשו עבודה מועדפת, נערים בתיכון וגם שלושה נערים שהתקשו בלימודים ולמרות הקושי התגייסו לצבא. זו המחלקה שלי, זה הבית שלי וזה המוניטין שלי. אני שומר על המקום הזה".

תחנה שנייה: פריזר

מחדר הבישול התחתון, עולות תערובות הגלידה לחדר הבישול העליון, שבו דודי ענק וצינורות סבוכים. כאן עוברת התערובת תהליך פיסטור בחימום לטמפרטורה של 36 מעלות, הומוגניזציה (הסבר) ויישון של ארבע שעות, להעצמת הטעמים. אחר כך עוברות התערובות לפריזר ענק, שבו מקוררים 750 ליטרים של גלידה בשעה, לטמפרטורה של מינוס 5 מעלות. ועכשיו מגיעים לייצור.

ארטיקרח לימון נשלפים אחרי הקפאה (צילום: הדס יום טוב)

תחנת שלישית: איך עושים קוקילידה

בכניסה לקומת הייצור נדרשים עובדים ומבקרים ללבוש חלוק, שני כובעים על הראש, מסכה על הפה והאף (גם לא בימי קורונה), מגן נעליים, וכיסוי זקן למי שצריך. אחר כך עוברים במתקן לחיטוי ידיים ונעליים, ורק אז ניתן להיכנס לאולם ההומה, הגדוש בעובדים, פעילות ורעש.

גלידה משפחתית מקבלת אגוזים (צילום: הדס יום טוב)

עובדי הפס מניחים עוגיות, מפזרים סוכריות, מתאימים גביעים וטובלים בשוקולד. מנהלי הייצור מופקדים על עבודת המכונות, עובדים אחרים מטפלים במחשבים, ובקרי האיכות בודקים את הטיב והנראות של המוצרים שיוצאים מהן.

כאן מתברר שכל קו במפעל אחראי למוצר אחר, ולכל מוצר יש את שיטת הייצור המתאימה לו במיוחד. אלה ארבע השיטות העיקריות:

1. אקסטרוזייה (גלסייר): השיטה שבה מיוצרים ארטיק אבטיח וארטיק מטרה. "כשיש צורה כל כך לא שגרתית לגלידה", מסביר עמרם, המופקד על קו הייצור הזה, "היא צריכה לקפוא בצורה שלה, אבל לא יותר מדי, כדי שיהיה אפשר להכניס את המקל. אחר כך היא עוברת למנהרת הקירור, להקפאה במינוס 37 מעלות".
2. מזיגה (סידאם): השיטה שבה מיוצרים טילונים, קרמריות (קופסאות משפחתיות) ופיינטים (קופסאות גדולות המשווקות למסעדות ובתי מלון). "כאן מייצרים את הגלידות הרכות, המשפחתיות והטילונים, שנשפכות על ידי מכונה מיוחדת ישירות לכלי או לוופל. הגלידה נשפכת לכלי ומקבלת את הצורה שלו".
3. מולדינג: השיטה שבה מייצרים קרחון, רמזור, קראנץ', גומיגם ותותי פרוטי, שבה יוצקים נוזל למגש תבניות גדול, מכניסים אליו את המקל, וכשהנוזל קופא מושכים החוצה.
4. סנדוויץ': כך מייצרים ביסקולידה וקוקילידה. בפס הזה גלידה מוכנה מונחת בין שתי עוגיות או ביסקוויטים.

מאיר עמרם, מנהל שני קווי ייצור: "הכי אוהב את הקראנץ'" (צילום: הדס יום טוב)

"אני קם כל יום ב-04:00, ומגיע לעבודה ב-05:00", מספר עמרם, המנהל את קווי הגלסייר והסידאם, "מנהלי הקווים מגיעים ראשונים, מקבלים את חומרי הגלם ובודקים את המכונות ואת הקו לפני הגעת עובדי הפס והאריזה. העובדים מגיעים ב-06:30, ואז מתחילים את הייצור. אנחנו מייצרים סורבה, פרווה, חלבי, הכל. כל יום מייצרים מוצר אחר".

בקו הגלסייר למשל, מיוצרים בין 9,000 ל-.514 אלף גלידות בשעה, תלוי במוצר. על כל קו עובדים בין 12 ל-14 עובדים, ואף יותר כשמייצרים מאגדת (מארז של חמש או שש יחידות).

אורזות ארטיק אבטיח (צילום: הדס יום טוב)

תחנה אחרונה: אריזה ולדרך

בשלב הבא עוברים המוצרים לעטיפה אוטומטית, אחרי בקרה נוספת הם נארזים ידנית בקופסאות וקרטונים ונשלחים אל המקררים בנקודות המכירה. "אני אוהב את כל המוצרים שאני מייצר", אומר עמרם, "ואני נהנה מזה שילדים אוהבים את הגלידות שאני מכין".