אוזן המן ירוקה? ורודה? מצופה? זה מה שהביא פורים 2022. "זה הכי מיושן", אומרת נטלי לוין (36), קונדיטורית ובעלת הבלוג עוגיו.נט. "כל הדברים עתירי השמנת והחמאה מיושנים, העולם הולך לכיוון של בריאות. אוזן המן היא עוגייה מסורתית. אפשר להוסיף לבצק שלה גרידת לימון, או תפוז, או קפה, אבל היא עוגייה, לא קינוח".

מהי אוזן המן מסורתית?
"אוזן המן זאת עוגייה יהודית. המקור שלה באשכנז, באזור גרמניה ופולין. זו עוגייה מאוד פשוטה בצורת משולש, עשויה מדברים בסיסיים – בצק שמרים פריך ופרג. כשאומרים בצק שמרים ישר חושבים על עוגת שמרים, אבל זה לא זה, זה סוג של הכלאה של קראסט שוקולד ועוגייה פריכה. טעים לאכול אותה ישר כשהיא יוצאת מהתנור. החיסרון בבצק הזה לאוזני המן שהוא מתייבש מהר מדי לעומת בצק פריך, ואז קשה יותר למכור אותן, אחרי יום הן פחות טעימות. לכן בצק פריך הפך להיות כיום הפופולרי ביותר לאוזני המן".

הקונדיטורית נטלי לוין. "אנשים שלא אוהבים אוזני המן הם אנשים שלא טעמו אזני המן טובות" (צילום: תמר שורצברד גולן)

יש השנה אוזני המן ורודות וירוקות.
"אפילו אם זה כאילו טבעי, זה לא מתחבר לי לדבר עצמו. זה מוזר. אוזן המן זאת אחת העוגיות השוות, אם היא לא הייתה ייחודית לפורים, היא הייתה צריכה להיות במשך כל השנה".

מה שווה בה?
"אני מתייחסת לאוזני המן כסוג של פאי קטן, כי בסוף זה בצק פריך עם איזשהו מילוי – אלו שני המרכיבים של פאי, וזה בדיוק מה שהופך פאי לטוב. אנשים שלא אוהבים אוזני המן הם אנשים שלא טעמו אזני המן טובות. יכול להיות שהבצק היה עבה מדי או קשה מדי או אפוי מדי, ואז התוצאה באמת לא משהו. אבל כשזה אפוי טוב והבצק מספיק דק ולא שרוף ונמס בפה ומרגישים את הפריכות והחמאתיות, אז זאת עוגייה מדהימה".

אבל אם רוצים לגוון?
"דברים משתנים ומתפתחים, אני יודעת, כמו שקרה לסופגניות בעשור האחרון. פעם גם סופגניות היו עם ריבה ואבקת סוכר וזהו. היום יש מיליון טעמים, וריאציות, צורות ושדרוגים וקרמים. אפשר לגוון מאוד, גם מבחינת הבצק וגם את המילוי. את הבצק אפשר לעשות בכל מיני טעמים, להוסיף לו, כאמור, תבלינים, קליפת לימון, תפוז, קפה, ובכל פעם לקבל עוגייה קצת שונה.

טארט אוזני המן של מורן גיל. "זאת ראייה מחודשת של אוזן המן קלאסית" (צילום: יחסי ציבור)

"ראיתי את מה שעשה הקונדיטור מורן גיל, הוא הכין ממש טארט שכל החלק העליון שלו אוזני המן מחוברות. זה מגניב וגם ראייה מחודשת של אוזן המן קלאסית".

"העולם מתקדם למקום שבו העיניים קובעות"

לוין מודה שהיא לא מתחברת לטרנדים: "אני בחורה מאוד קלאסית, אוהבת גיוונים מינימליים, שהם פחות ויזואליים ויותר ברמה של הטעם. נחמד לגוון בצק עם טעם, אבל ברגע שמשנים לזה את הצורה, או משנים את הדבר עצמו שהוא המסורת, אני פחות מתחברת.

"אני מבינה שהעולם מתקדם למקום שבו העיניים קובעות. אם לא היו מיליון תוכניות ריאליטי שכל הזמן מראות אוכל, לא היו כל כך הרבה וריאציות לדברים שיש אותם בסך הכול שבוע בשנה. בעצם, גם זה השתנה, אפשר להשיג סופגניות כבר אחריו סוכות, ואזני המן יש מינואר".

מבחינת קלוריות אוזן המן פחות משמינה מסופגניה.
"כיום קשה להגיד. יש הרבה גרסאות של סופגניות יותר קטנות, וגם של אוזני המן שיש להן מילוי יותר מתוק. אבל בעיני מיותר להתייחס לקלוריות כשמדברים על משהו שאוכלים רק שבוע בשנה".

מה הטרנד הכי מוזר שנתקלת בו השנה?
"זה קפץ לי ישר לראש – אוזני המן עם ציפויים. נתקלתי בזה השנה והזדעזעתי. הציפויים מאוד מעלים את הערך הקלורי. אוזן המן שמצפים אותה בקרם כמו של עוגת מוס זה ביזאר ברמות. אני גם לא מבינה איך אוכלים את זה, הרי אוזן המן זה משהו שאתה אוכל עם הידיים ולא בסכין ומזלג. אז איך אוכלים דבר שמצופה במשהו דביק? נראה לי חוויית אכילה מאוד מפוקפקת. מעבר לעניין הוויזואלי, האינסטגרמי, מה היופי באוזן המן שיש עליה גלוסאז'. מרוב שמנסים להמציא גלגלים, הם יוצאים משובשים ולא פרקטיים".

איזו אוזן המן את הכי אוהבת?
"יש סיבה שדברים נהפכים לקלאסיקות. אני בפרג ובתמרים, כי בלב אני בת 90. אבל כל מילוי שעשוי טוב עושה את העבודה. יש היום מליות של פיסטוק ומרציפן. כשנותנים כבוד לחומרי הגלם אפשר להוציא דברים מאוד טובים, גם קצת יותר טרנדיים, אבל אני לא אוהבת התקשקשויות. כשהופכים עוגייה מאוד פשוטה לקינוח, זה מאבד את ההיגיון.

"הרעיון בפורים ובמשלוח המנות הוא לתת מתנה לעניים, לאביונים. ברגע שהופכים אותה למשהו יוקרתי, זה הופך להיות 'הדבר'. אין בזה משהו רע, זה עניין של טעם. הגיוון יכול להיות בדברים שלא יהפכו אותה למשהו אקסטרווגנטי".

מתכון של נטלי לוין לאוזני המן קלאסיות במילוי פרג

אוזני המן קלאסיות של נטלי לוין (צילום וסטיילינג: נטלי לוין)

20 אוזני המן קטנות

לבצק פריך:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות חלב

למלית פרג:
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
75 מ"ל (1/3 כוס) חלב
15 גרם (1 כף) חמאה
קורט מלח
75 גרם (3/4 כוס) פרג טחון טרי
50 גרם (1/2 כוס) אגוזים טחונים
1 חלמון L

אבקת סוכר להגשה

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט חלב.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. מלית פרג: בסיר קטן שמים סוכר, חלב, חמאה ומלח ומחממים על להבה בינונית עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.
6. מוסיפים פרג ואגוזים טחונים ומערבבים היטב עד שאחיד.
7. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה חלמון בערבוב מהיר.
8. מצננים את התערובת במשך כשעה בטמפרטורת החדר עד שהיא מגיעה למרקם של ממרח ומתייצבת.
9. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס"מ.
10. מניחים בערך כפית ממלית הפרג וסוגרים לצורת אוזן המן.
11. מניחים את אוזני ההמן במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
12. מחממים תנור ל-170 מעלות.
13. אופים את האוזני המן במשך 15-20 דקות או עד שהן מזהיבות.
14. מקשטים באבקת סוכר ומגישים.