"את הדגים שנאכל בפסח הזה התחלנו לגדל בפסח שעבר", מפתיע יפתח כהן, מנהל ענף המדגה בקיבוץ טירת צבי בעמק המעיינות. "לפעמים מתחילים אפילו קצת לפני”.

כהן, 38, בן קיבוץ טירת צבי, גר עם אשתו חנה ושתי בנותיו אביגיל (5) ועלמה (3) ביישוב השכן שלפים, ומרכז כבר 10 שנים את המדגה המשותף של הקיבוצים טירת צבי ומעלה גלבוע. הוא מסתובב במדגה כבר מגיל 12. היה הולך לעבוד עם הדגים על חשבון ימי לימודים. אחרי הצבא, החל לעבוד במדגה באופן קבוע. "אני אוהב את העבודה הפיזית הקשה, בחוץ", הוא אומר. "תמיד אהבתי את האקשן בענף". ובעמק המעיינות, שהטמפרטורות מגיעות בו בקיץ ל-40 מעלות, הוא מברך על עבודה במים.

יפתח כהן במדגה. "לפי צורת השחייה של הדגים צריך לפענח אם הם חווים מצוקה" (צילום: אלבום פרטי)

מה דייג צריך לדעת?
"יש אלף ואחד פרטים ומשתנים שמספרים את המצב של הבריכה, וצריך לדעת לקרוא אותם. הענף שלנו מושתת על היכולת של הדייג לקרוא את השטח, לשים לב לצבע המים, לצלילות שלהם, לפענח לפי צורת השחייה של הדגים אם הם חווים מצוקה. אתה צריך לזהות התנהגות של ציפורים מסביב לבריכה ולקבל אינדיקציה על מצב הדגים, לראות את התגובה לאוכל. זה דורש הרבה ניסיון בשטח. האנשים שלנו טובים ומנוסים. ואני תמיד אהבתי את החיבור המאוד אינטנסיבי למתרחש בבריכה ואת הצורך לקלוט הרבה נתונים בזמן קצר".

גם קרפיונים שומרים כשרות

במדגה של טירת צבי מגדלים אמנון, קרפיון, בורי, בס ולברק. לפי כהן, דגים הם כמו אנשים: "בדרך כלל יש אצלם דג מוביל, שהוא הגידול העיקרי בבריכה, ודגים אחרים שהם השוליים. בורי הוא דג שמעדיף להיות בשוליים. כגידול חקלאי, פחות יעיל לגדל אותו לבד. הבורי אוהב להיות ליד קרפיון ואמנון. זה טוב לדגים וזה מאפשר לנו ניצול טוב של השטח".

בשבועות האחרונים הדגים עברו לתערובות מזון כשרות לפסח, כדי להתאים אותם לשולחן הסדר. לדברי כהן, הדרישה לדגי קרפיון לקראת פסח מזנקת פי 5-4.

קרפיון ישראלי. הדרישה לקראת פסח מזנקת פי 5-4 (צילום: שי נייבורג)

את הקרפיונים מגדלים מדגיגים בני חודש-חודשיים במשך שנה, עד שיגיעו לגודל ולמשקל מתאים. קרפיון גדל מהר יחסית לדגים אחרים, אבל נמכר במשקל של כ-1.5 ק"ג לדג, לכן לוקח לו הרבה זמן להגיע למשקל הרצוי. "תמיד נשתדל להגיע לפסח עם כמות גדולה של דגים מוכנים מראש", אומר כהן.

כדי להגיע לכמות כזו של דגים במשקל המתאים, צריכים המגדלים להביא בחשבון את קצב הגדילה המשתנה בהתאם לעונות השנה. בחורף הדגים גדלים לאט יותר, לכן דואגים המגדלים להביא אותם למשקל הרצוי כבר בנובמבר-דצמבר.

ענף המדגה דורש תכנון מורכב וארוך טווח. "אני צריך עכשיו לתכנן את הדגיגים שיבקעו במאי", אומר כהן, "ולהעריך כמה דגים אצטרך בחורף 2023, או בפסח 2024". גם את הכסף על ההשקעות של היום, יראו במדגה טירת צבי רק בעוד שנתיים.

אביגיל, בתו הבכורה של כהן אוחזת דג (מימין), וכהן עם בתו עלמה במדגה. "גם הן הכי אוהבות אמנון" (צילומים: אלבום פרטי)

דייג אוהב דגים, אבל אילו? "אני מוצא את עצמי חוזר בסוף לאמנון", אומר כהן. "הכי קל, הכי פשוט, הכי טעים. על המנגל, על המחבת, בתנור. זה הכי טעים, וזה מה שהכי הולך אצלי בבית. גם שתי הבנות שלי מאוד אוהבות את האמנון. גם את הבס אני אוהב, על המנגל".

כהן גדל במשפחה ממוצא גרמני-פולני. את הגפילטע פיש בבית מכינה אשתו, שהשורשים שלה בכלל תוניסאיים. "את המתכון (ראו בסוף הכתבה) היא קיבלה מסבתא שלה, מזל, לא יודע מאיפה היא הביאה את זה, אבל יוצא לה מעולה כל פעם מחדש".

"מהמתחרים שלנו לא דורשים לעמוד בסטנדרטים שדורשים מאיתנו"

כמו בכל תחומי החקלאות הישראלית, גם ענף הדגים סובל מחוסר ודאות שמתעצם לנוכח החלטות הממשלה. ב-2016 הוחלט על הפחתת המכס על ייבוא דגים קפואים, בדגש על אמנון שמיובא מסין, בורי וקרפיון. ב-2020 נחתם הסכם להפחתה נוספת במכס. המתווה כלל מענק למגדלים והסדר שמבוסס על הבנות בין המגדלים לממשלה. עכשיו, כעבור שנתיים בלבד, האוצר מאיים להסיר את המכס באופן מוחלט.

"זה מייצר אי-ודאות מאוד קשה", אומר כהן. "לצערנו, אנחנו כבר מכירים את המספרים. הענף שלנו הצטמצם ברבע מאז התחילו את הורדת המכסים". בארגון מגדלי הדגים מוחים על החלטת האוצר, שהתקבלה באופן חד-צדדי וללא בחינת השלכותיהם של צעדים קודמים על המחיר לצרכן.

עובדים במדגה. "הענף שלנו הצטמצם ברבע מאז התחילו את הורדת המכסים" (צילום: ארגון מגדלי הדגים)

"חשבנו שהמציאות קשה, אבל נמצא איך לחיות איתה", אומר כהן. "עדכנו את התוכניות, עשינו חישובי השקעות. עכשיו רוצים שוב לשנות. זה מוסיף לחוסר הוודאות, ואני מניח שזה ייתן מכת מוות להרבה מדגים. בדרך יש לנו עוד רפורמה סביבתית שנכנסה. כל דבר בפני עצמו הוא מצוין, אני בעד. אבל אין תכלול של המשמעויות".

ולא רק זאת גם זאת: "מצד אחד, מדברים איתנו כל הזמן על שוק חופשי, אבל מהמתחרים שלנו לא דורשים לעמוד בסטנדרטים שדורשים מאיתנו", אומר כהן. "הדרישות ממני כמעסיק בתחום הווטרינריה והבריאות מחמירות מאוד. יש רגולציה מאוד מחמירה בארץ, ואני שמח על זה, כי לי חשוב להוציא מוצר איכותי מאוד. אבל זה לא מה שדורשים מהמתחרים שלנו בחו"ל. הדרישות מהחקלאי הטורקי הן נמוכות בהרבה. זה גרוע גם מהצד של הצרכן, שמקבל מוצר נחות, וגם מבחינתנו, כי אין לנו איך להתחרות בזה".

לדג הטורקי 7 ימי תוקף; לישראלי רק 5 ימי תוקף"

לפי נתוני משרד החקלאות, בפסח האחרון עלתה צריכת הדגים הקפואים ברשתות השיווק בכ-24% לעומת יתר ימות השנה. סלמון מגיע, טרי או קפוא, בעיקר מנורווגיה. "סלמון לא מגדלים בארץ, לכן מעולם לא היה עליו מכס ומעולם לא היתה לנו דרישה כזאת", מסביר כהן. "לעומת זאת, אמנון, שמגדלים בארץ, גם מיובא בצורת פילה קפוא מסין. דניס ולברק, שמגדלים כמה אלפי טונות שלהם בכלובים ימיים בארץ, גם מייבאים, בעיקר מטורקיה".

ייבוא הדגים האלה הוא דוגמה לאבסורד הגדול: "ברגע שהדגים מטורקיה נוחתים בארץ הם מקבלים, לפי הנחיות משרד הבריאות, 7 ימי תוקף. דג ישראלי, שגדל ממש כאן, מהרגע שיצא מהמים, יש לו לפי הנחיות משרד החקלאות 5 ימי תוקף. למה? כי אנחנו כפופים לשירותים הווטרינריים של משרד החקלאות, והדגים המיובאים הם תחת משרד הבריאות. אין שום סיבה הגיונית להבדל הזה.

"ארגון מגדלי הדגים נלחם על זה כבר כמה שנים. אנחנו דורשים שישוו את הדרישות והתנאים. כל דג שלנו נבדק בקפידה, בודקים את טמפרטורת המים בבריכה, את תנאי הסניטציה בתהליך האריזה, כל משלוח צריך להיבדק על ידי וטרינר. בודקים את שרשרת הקירור. יש רשימה שלמה של בדיקות איכות ובקרה על כל שלב ושלב בתהליך. לעומת זאת, אנחנו מכירים את התנאים שבהם נארזים הדגים בטורקיה. היינו שם. מי שלא דורשים ממנו סטנדרט כמו בארץ, אין סיבה שיעשה את זה מיוזמתו".

האבסורד של הברמונדי

דג הברמונדי מדגים אבסורד מסוג אחר. משרד החקלאות מתגאה בדג שמקורו באוסטרליה, והוא תופס כיום מקום מכובד בגידול המקומי, עם צפי מכירות של כ-100 טון לקראת החג. המשרד הכריז השבוע, כי "לאחר חבלי לידה ארוכים הדגיגים שלו מיוצרים בישראל והברמונדי משווק כדג איכות ממתקני הגידול השונים בצפון ובנגב".

ברמונדי ישראלי. משרד החקלאות מתגאה בו, אבל מוריד את המכס על ייבוא שלו (צילום: שי נייבורג)

אלא שגם הברמונדי נמצא ברשימת הדגים שייהנו מהורדת מכס. "במדינות המפרץ מגדלים אותו בתנאים נחותים מאשר בארץ", מגלה כהן, "ובקרוב יתחילו לאכול פה ברמונדי סעודי או משהו דומה. ייבוא הדגים הוא ממקומות שיודעים להתבסס על עבודה זולה, ללא בקרה על איכות הסביבה, ללא בקרת שירותים וטרינריים. אין להם פטנטים מיוחדים או שונים משלנו. הדג אוכל את אותו אוכל ושוחה באותם מים. החיסכון שלהם הוא בתשומות ובמקומות שאנחנו מקפידים עליהם מאוד".

"קריסה של מדגה משמעותה אובדן להרבה אנשים"

עיקר הפעילות של ענף המדגה והחקלאות הימית בארץ הוא בפריפריה – בגליל, בעמקים, ברמת הגולן ולאחרונה גם בנגב. משקי הדיג בנויים על מעגלים מתרחבים של תעסוקה. "לא רק העובדים הישירים של המדגה נפגעים", אומר כהן. "יש מעטפת גדולה לכל מדגה שמעסיקה את אנשי הפריפריה".

במדגה טירת צבי 20 עובדים – אוכלוסייה מעורבת של אנשי הקיבוצים, תושבי בית שאן, עובדים מנעורה, מאיכסאל, מבקעת הירדן. "אלה האנשים שנכנסים למים ב-4 וחצי בבוקר", אומר כהן. "כולם ביחד. לשמחתי, רובם איתנו לא מעט שנים. משפחה רצינית".

הדינמיקה האנושית במדגה היא אחד הדברים המשמעותיים ביותר עבור כהן. "זו עבודה מאוד צוותית", הוא אומר. "כמעט לא קיים דבר שאפשר לעשות לבד. בעבודה שלנו זה אלמנט שהוא מקור החוזק ואחד הדברים הנחמדים בעיני. זו תחושה של משפחה מאוד מחוברת. קשר חזק של אנשים שעובדים כתף אל כתף. זה המעגל הראשון".

קשת מעל המדגה. "כולם גרים פה בפריפריה, ולאף אחד אין אפשרויות תעסוקה אחרות" (צילום: יפתח כהן)

לכל מדגה יש מערך ניקוי, אריזה ושיווק – כל מה שקורה עם הדגים מהרגע שיצאו מהמים עד שיגיעו לחנות. "אנחנו משווקים את התוצרת שלנו דרך חברת 'דגת הארץ' שאנחנו גם שותפים בה", אומר כהן. "זאת חברה שמעסיקה בערך 120 עובדים שמנקים את הדגים, אורזים אותם, מובילים אותם במשאיות. כולם גרים פה בפריפריה, ולאף אחד מהם אין אפשרויות תעסוקה אחרות. זה לא שמחר נעשה כולנו הסבה להייטק. גם אם היינו עוברים להייטק, זה לא שיש פה יותר מדי חברות הייטק שיעסיקו עובדים".

המעגל השלישי הוא אנשי השירות והספקים. "אנחנו קונים תערובת לדגים ממכון 'צמח תערובות' בעמק הירדן. את הברזלים לבריכות אנחנו קונים מחברת 'אמטל' ברזלים בטבריה, ואנשי שירות ומסגרים מבית שאן. יש המון אנשים שמתפרנסים מהדבר הזה, וכולם ייפגעו. קריסה של מדגה משמעותה אובדן להרבה אנשים, והבעיה הכי קשה היא שאין באזור שלנו אלטרנטיבה".

גפילטע פיש. "לא יודע מאיפה סבתא טוניסאית הביאה את המתכון, אבל יוצא לה מעולה" (צילום: שני כהן)

גפילטע פיש של סבתא מזל

"אין כמויות מדויקות, הכול לפי העין"
לקציצות
קילו קרפיון טחון (לשמור את הראש)
שמן זית
פלפל לבן
מלח
כוס קמח מצה, ואם הבלילה נוזלית מדי להוסיף
2 ביצים
בצל טחון
את הבלילה מכינים בערב, ושמים ללילה במקרר

להכנה:
בבוקר שמים בסיר:
ראשים של הדג – בתחתית הסיר
גזר חתוך לעיגולים
בצל לבן חתוך
מלח
פלפל שחור
מים
מרתיחים את הכול טוב טוב
מהבלילה יוצרים קציצה, זורקים למים, ובודקים שהיא לא מתפרקת. אם עבר בשלום, מכניסים את שאר הקציצות.
מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מצטמצמים, ומשאירים קצת מהנוזל שנקרש.