הדרך לכפר כסרא בגליל העליון מתפתלת בין כרמי זיתים לחורשות אלונים. בכפר מתגוררים כ-8,000 תושבים, והוא חלק ממועצה מקומית משותפת עם הכפר השכן סומיע. תושבי הכפר הם דרוזים, ודגלי העדה מתנוססים בין הבתים. בית הבד אלאמאנה נחבא בין בתי הכפר, ושלטים קטנים מורים את הכיוון אליו.

נגי'ב אמיר עבדאללה, בעל בית הבד, מקדם את פנינו בכניסה. בית הבד שסמוך לביתו של עבדאללה מבהיק בנקיונו, ועל הקיר מתנוססת מדליה. "הגשתי את השמן לתחרות כי אמרו לי", הוא מספר. "הגיעו לכאן הנציגים ואמרו לי: 'אתה יודע שקיבלת מדליית זהב?' אמרתי: 'אני יודע שאני זהב. אתם לא מחדשים".

לקוח מרוצה בבית הבד. "אני יודע שאני זהב. אתם לא מחדשים" (צילום: כדיה לוי)

בכפר פועלים 10 בתי בד. "מגיעים אליי מהכפר ומהסביבה. השכר שלנו הוא 10% מהשמן, בשמן או בכסף, מה שהלקוח מחליט. זה עוד מתקופת המנדט – שמן תמורת שמן".

מטוסי חיל האוויר חולפים מעל ומפרים את השקט. מדי פעם חולפים טרקטור או מכונית, והנהגים מניפים יד לברך את עבדאללה. "חקלאים, כולם עובדים כאן קשה", אומר עבדאללה. הוא מביט בחיבה על המכונות הדוממות שממתינות לעצור שמן מהזיתים. "הכול מאיטליה. ניצלתי את זמן הקורונה ושלחתי את המכונה לחידוש באיטליה. המכונות עובדות כבר 20 שנה. יש לי למעלה עלונים של כל המכונות וחלקי חילוף".

"כל כורם עומד בתור שהזמין, כמו בקופת חולים"

תהליך עצירת השמן מתחיל במסיק. "לאחר המסיק, הזיתים יכולים לשבת לכל היותר יומיים, אבל עדיף לבוא מיד אחריו. מן שג'ר אלא ח'גר (בערבית: מהעץ לאבן הריחיים)".

החלקה של עבדאללה. "לאחר המסיק, הזיתים יכולים לשבת לכל היותר יומיים, אבל עדיף לבוא מיד אחריו" (צילום: כדיה לוי)

מחוץ לבית הבד מתחילים להיאסף בעלי הכרמים. כל אחד בתורו פורק את מטענו לתוך המכונה. "שופכים כל אדם בנפרד. יש כאלה שיש להם כמות גדולה, אז הם שמים כאן בחצר עם מלגזה. כל אחד עומד בתור שמוזמן לפי שעה, כמו בקופת חולים".

הכורמים עומדים בתור עם שקי הזיתים (צילום: כדיה לוי)

כל אחד בתורו פורק את מטענו לתוך המכונה (צילום: כדיה לוי)

הזיתים לאחר ניקוי בלחץ אוויר ושטיפה במים מועברים במסוע לריסוק. "כאן מכניסים קצת מים. חייבים מים קרים. מים חמים פוגמים באיכות של השמן. לא הרבה, שיהיה רך. בכל נקודה צריך לשמור על חום מדויק של 20-17.5 מעלות. לא משנה שרב או גשם, תהליך חייב להיות".

המכונה גדושה בזיתים, וכעת מנקים אותם במים (צילום: כדיה לוי)

לאחר הריסוק, העיסה נכנסת לתאים. כל תא מכיל 600-500 ק"ג זיתים. "אי אפשר פחות מ-100 ק"ג. אני מכניס 100, אחרים לא. קשה להגיד לא לאנשים. זה לא קל לעשות 100 ק"ג. 500 ק"ג יותר נוח, עובר בקלות. 100 ק"ג צריך לרוץ אחריו שייצא מהחילזון. צריך להיות אמן כדי לעשות את העבודה הזאת. התא חייב להיות מלא כדי לעבוד. אבל אני לא מסוגל לזרוק מכאן אנשים".

הזיתים נטחנים לעיסה. "צריך להיות אמן כדי לעשות את העבודה הזאת" (צילום: כדיה לוי)

700 הק"ג הראשונים משמשים להפעלה ואיזון של המכונה. "אני מפסיד את המנה הראשונה, כדי שהלקוח הראשון לא יפסיד".

לאחר הערבול בתאים, העיסה מופרדת לשמן ולגפת (השאריות המוצקות) וכן מופרדים מהשמן המים והעקר (מוהל – נוזל חומצי). המשרד להגנת הסביבה מחייב לפנות את הגפת והעקר, כי הם עלולים לזהם את הקרקע. "אנחנו מעמיסים את הגפת לעגלות, מפנים לשטח שלנו ומייצרים קוביות להסקה. אסור לשפוך לביוב. משאית לוקחת את העקר".

לאחר ההפרדה מהגפת עובר השמן לצנטריפוגות כדי להפריד את השמן משאריות המים והעקר. "אנחנו עובדים לאט. זה יוצא עם 10% עקר. אז אני מעביר שוב במעגל חוזר. אני מוציא עוד שמן מזה. אני מגיע לתפוקה של 100% מהשמן של הזיתים. בלי זה יוצא שזורקים 2%-7% מהשמן. אני נותן את כל השמן ללקוח".

יום עבודה הוא יום חג

עבדאללה מעיד על עצמו שהוא "משוגע על ניקיון". "אם תשאל מה צריך כדי לנהל בית בד – קודם כל אמינות, להיות בעל מקצוע, ואחר כך ניקיון. בסוף כל יום מנקים את המכונות והרצפה. אני לא הולך לישון, אלא נכנס עם הילדים לנקות בסוף יום".

מהצנטריפוגות השמן מוזרם לחביות. "אני לא נוגע בשמן עם הידיים. זה מקלקל. מי שלא מאחסן טוב שמן, מפסיד את השמן. מאחסנים רק בנירוסטה כדי לשמור על חום בחורף ובקיץ. כמה שעות בשמש במכל פלסטיק – והשמן מקבל טעם של פלסטיק".

מהחביות לבקבוקים. "אני לא נוגע בשמן עם הידיים. זה מקלקל" (צילום: כדיה לוי)

עבור עבדאללה, יום עבודה הוא יום חג. "אנשים באים, יושבים, משוחחים. אדם מתיישב כאן עד שהשמן יוצא, אוסף את שלו, שוקלים, אני לוקח 10% והוא נוסע הביתה. מרגע שהוא שופך את הזיתים, לא פחות מ-20 דקות. אני יכול מהר יותר, אבל אז אני מפספס שמן. אני ממלא את כל חמשת התאים, כל אחד 7 דקות. אם העיסה לא יושבת 20 דקות, השמן לא ייצא זך. אחד נכנס, אחד יוצא".

"זיתים זה בדם, במחשבה"

עד שנות ה-80 התאפיין האזור בגידולי פלחה. "לא היו זיתים ביישוב, רק פלחה. אנשים התחילו לגדל זיתים כי פלחה זו עבודה קשה". פני השטח וחלוקת האדמות הקשו על הכנסת מיכון חקלאי לעבודה. "עבדתי באגד 30 שנה. הייתי חבר אגד. נטעתי זיתים. פעם חיכיתי בבית בד ביאנוח כל היום, כי התווכחתי עם השייח'. אז החלטתי להקים בית בד בכסרא. בהתחלה היו כאן אבן ריחיים ועקלים (מכלי סינון מסורתיים). זה היה גועל נפש".

עבדאללה התחיל להכניס מיכון מודרני לבית הבד. "למדתי מניסיון. זה משפיע לטובה על הטעם. קודם היו כאן מלחציים. ארבע שנים עבדתי בחינם. אחרי תהליך ארוך והרבה כסף, יש לנו בית בד. כשהתחלתי ב-1986 לא ידעתי כלום. אני משתדל. הידע זה מהניסיון. בהתחלה עשיתי הכול ביחד, הזמנתי מישהו שמבין, ולאט-לאט למדתי. היום כולם שואלים אותי איך להגיע לאיכות כזו. אני משקיע בכל לקוח".

בית הבד אלאמאנה. "אנשים באים, יושבים, משוחחים" (צילום: כדיה לוי)

למרות הקושי הכלכלי להחזיק את המקום, עבדאללה לא מתחרט על הבחירה שלו. "המקום עובד רק חודש בשנה. זה לא מצדיק את עצמו. אבל מי שנכנס, קשה לו לעזוב. זה בדם, במחשבה. כשמתחילים לעבוד אני מרגיש חי, לא רדום. לחיות מזה אי אפשר. כמה שתרוויח בחודש הזה, זה לא מספיק לשנה שלמה. הייתה לי משכורת של אגד. היום יש לי נכדים. כבר אפשר להתחיל לגלגל. בפלחה זה כלום, עבודה בשביל לחיות. היו לנו חיטה, עדשים, קצת טבק, היום הכול נעלם, כי זה לא מסחרי. היום הכול זיתים, גם בשביל להחזיק את האדמה, שלא תישאר נטושה. יש כאלה שיש להם הרבה אדמות, אבל כאן ביישוב זה בשביל הבית".

"אלוהים נותן לאדם כדי לעשות בשביל כולם"

הפעילות בבית הבד מקבילה לעונת המסיק. החלקה של עבדאללה נמצאת הרחק מהכפר על הרכס הסמוך. "אני נותן למישהו מהכפר שימסוק, והוא לוקח 50%. בסוף השבוע אני קוטף שני דונם. לא עשינו הכול זיתים, חלק זיתים וחלק אבוקדו. לא יודע אם יצליח. אחד הבנים נטע גם לימון ותפוזים".

הוא מספר שבעונה טובה, 20 עצים יכולים להניב 700 ק"ג זיתים. "היו לנו שבע עונות על הפנים. לפני זה שנה כן-שנה לא. בעונה טובה, מ-500 ק"ג זיתים עוצרים כ-30 ליטר שמן. מזג האוויר השתנה, וממש מרגישים את זה. השנה אומרים שיש יבול טוב, אבל לא כמו פעם. היום בשנה לא טובה יש 20%-40% משנה רגילה".

עבדאללה שומר על העסק משפחתי, ולא מעסיק פועלים. יש לו 4 בנים ו-6 בנות, והם עוזרים לו בעבודה. "הם לוקחים חודש חופשה ובאים לעזור. כשעבדתי שמרתי את כל ימי החופשה לעונה הזאת. כך לא הפסדתי. היום הילדים לא אוספים ימי חופשה. זה חודש שחייבים לעבוד. הבנים שלי כבר עברו אותי בסדר ובארגון. לכל אחד יש תפקיד. הנכדים גם באים לעזור. זו משפחה".

עבדאללה בבית הבד. "לכל אחד מהבנים שלי יש תפקיד. הנכדים גם באים לעזור. זו משפחה" (צילום: כדיה לוי)

עבדאללה פרש לגמלאות לפני 20 שנה. "כל יום ראשון אני נוסע לחמי טבריה. בשנות ה-60 היו בכפר 400 נפשות, והיינו מנותקים. אחרי ש-6 ילדים מתו מחצבת, סללו פה כביש וחיברו אותנו לסמיע. היום לכל בית יש 3-2 מכוניות. כל הילדים גרים פה מסביב".

הוא גר צמוד לבית הבד. "פעם גרתי למעלה", הוא מצביע לכיוון הרכס. "לא היתה קופת חולים בכפר. אמרו לי שאין מספיק חברים. שילמתי מהכסף שלי כדי שנגיע ל-70 חברים, ונתתי להם את דירת הקרקע בשביל הסניף ב-1973. היום יש 5 סניפים של קופת חולים. אלוהים נותן לאדם כדי לעשות בשביל כולם".