מהמטבח בביתו של פרופ' נמרוד לוז ביישוב מנוף בגליל עולים ניחוחות של תבשילים. על שולחן עץ כבד ועדין בסגנון עתיק הוא מוזג חליטה ומגיש עוגיות קנטוצ'יני מעולות. "זה מתכון שהמצאתי על בסיס חברי המדליק מקס מלכיאל ללא סוכר וללא קמח", הוא מספר. "פיתחתי אותו כשזוגתי החליטה לשנות את הרגלי האכילה שלה. את המתיקות אני משיג ממרכיבים אחרים – מייפל, אגבה וצימוקים".

לוז (61) הוא ראש רשות המחקר במכללה האקדמית כנרת. הוא לא שף במקצועו, אבל בישול הוא מרכיב מרכזי בחייו, ורבים מהשפים הידועים בישראל מכירים אותו. במשך שלוש שנים הגיש פינה קבועה שעסקה בסוגיות באוכל בתוכנית הרדיו 'שלושה שיודעים" של כאן תרבות. הפינות שלו עסקו במגוון רחב של סוגיות שמלוות את הפעילות היומיומית שיוצרת את האנושות כשם שבני האדם יוצרים אותה: אוכל. מה אוכלים? כיצד אוכלים? מי מייצר את המזון וכיצד השליטה במשאבי המזון עיצבה את הפוליטיקה? סוגיות אלה משחקות תפקיד בחיי היומיום של כל בני האדם גם כיום, במאה ה-21.

פרופ' נמרוד לוז. "אתה נכנס לסופר ומחליט אם לרכוש קילו עדשים או קילו בשר – הבחירה הזו היא בחירה פוליטית" (צילום: אוריאל לוי)

"אוכל הוא מערך מורכב של חומרים וסמלים, שההתבוננות בו יכולה ללמד אותנו רבות על עצמנו", הוא מסביר. בספרו החדש "הפסקת אוכל – ארוחות, סודות ואגדות" (הוצאת אפיק) מנסה לוז לתת לקוראים טעימה מהמרחב הנסתר שמאחורי האוכל, תהליך הפקת האוכל, התרבות שנוצרת סביבו והכמיהות של הסועדים.

בפתיחת הספר מספר לוז כיצד רכשו הבריטים את ניו-אמסטרדם מההולנדים בתמורה לאי נידח באינדונזיה שגידלו בו אגוזי מוסקט, שהיו בשעתו התבלין היקר ביותר בעולם. ניו-אמסטרדם הפכה לניו יורק, האי מנהטן יהפוך עם השנים למקום היקר והעשיר ביותר בעולם, אך בתקופה שאחרי ההסכם דווקא ההולנדים הם שגרפו הון רב מהעסקה, כשהצליחו להשלים מונופול עולמי על ייצור המוסקט.

"ניסיתי להביא לקוראים קצת מזה וקצת מזה – להתייחס לאוכל מכל הכיוונים. שיידעו שמטעמים שעולים על שולחננו אוצרים בתוכם סיפורים, חלומות, תהליכים היסטוריים, ערכים ואידיאולוגיות".

"אוכל הוא ביטוי של תשוקה וכוח"

גישתו המחקרית של לוז לא נולדה במטבח או בשוק. הביוגרפיה שלו רוויה בפרסומים מחקריים שרובם ככולם עוסקים, לפי הגדרתו, ב"פוליטיקה של המקומות הקדושים". במשך 20 שנה הוא ערך מחקר אינטרדיסציפלינרי, שמשלב מתודולוגיה של סוציולוגיה ואנתרופולוגיה עם פענוח של טקסטים דתיים, על אתרים קדושים ברחבי הארץ. "חקרתי את התכנון וההקמה של העיר רמלה – העיר הראשונה בישראל שנבנתה על ידי מוסלמים. אחרי זה חקרתי את יחסן של קהילות לאתרים כפריים בצד אתרים עירוניים בעכו, בנצרת ובמקומות נוספים, וכמובן גם את המאבק המתמשך על הר הבית, הוא אלחרם אלשריף בירושלים".

אחרי שני עשורים של מחקרים על דתות המזרח התיכון לוז לקח הפסקה, וכמעט במקרה הגיע לכנס העולמי הראשון של תנועת "מזון איטי" (Slow Food) באיטליה. "ישבתי בשולחן ליד קרלו פטריני, אבי תנועת הסלואו פוד, והוא ביקש ממני להקים רשת עולמית של אקדמאים שיחקרו אוכל. אני מודה שלא הצלחתי להקים רשת כזו, אבל נכנסתי למסע ששינה אותי. מחוקר דתות הפכתי לחוקר אוכל, ולא רק חוקר – גם פעיל".

מה יש לחקור באוכל?
"אוכל הוא המרכיב הבסיסי ביותר באנושות. האוכל מבטא תשוקה וכוח. הוא נתפס כישות מקודשת, מסמל איסורים חברתיים, שקובעים שאכילתו היא חטא או פשע, מגלם בתוכו את הדחף לחירות לאומית או אחרת, וגם – כמו במקרה של אגוז המוסקט – מבטא חמדנות שהגיעה לא פעם לרציחות המוניות לשם שליטה במשאבי המזון. האוכל יצר ועודנו יוצר שינויים גיאו-פוליטיים וגיאו-אסטרטגיים. כמו שחקרתי את יחסם של יחידים וקהילות למקומות קדושים, ותהליך המחקר הפגיש אותי עם בני האדם על כל מה שיש בזה, כך גם האוכל. אוכל זה הכול".

מה הקשר בין אוכל לפוליטיקה?
"מי שמקדיש תשומת לב לשאלות יסודיות כמו מה אנחנו אוכלים, למה אוכלים, עם מי אוכלים – בוחר לקחת חלק במשחק פוליטי. אתה נכנס לסופר ומחליט אם לרכוש קילו עדשים או קילו בשר – הבחירה הזו היא בחירה פוליטית שמשליכה על מאות, אולי אלפי אנשים. הרי העדשים והבשר גודלו איפשהו, במקרה של הבשר זה המזון המזיק ביותר לסביבה.

"כל קלוריה שאתה משיג מהבשר מזיקה פי כמה מאשר הקלוריה שתשיג מהעדשים. איפה גודלו העדשים? מי טיפל בשדה שלהם? על איזה טרקטור הוא נסע? שום דבר כאן הוא לא מקרי. זה לא מקרי שהחקלאים בחברה המודרנית הם האוכלוסייה הענייה והמנוצלת ביותר. המערך העולמי בנוי כדי לנתק את הצרכן בכרמיאל מהתהליך שעבר על הפרה כל הדרך מלידתה באורוגוואי ועד למקרר בסופר. חשיפת התהליך הזה היא אכן מעשה פוליטי".

אז למה סלואו פוד?
"בקורסים שאני מלמד, אחת השאלות הראשונות שאני שואל את הסטודנטים שלי היא מתי בפעם האחרונה נגעתם באדמה. אתה יכול להבין לבד את התגובות. אילו מבטים של תימהון אני מקבל על השאלה הזו. אבל האמת שזו לא אשמתם. הקפיטליזם ניתק אותנו מהתהליך הבסיסי ביותר שיוצר אותנו כאנושיים – תהליך הפקת האוכל. האידיאל הקפיטליסטי הוא שנשב כל היום על הספה, נצפה במסך, ונאכל את כל הזבל שיוגש לנו.

"צ'רלי צ'פלין הדגים זאת יפה מאוד בסרטו 'זמנים מודרניים', עם המכונה שמאכילה את הפועלים כדי לקצר את הפסקת האוכל. תנועת הסלואו פוד היא תנועת התנגדות לתהליך הזה. תנועה שאומרת – לאט. אם בקפיטליזם מנסים לזרז את כל רובדי החיים כדי לגדוע את האנושיות שלנו – אז צריך לעשות ההפך. אוכל טוב נעשה לאט. ארוחה טובה זה כשיושבים ביחד, בלי הגבלות של זמן, וסביב האוכל נוצרת התרבות, נוצר השיח שבונה את החברה. ככה זה היה משחר האנושות, ואני מקווה ומאמין שהאנושות תחזור לזה".