הייצור הממוצע לרפת עלה ב-44% בעשור האחרון מ-1.873 מיליון ליטר ל- 2.694 מיליון ליטר, למרות אתגרים אקלימיים, גיאופוליטיים ורגולטוריים. ברפתות הישראליות יש כיום כ-138 אלף פרות חולבות שכל אחת מהן מניבה בממוצע כ-34.6 ליטר ליום, והוא מהיעילים בעולם כפי שמשתקף בנתוני ענף החלב לשנת 2025, שפירסמו היום (שלישי) משרד החקלאות וביטחון המזון ומועצת החלב
לפי נתוני משרד החקלאות, צריכת מוצרי החלב מייצור מקומי בישראל שומרת על רף יחסית קבוע כבר מספר שנים. הצרכן הישראלי צרך בממוצע כ-157 ליטר מוצרי חלב מייצור מקומי בשנת 2025. הביקוש למוצרי חלב מייצור מקומי עלה בכ-1.2% בשנה האחרונה לעומת 2024. יחד עם זאת, בשקלול עם קצב גדילת האוכלוסייה בישראל, חלה ירידה קלה של כ-0.6% בצריכה הממוצעת לנפש.
ענף החלב הישראלי מאופיין בפריסה גאוגרפית רחבה של הייצור, בדגש על הפריפריה. כ-60% מייצור החלב מתבצע בקיבוצים וכ-40% במשקים משפחתיים במושבים, בפריסה ארצית רחבה מדן ועד אילת. 75% מייצור החלב מתקיים באזורי קו העימות, עוטף עזה ובגבול הצפון, שחלקם מצויים תחת אש במשך יותר משנתיים וחצי.
בענפי הצאן פועלים כיום 39 דירי כבשים ו-56 דירי עיזים שרשומים במועצת החלב. 12 מהם פועלים כוללים גם מחלבת בוטיק מקומית. כ-100 מחלבות פועלות בכל רחבי הארץ, ממחלבות גדולות כמו תנובה, שטראוס וטרה, שמייצרות את מרבית מוצרי החלב המקומיים, ועד מחלבות בוטיק משפחתיות.
למרות צמצום מספר הרפתות בארץ מ-620 בסוף 2024 ל-602 ב-2025, ישראל שומרת על מקומה בצמרת העולמית: תנובת החלב ברפתות עמדה בשנה האחרונה על כ-1.622 מיליארד ליטר, עלייה של 3.9% לעומת שנת 2024. התנובה הממוצעת לפרה עמדה בשנת 2025 על 12,647 ק"ג חלב לשנה, עלייה של 4.3% לעומת 2024. בענף הצאן יוצרו השנה כ-9.7 מיליון ליטר חלב כבשים וכ-11.57 מיליון ליטר חלב עיזים.
מה צורכים הישראלים?
צריכת מוצרי החלב בישראל נחלקת לקטגוריות: חלב שתייה ומשקאות מהווים כ-28% מסך צריכת מוצרי החלב, גבינות לבנות כ-29%, גבינות קשות ומותכות כ-29%, ותוצרת ניגרת ומעדנים כ-14% מסך מוצרי החלב.
לפי נתוני מועצת החלב, הישראלים שותים כ-46 אלף ליטר חלב שתייה ומשקאות חלב בשנה, שהם בממוצע כ-48.2 ליטר חלב לאדם מדי שנה. חלב 3% בקרטון 1 ליטר שומר על מקומו המכובד כמוצר הנמכר ביותר ברשתות השיווק בישראל, עם צריכה שבועית של כ-7 מיליון ליטר. נוסף על כך, הצרכן הישראלי צורך כ-21 ליטר מעדני חלב ומוצרי חלב נוזליים, כ-11 ק"ג גבינות לבנות (שקולים לכ-45 ליטר חלב גולמי) וכ-4.6 ק"ג של גבינות קשות (שקולים לכ-41 ליטר). הצריכה השנתית של מוצרים מחלב צאן (עזים וכבשים) שקולה לעוד כ-2.7 ליטר לנפש.
בענף החלב מזהים המשך של מגמת הגידול בביקוש לחמאה ישראלית. בשנה החולפת גדל ייצור החמאה מייצור מקומי ב-10.7% ביחס לשנה הקודמת והגיע ל-8,146 טון. שיווק הגבינות הקשות והמותכות מייצור מקומי נותר יציב ועמד על מעל 47 אלף טון.
כמות החלב הניגר הדרושה לייצור מוצרי החלב משתנה ממוצר למוצר. לייצור 1 ק"ג של יוגורט או חלב ניגר דרוש ליטר אחד של חלב גולמי. כדי לייצר 1 ק"ג של גבינה צהובה נדרשים 10-9 ליטרים של חלב גולמי. כדי לייצר 1 ק"ג של גבינות רכות כמו קוטג', גבינה לבנה, צפתית או בולגרית, נדרשים 5-4 ליטרים של חלב גולמי.
מניתוח נתוני החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות וביטחון המזון עולה שסך הערך הכספי של מוצרי החלב הנמכרים ברשתות השיווק, עמד בשנת 2025 על כ-11.4 מיליארד שקלים. המכירות השבועיות של מוצרי חלב ברשתות השיווק עמדו בממוצע על כ-216 מיליון שקלים.
צריכת מוצרי החלב בישראל מזנקת בשבוע שלפני חג שבועות. בשנה שעברה בתקופה זו נרשמה עלייה של כ-63% בצריכת מוצרי חלב ותחליפיו ברשתות השיווק ועמדה על כ-353 מיליון שקלים. לפי נתוני רשתות השיווק, לקראת שבועות בלט במיוחד הזינוק בכמות המכר של מספר מוצרים: שמנת מתוקה – פי 3.7 לעומת שבוע ממוצע, גבינות מיוחדות – פי 2.7, גבינות מלוחות – פי 2.8, גבינות שמנת – פי 3 וגבינות לבנות פי 2.4 לעומת שבוע ממוצע.
שוק מוצרי החלב מתאפיין בשינויים עמוקים בעשורים האחרונים. השינוי המרכזי נעוץ במגמה גלובאלית של עלייה בצריכה של תחליפי חלב על בסיס סויה, שיבולת שועל, שקדים ועוד. לפי נתוני משרד החקלאות וביטחון המזון, צריכת תחליפי חלב לנפש ברשתות השיווק בישראל גדלה פי כחמישה בין השנים 2025-2004. בשנת 2025 נצרכו ברשתות השיווק כ-35.3 מיליון ליטר של משקאות תחליפי חלב, שהם כ-13% מהצריכה הכוללת של חלב ניגר ותחליפיו. 41% מכלל תחליפי החלב שנצרכו היו משקאות סויה, כ-43% משקאות שיבולת שועל וכ-14% משקאות שקדים.
בצורות, רפורמה ואתגרי אספקה
ענף החלב הישראלי מושפע בשנים האחרונות משינויים גלובליים, אקלימיים וגיאופוליטיים, כמו גם מהחלטות הנובעות ממדיניות ממשלתית. מלחמת רוסיה-אוקריאנה הביאה לאתגרי אספקה ומחיר בשוק הגרעינים והמספוא, לצד שינויים במחירים הבינלאומיים של אבקות חלב וחמאה תעשייתית ושינויים בשערי החליפין.
שינויי האקלים מורגשים במיוחד בשנים האחרונות בישראל, והשפעותיהם לא מדלגות גם על ענף הרפת. עומסי החום משפיעים ישירות על תנובת הפרה ונתוני הפוריות, והבצורת שפוקדת את ישראל בשנתיים האחרונות העלו את מחירי המספוא מגידול מקומי. כתוצאה מכך, ניכרת עלייה בעלויות ההזנה, ונדרשים מאמצים והשקעות לצינון וקירור הרפת והפר, כדי לשמור על תפוקת החלב.
בשנה האחרונה נאבק הענף על חייו נוכח רפורמה כוללת שקידם שר האוצר, בצלאל סמוטריץ'. הרפורמה קודמה במסגרת חוק ההסדרים וכללה שינוי מבני בענף, ביטול מכסות הייצור, פתיחת שוק החלב במלואו לייבוא והפחתת מחיר החלב הגולמי ב-15%. זאת, בניגוד לדעתם של שר החקלאות ושר הכלכלה ועל אף הסתייגויות מטעם ארגוני צרכנים ויצרנים כאחד.
בדיוני וועדה המיוחדת שהוקמה לצורך הדיון ברפורמה התברר שהרפורמה אינה בשלה לחקיקה. כלכלני משרד האוצר התקשו לגבות בנתונים את הטענה שהשינויים המוצעים יביאו להוזלה במחיר מוצרי החלב לצרכן. עוד התברר שגלומות בה סכנות ממשיות ליציבות האספקה של מוצרי חלב לשוק המקומי, וכן שהשפעות השינויים המוצעים על כלל המשק, בדגש על היבטי תעסוקה, תעשייה, ניצול שטחי חקלאות והתיישבות בפריפריה, כלל לא נלקחו בחשבון.
הרפורמה נבלמה בטרם ההצבעה על התקציב לאחר שזכתה לביקורת והתנגדות מצד ח"כים מרחבי הקשת הפוליטית והתברר שלא יימצא רוב שיתמוך בה.
למרות האתגרים הביטחוניים והכלכליים, הענף ממשיך להוות עוגן משמעותי לביטחון המזון של ישראל, והייצור המקומי נותר יציב גם בתקופת המלחמה. במהלך אסטרטגי לחיזוק ביסוס וקידום משק החלב בישראל, אישרה ועדת הכלכלה של הכנסת בשבוע שעבר את תקנות תכנון משק החלב שקידם משרד החקלאות.
איציק שניידר, מנכ"ל מועצת החלב: "ענף החלב הישראלי הוכיח את העוצמה, היציבות והמחויבות שלו לציבור הישראלי, גם השנה. מאות רפתנים, נוקדים ומחלבות המשיכו לייצר חלב ומוצרי חלב לאורך כל השנה, בכל רחבי הארץ ובכל תנאי. הנתונים מוכיחים, פעם נוספת, שייצור מקומי חזק הוא תנאי בסיסי לביטחון המזון של מדינת ישראל".
לדברי שניידר, דווקא בתקופה שבה פעלו באוצר לקדם רפורמה הרסנית, שהייתה מביאה לסגירתן של מאות רפתות, חשוב להבין שהחלשת הייצור המקומי תביא בהכרח לפגיעה ביכולת של ישראל לייצר מזון טרי באופן עצמאי בשיגרה ובחירום. "אירועי השנים האחרונות הוכיחו לכולנו שבשעת חירום אי אפשר להסתמך על נמלים, ייבואנים או מדינות אחרות, גם בהיבטי יוקר המחייה", אמר שניידר ל'דבר'. "חייבים לשמור על החקלאות הישראלית, על הרפתות, על הדירים ועל ההתיישבות, זו לא רק כלכלה, זה אינטרס לאומי".
