לכוכבי עולם האוכל בישראל יש יחסי ציבור. סגירה, ולו זמנית, של המסעדות שלהם – דיקסי (חיים כהן), סלון (איל שני), בראסרי (רותי ברודו) –  זוכה לכותרות בכלי התקשורת. לדן רושנסקי, בעליו של "דדה", בר קטן ברחוב קטן בשכונת פלורנטין בתל אביב, יש פייסבוק.

"לצערנו בשבוע האחרון חלה ירידה משמעותית במספר באי ביתנו", כתב ביום רביעי האחרון בפוסט שפרסם בקבוצת הפייסבוק של תושבי השכונה. "ולכן אנחנו שוקלים לסגור את הדלת לחודש חודשיים עד יעבור הזעם. אשמח פה לסקר קצת להבין: מי פה לא יוצא כי הוא מפחד מהנגיף? מי פה לא יוצא כי נגמר לו הכסף? מי היה יוצא אלינו קבוע ועזב את העיר?"

דן רושנסקי. "רצינו שזה יהיה מקום שיש לו ערך" (צילום: שי ניר)

קרוב ל-300 איש השיבו. "והתשובה לצערי", אומר רושנסקי, "הרבה יותר מפחידה ממה שציפיתי".

מה ציפית?
"קיוויתי שהרוב יגידו שהם לא באים בגלל פחד להיחשף לקורונה. אחוז מסוים ונמוך יחסית אמרו שזה פחד מהקורונה או מלהיכנס לבידוד, אבל הרוב המוחלט, 70 אחוזים, אולי יותר, אמרו שזה עניין כלכלי. וזה הרבה יותר מפחיד אותי. בירה עולה אצלנו בהאפי האוור 15 שקל, הלקוחות יודעים את זה ועדיין לא יוצאים. אין להם כסף לבירה.

"תל אביב זו סביבה צרכנית, אנשים כל הזמן מתלוננים שאין כסף, אבל לא היה מצב שליטרלי לא היה להם כסף. כשכל כך הרבה אומרים שאין כסף, זה סימן שיש משבר על המשבר. גם אם מחר ימצאו תרופה לקורונה עדיין ייקח לכל ענף הבילוי זמן להתאושש".

"דדה" נפתח לפני ארבע שנים, ורושנסקי (32) כבר בעל ניסיון. "לפעמים בעסק אתה רואה גל של עלייה או ירידה", הוא אומר, "אבל עכשיו הבנתי שיש פה משהו ששובר את הסטטיסטיקה. יצאנו מהסגר והכל נראה מאוד ורוד. כולם יצאו החוצה ושברנו שיא בקופה. כל העיר הייתה מפוצצת, אנשים מתו לצאת.

בר ה"דדה" בימים אחרים (צילום: אלבום פרטי)

"בחודש הראשון המקום פעל בצורה טובה. היו מגבלות של מרחק, אבל עיריית תל אביב אפשרה להוציא שולחנות החוצה, מהלך שהציל את העסק, ועל זה אני מודה לעירייה. בלי זה אי אפשר היה לפעול. את החודש הראשון סיימנו בשמחה וצהלולים. הייתה לנו ירידה של 10% מהמחזור שלפני הסגר, ובהשוואה לקולגות זה היה נדיר. הם סיפרו על ירידה של 50-30 אחוז.

יש דיבור על מרד עסקים, שבכל זאת יפתחו בגלל ההגבלות. אנחנו שוקלים אולי להצטרף למהלך הזה. לא בטוח שיש לנו אומץ לחטוף דו"ח של 5,000 שקל"

"ביולי לאט לאט התחילה ירידה. בהתחלה ירידה קלה של 5% ביום אחד, ביום השני 10% פחות, ביום השלישי היה ערב טוב, ואחרי זה 20% פחות. ככל שרמת ההפחדה עלתה והדיבורים על סגר ועליית התחלואה עלו מספר הלקוחות ירד. בערב שפרסמתי את הפוסט היתה ירידה של 80%. לא לשכוח שבפלורנטין כולם צעירים, שרובם לא מפחדים מהקורונה".

לוגו ה"דדה". "אנחנו מתכוונים לסגור באופן מיידי את העסק עד שיוסרו ההגבלות" (צילום: דבר)

כשפורסמו הבוקר (שישי) ההגבלות האוסרות ישיבה במסעדות, רושנסקי התלבט מה יעשה: "אנחנו מתכוונים לסגור באופן מיידי את העסק עד שיוסרו ההגבלות, אבל גם מקיימים חשיבה מה להמשך. יש דיבור על מרד עסקים, שבכל זאת יפתחו בגלל ההגבלות. אנחנו שוקלים אולי להצטרף למהלך הזה. לא בטוח שיש לנו אומץ לחטוף דו"ח של 5,000 שקל".

"אתה נכנס ומרגיש בבית"

את "דדה" הקים רושנסקי כ"מפעל חיים", במשותף עם אחיו גיל (28), המכונה "דדה" (כן, הבר נקרא על שמו). "החלטנו להגשים חלום", הוא מספר. "רצינו שזה יהיה מקום לא רק לאוכל, אלא מקום שמהווה פינת תרבות בעלת אישיות עצמאית. מקום שיש לו ערך".

הרבה אנשים באים לשבת ולא קונים משהו. כשמרגישים בבית, לא כסיסמה ולא כמוצר צריכה, נוצרת אנרגיה חיובית וביתית. זה הדדה"

ברוח זו אספו ריהוט אקלקטי, ספות ישיבה, כורסאות שפזורות על המדרכה, בין העצים ברחוב אוריאל אקוסטה, המרוצף באבנים משתלבות. כמו כפר קטן. הרבה ירק. "אתה נכנס ומרגיש בבית", אומר רושנסקי. "בזמן הסגר ריפדנו את הכיסאות לבד. הדברים נעשו בידיים, הם מספרים סיפור. אורח יכול להישאר כמה זמן שהוא רוצה. הרבה אנשים באים לשבת ולא קונים משהו. כשמרגישים בבית, לא כסיסמה ולא כמוצר צריכה, נוצרת אנרגיה חיובית וביתית. זה הדדה".

לקוחות יושבים בלי לקנות, ומה עם הקופה?
"אני מאמין שבשביל לעשות כסף, אתה צריך לעשות את מה שאתה אוהב באמת. אני לא יודע לעשות כסף ממשהו שאני לא אוהב. לא גדלתי בסביבה שרציתי שתהיה לי. הדדה מבטא את הערכים שלי: קהילה, עסק שעובד רגוע, והביחד מחליף את השירות כערך עליון".

איזה סביבה רצית שתהיה לך?
"לא גדלתי בקהילה, או במקום שיש בו ביחדנס. גדלתי בהרצליה פיתוח. אבל ההורים שלי מדריכי טיולים, לא אופיינים בנוף. תמיד היה פער ביני, כבן של מדריכי טיולים, לבין הילדים של הבנקאים שאיתם למדתי. היו סביבי יוקרה ובגדים ושואו, ותמיד נרתעתי מזה.

חיפשתי את המקום הקהילתי. דדה הצליח להביא את זה. הוא נהיה מרכז רוח פלורנטינאי. אין בר שמייצג היום את פלורנטין יותר מאשר דדה"

"פרשתי מבית הספר כבר בכיתה י"א. לא כי הייתי מופרע, פשוט כי לא מצאתי את עצמי. כן מצאתי את עצמי בצופים, בשבט שחף. תמיד חיפשתי הוויה חברתית, חיפשתי את המקום הקהילתי. דדה הצליח להביא את זה. הוא נהיה מרכז רוח פלורנטינאי. אין בר שמייצג היום את פלורנטין יותר מאשר דדה".

"לאט לאט ליקטנו לקוחות שהם באי הבית"

עם הגיון ניהולי שמנחה מרכז קהילתי ולא עסק מסחרי, רושנסקי ואחיו ספגו הפסדים כבדים עד שהצליחו לבנות קהל לקוחות. "בשנה הראשונה", הוא מספר, "היינו עושים קופה של 30 אלף שקל בחודש. זה אסון כלכלי. למזלי עבדתי אז בתור מורה דרך והייתה לי הכנסה כדי להזרים כסף לעסק, אבל היו הפסדים גדולים מאוד. אחי ואני עבדנו במקום ועשינו הכל: כלים, אוכל, ניקיון, פתיחה וסגירה. זה מה שאיפשר לנו לשרוד. לאט לאט ליקטנו לקוחות שהם מעבר ללקוחות, לקוחות שהם באי הבית".

מי הם באי הבית?
"אנשים שלפחות שלוש-ארבע פעמים בשבוע באים לדדה. הם באים כל יום במשך שנתיים. אנשים שגרים בסביבה. הרבה פעמים באים לבד. דדה הוא הקהילה שלהם. הם חוזרים הביתה מהעיסוקים ורוצים לפגוש אנשים, אז הם באים. הם לא חייבים לקנות. הם יודעים שיהיה המפגש החברתי הדרוש לכל אדם. הם ברובם צעירים, גרים בתל אביב ובפלורנטין, אמנים, מוזיקאים, שחקני תיאטרון, מלצרים, ברמנים, הרבה עולים חדשים".

בר ה"דדה" ב-2018. מי הם באי הבית? "אמנים, מוזיקאים, שחקני תיאטרון, מלצרים, ברמנים, הרבה עולים חדשים" (צילום: דף הפייסבוק של ה"דדה")

איך דווקא אלה התקבצו אצלכם?
"כשהתחלנו הייתי בן 28 וגיל בן 24. אני איש הרוח והיזם והוא זה שעשה את המקום, נלחם שם כל יום עם הסכין בין השיניים. בגלל שהייתי צריך להמשיך לעבוד כמורה דרך, היו ימים שהוא היה לבד לגמרי. הכל לבד, לבד, לבד. ויש בגיל משהו שמזמן אנשים מסוימים.

"יש אנשים שירצו מקום שיהיה בו שירות בסט, ויש כאלה שמזהים אותנטיות ונשמה, וזה מה שזיהו בדדה. גיל הוא טיפוס מדבק, לא בקורונה, ואחד אחד התחילו לבוא ולשבת. ככה ראינו גדילה קונסיסטנטית של 10-5 אחוז במחזור במשך שנתיים. ערב הקורונה, ההכנסות שלנו היו פי 10 מאשר כשהתחלנו".

"כולם גרים בדירות שותפים, כולם היו בהודו"

בתמונה שליוותה את הפוסט של יום רביעי נראית חבורה שמחה של צעירים. "ככה נראה הצוות הכי יפה בעיר", נכתב (בפוסט אחר) בדף הפייסבוק של הבר.

צוות העובדים ב"דדה". "ככה נראה הצוות הכי יפה בעיר" (צילום: דף הפייסבוק של ה"דדה")

מי בתמונה?
"גבריאלה, מלצרית עולה חדשה מברזיל; איתמר שעבד איתנו שנה כמלצר ובאיזה שלב הסבנו לטבח, והוא סטודנט לפסיכולוגיה של הספורט; גלעד הוא מאייר והטבח שלנו; ירדן היא המלצרית הכי תותחית, והיא אתנו כבר שנה וחצי; אביה מצולמת ביום הראשון שלה בעבודה; דדה, אח שלי (עם רגל שבורה); ברק שהוא מוזיקאי; דניאל שהוא בן דוד שלי ואחראי משמרת; ודנה מנהלת משמרת, אתנו כבר שנתיים וחצי".

מה משותף להם?
"כולם עובדים בדדה לא בגלל המשכורת אלא בגלל הקהילה. ביצה ותרנגולת. הם זה הדדה והדדה זה הם. כולם בני 26-23, כולם גרים בדירות שותפים. כולם אוהבי אדם. כולם היו בהודו. כולם חייכנים ואופטימיים".

איך אתה בוחר עובדים?
"אני מלקט אותם כמו סקאוטר של ריאליטי (רושנסקי בעצמו "פליט" האח הגדול, עונה 4 – ש.נ.). אני רואה אדם עם אנרגיה טובה ושואל אם הוא רוצה לעבוד".

"צמצמנו משמרות והגדלנו את השכר השעתי"

בימי הסגר הוצא כל הצוות לחל"ת ונהנה מזכויות סוציאליות, למעט דניאל, שכעובד זר מאריתראה אינו זכאי לסיוע. "מצאתי את דניאל בדרום תל אביב, והוא עובד איתנו כבר שנתיים. טבח מדהים", אומר רושנסקי, "במשך שנתיים הפקדתי עליו סכומים – היטל עובדים זרים ופיקדון עובדים זרים, ועדיין הזרים לא קיבלו עכשיו שום זכות בסיסית. בזמן הקורונה, מעבר למשבר הכלכלי האדיר, הוצאתי עוד 6,000 שקלים בחודש ונתתי לו, שיהיה לו ממה לקנות אוכל".

פיטרת עובדים?
"לא פיטרנו אף אחד. צמצמנו משמרות ובתמורה לזה הגדלנו לעובדים את השכר השעתי כי הם צריכים להתפרנס. יש מי שיחשבו שזה זמן מעולה להוריד את העובדים לברכיים, אבל אנחנו רואים בעובדים שלנו שותפים לדרך".

באי הבית לא באים, התקופה נטולת ודאות. איך תמשיכו?
"אין לי על זה עדיין תשובה. קשה לבנות תכניות כשיש אי ודאות מוחלטת. הדבר היחידי שאני יכול לעשות עכשיו זה לצמצם בעובדים, אבל מצד שני אנחנו במחויבות לעובדים ולא רוצים לצמצם אותם".

בחלק מהתגובות לפוסט הציעו לכם לעבור למשלוחים.
"אני בר שכונתי, לא מסעדה, לא עובד במחירים של מסעדה, לא נותן שירות של מסעדה, לטוב ולרע. אני לא יודע להפעיל משלוחים ולא ערוך לזה. לא הצלחתי לראות שרווחי לי לעשות משלוחים. אז אקים מערך לשבוע שבועיים? אשקיע באתר? בפרסום? מאיפה אביא קידום כשאני לא יודע איזה משלוחים אני מוציא ולאן. אם אדע שההגבלות הן לשנה, אעשה את ההתאמות למשלוחים, אבל אם זה לשבועיים, או לזמן קצר אחר, אז לא".