בשבוע של יום העצמאות, צריכת הבשר של הישראלים עולה ב-50% בכמות בשר הבקר והצאן הנמכרת ברשתות השיווק בהשוואה לשבוע רגיל, בכלל קטגוריות הבשר. העלייה ניכרת במיוחד במוצרי בשר בקטגוריית "בשר על האש", שנמכרים בכמות גדולה פי שלושה מהרגיל, כך עולה מניתוח של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות לקראת יום העצמאות ה-75.
הישראלים צרכו בשנת 2022 כ-196 אלף טון בשר, שהם בממוצע כ-20.9 ק"ג לנפש. לפי נתוני משרד החקלאות מדובר בגידול של כ-6% ביחס לשנת 2021. לשם השוואה, ממוצע הצריכה במדינות ה-OECD נמוך מישראל, ועמד בשנת 2021 על 14.2 ק"ג לנפש בלבד. מבין מדינות העולם נמצאת ארגנטינה במקום הראשון בצריכת בשר: 36.9 ק"ג בממוצע לנפש. במקום השני נמצאת ארה"ב בה הצריכה עומדת על 25.3 ק"ג לנפש, ובמקום השלישי ברזיל עם 24.6 ק"ג לנפש.
הסוגים, הייבוא והמחירים
בשר נמכר בישראל לפי שלוש קטגוריות עיקריות: בשר טרי שנשחט בישראל ומקורו ברפת החלב ומייבוא עגלים חיים; בשר מצונן מייבוא שמגיע לישראל לאחר שחיטה בחו"ל; ובשר קפוא מייבוא. כ-54% מהבשר הנצרך בישראל הוא בשר טרי ומצונן.
בשל הבעייתיות שבהובלת בקר וצאן והרצון לצמצמם את הפגיעה בבעלי החיים, מעודד המשרד ייבוא בשר מצונן בוואקום לאחר שחיטה. השינוי שיזם משרד החקלאות מאפשר יבוא בשר טרי ממדינות רבות ורחוקות יותר מבעבר, וכולל הורדת שיעור המכס והארכת תוקף חיי המדף של בשר מצונן, עד 85 ימים מרגע השחיטה ועד מועד השיווק המותר.
בשנים האחרונות משרד החקלאות משתף פעולה עם תעשיית הפודטק הישראלית, בניסיון למצוא פתרונות משלימים לעלייה בביקוש לחלבון מן החי בישראל. לשם כך, השקיע המשרד בשנים האחרונות כ-4 מיליון ש"ח במחקר ופיתוח של מקורות חלופיים ומזינים לחלבון, כדוגמת בשר המיוצר במעבדות וחלבון ממקורות צמחיים.
לפי נתוני סטורנקסט, המחיר הממוצע לק"ג בשר קפוא ברשתות השיווק עמד בשנת 2022 על כ-2.7 ש"ח לק"ג, בממוצע. המחיר הממוצע של נתח קדמי טרי ברשתות השיווק (חלקים קדמיים) היה 73.9 ש"ח לק"ג.
מחיר בשר טרי ברשתות השיווק השבוע:
- בשר טחון טרי – 60-70 שקלים לק"ג
- צלי כתף טרי – 90-95 שקלים לק"ג
- אנטרקוט טרי (יבוא) – 130-160 שקלים לק"ג
- אנטרקוט טרי ארוז – 140-160 שקלים לק"ג
- סינטה טרי (יבוא) – 130 שקלים לק"ג
- פילה טרי (יבוא) – 200 שקלים לק"ג
- פילה מדומה טרי (יבוא) – 70 שקלים לק"ג
- נתח קצבים – 95-125 שקלים לק"ג
ממה כדאי להיזהר ואיך לאחסן בשר טרי
במשרד החקלאות מדגישים: כאשר מדובר בבשר, לא לאכול כל מה שמוכרים בחנויות. יש להקפיד ולקנות בשר רק במקומות מורשים, בעלי רישיון עסק הנמצאים תחת פיקוח. יש להקפיד על רכישת מוצר באריזה מקורית, לוודא שהיא סגורה, נקייה ונושאת תווית שעליה תאריך ייצור ותאריך תפוגה. במשרד מזהירים מפני קניית בשר "מופשר" – בשר קפוא שהופשר ומוצג כבשר טרי, אך איכותו ירודה מבשר טרי ומכירתו מהווה עבירה על החוק. עוד מזהירים במשרד מפני מכירה של "בשר מיושן" במחיר גבוה יותר מבשר רגיל, שכן כל סוגי הבשר חייבים בתהליך יישון על מנת שיהיו ראויים למאכל (למעט בשר טחון או נתחים שמנים במיוחד).
משרד החקלאות מציע כללי אצבע שיסייעו לצרכנים לוודא צריכה של בשר בקר טרי:
- על בשר בקר טרי להיות אדום למראה אך חסר ברק (הברק הוא בד"כ סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
- נתח בשר בקר טרי משובח הוא בעל מראה משויש (דומה למראה שיש).
- חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר: בשר טרי חייב להיות מוחזק בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס. חשוב מאוד לא לתת לבשר להתחמם, לכן מומלץ לקנות נתחי בשר בסמוך להגעה לקירור ולאחסן אותו במקרר מיד עם ההגעה הביתה.
- יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מידי פעם, בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ- 4 מעלות ובתאי הקפאה 18- מעלות.
- אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן.
במשרד החקלאות מדגישים ארבעה כללי ברזל בהכנת בשר בבית: ניקיון, הפרדה, בישול וצינון.
ניקיון: יש לנקות היטב משטחים לחיתוך בשר, סכינים, וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים שאינם מבושלים. יש לשטוף את הידיים במים זורמים וסבון, בתדירות גבוהה במהלך הכנתם.
הפרדה: חשוב מאוד להפריד בין מוצרים גולמיים שטרם עברו בישול לבין מוצרים מוכנים למאכל (סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף) ומוצרים מבושלים.
בישול: חשוב לצורך השמדת חיידקים שעלולים להימצא בבשר. יש לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב ללא חלק נא.
צינון: אסור להשאיר מוצרים בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות, למשך יותר משעתיים, מחשש להתרבות החיידקים במהירות גבוהה יותר. אחרי הבישול יש לצרוך את המוצרים או לאחסנם במקרר.
